基于GC-IMS结合多元统计方法分析炸制时间对花椒调味油挥发性物质的影响（二）

2.2 花椒调味油电子鼻分析

为避免生理嗅觉的缺陷，增强对食品气味辨别的稳定性和重复性，采用电子鼻系统获取挥发性化合物整体轮廓，根据14根传感器对样品的平均响应值建立雷达指纹图谱和传感器信号强度图，比较四个花椒调味油样品之间的差异。如图2(a)所示，花椒调味油风味差异主要集中在传感器0、1、7、11和12上，表明电子鼻对不同炸制时间的花椒调味油风味区分效果较好，尤其是在传感器7上，对花椒调味油的风味轮廓感知更敏感，区分效果最佳。

线性判别分析(LDA)可用来确定HPOs之间存在的可察觉的嗅觉差异，缩小同类数据的差异，扩大不同数据之间的差异，组间距离越大说明差异性越大。如图2(b)可知，样品聚集明显，花椒调味油能很好地被区分。HPO1和HPO2主要集中在图的上方，HPO3和HPO4主要集中在图的下方。此外，图中各HPO的三个平行之间的重复性也较好，无显著差异。根据LDA分析结果，在不同炸制时间下，HPOs的香气强度存在显著差异，可以用电子鼻有效地识别，这些结果与DSA获得的结果一致。

2.3 花椒调味油的气相-离子迁移谱分析

2.3.1 不同炸制时间花椒调味油中挥发性化合物气相离子迁移谱图分析

由Reporter 插件生成不同炸制时间下花椒调味油中挥发性化合物的GC-IMS三维谱图(X轴为保留时间，Y轴为迁移时间，Z轴为峰强度)。如图3(a)所示，不同炸制时间花椒调味油中的挥发性化合物种类相似，但峰值强度有所不同。随着炸制时间的延长，几乎没有新的化合物生成，仅出现含量的变化。

为进一步直观比较样品之间的差异，结合二维俯视图对样品的气相离子迁移谱进行分析，如图3(b)所示。背景为蓝色，横坐标1.0处红色竖线为反应离子峰(reaction ion peak，RIP)。RIP峰两侧的每一个点代表一种挥发性有机物。颜色代表物质的浓度，白色表示浓度较低，红色表示浓度较高，颜色越深表示浓度越大。化合物主要集中在不同炸制时间之间A、B区域相比较，A区域中部分化合物颜色加深，B区域的化合物颜色变浅，说明随着炸制时间的延长，A区域的化合物含量增加，B区域的化合物含量降低。

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