浅谈食品添加剂对密蒙花色素稳定性的影响及其在果汁加工中的应用（二）

2、酸味剂对密蒙花色素稳定性的影响

从图3可知，低浓度苹果酸对密蒙花色素稳定性的影响与对照组无明显差异，这可能是因为少量苹果酸的加入不足以改变密蒙花色素稳定存在的弱酸性环境，但是当苹果酸浓度达0.0080mol/L时，色素保留率呈较明显的下降趋势，4d后降至93.13%（对照组为98.39%），有一定减色作用。笔者后续研究也发现，pH对密蒙花色素有较大影响，其在弱酸性和弱碱环境中较为稳定，当pH逐渐降低时，密蒙花色素由亮黄色变为浅黄色。因此，在密蒙花色素加工应用过程中，可适量加入苹果酸作为酸味剂，或使用复配酸味剂降低苹果酸对色素的影响。

而从图4可看出，低浓度柠檬酸对密蒙花色素影响较小，与对照组相比，无明显差异，但当柠檬酸浓度大于0.0010mol/L时，密蒙花色素的保留率开始呈明显增加趋势，说明一定浓度的柠檬酸对密蒙花色素具有增色作用。这可能是因为柠檬酸螯合能力强，推测柠檬酸和密蒙花色素会形成某种络合物，增强了密蒙花色素结构稳定性，也或许柠檬酸在一定范围内调节溶液pH，提供了色素更稳定的pH环境，增加了428nm下的吸光能力。试验发现，浓度大于0.0008mol/柠檬酸处理一段时间后色素粗提液由亮黄色逐渐变为深黄色，且浓度越大颜色越深，变化越明显，确实有一定增色作用。因此，在密蒙花色素加工应用过程中，可根据生产需要酌情加入柠檬酸作为酸味剂。

3、防腐剂对密蒙花色素稳定性的影响

如图5所示，不同浓度山梨酸钾色素溶液色素保留率（102.63%～104.45%）均明显高于对照组（98.42%），且山梨酸钾浓度越高，色素保留率越大。这可能是因为山梨酸钾为酸性防腐剂，而10倍色素提取液pH为4.86，在此条件下，山梨酸钾作用比较稳定（最适作用pH低于5～6），能与微生物酶系统中的巯基结合，抑制了密蒙花粗提液中微生物的脱氢酶体系，减少了微生物及其代谢产物对密蒙花色素的影响，发挥了抑菌效果；同时，也可能存在微量K+和密蒙花色素形成某种络合物，增强了密蒙花色素的稳定性，从而有小幅的增色作用。因此在该试验设计范围内，山梨酸钾对密蒙花色素有较明显的增色作用。

由图6可以看出，试验组色素保留率下降速率缓于对照组，护色作用不明显。这可能是因为苯甲酸钠在色素粗提液pH=4.86条件下发生解离，大大降低了苯甲酸钠的抑菌作用（只有未解离的分子状态的苯甲酸才具有抑菌作用），且Na⁺对密蒙花黄色素的色泽影响不大；其次，也可能是因为苯甲酸钠的最小抑菌浓度需≥0.04%，而试验中的苯甲酸钠浓度较低，因此在该试验设计范围内，对密蒙花色素表现出较弱的护色作用。

4、抗氧化剂对密蒙花色素稳定性的影响

由图7可知，不同浓度抗氧化剂（D-异抗坏血酸钠）短时间内对密蒙花色素稳定性无明显影响，这可能是因为密蒙花色素中存在的黄酮类结构本身具有一定抗氧化性，在一般有氧环境下能短时间稳定存在；但随着保存时间延长，试验组色素保留率下降速率缓于对照组，且D-异抗坏血酸钠浓度越高作用越明显，可能是因为添加的抗氧化剂消耗了色素提取液中的溶解氧及环境中的接触氧，从而提高了色素的稳定性。因此在该试验设计范围内，对密蒙花色素有一定护色作用，推测随着放置时间的延长，护色作用将表现得更加明显。

5、其他因素对密蒙花色素稳定性的影响

（1）不同温度对密蒙花色素稳定性的影响

如图8所示，当处理温度大于60℃后，色素保留率急剧下降，90℃处理后色素保留率减小到51.25%，溶液也由亮黄色变为淡灰黄色。可能是因为温度上升氧化反应加剧，色素结构遭到裂解破坏，因此推荐该色素使用于60℃以下的生产加工环境。
 

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