藜麦的营养及其淀粉特性的研究进展（二）

1.3 生物活性成分

藜麦含有丰富的皂苷、固醇类以及多酚类活性成分，能够预防治疗疾病，对于维持人类的身体健康具有十分重要的应用价值。皂苷苦涩的口感对于藜麦的食用会产生负面影响，在藜麦食用之前都会被去除。但是皂苷具有抗真菌、抗病毒、抗癌、降低胆固醇、降血糖、抗血栓和抗炎的作用。有关藜麦中植物固醇的研究较少，藜麦籽粒中植物固醇含量约120 mg/100 g，其中主要包括β-谷甾醇（63.7 mg/100 g）、油菜甾醇（15.6 mg/100 g）和菜籽甾醇（3.2 mg/100 g）；植物固醇是一种亲脂化合物，结构上与胆固醇类似，植物甾醇通过竞争胆固醇在肠道中的吸收从而降低血清胆固醇水平，并降低肝脏和肠道中动脉粥样硬化脂蛋白的生成。此外，植物甾醇还具有抗炎、抗氧化和抗癌作用。多酚广泛存在于植物性食物中，是一类具有生物活性的化合物，主要分为3种：黄酮、酚酸和儿茶素。对藜麦中总酚和可溶性酚酸含量进行测定，发现总酚含量变化范围为16.8~59.7 mg/100 g，其中可溶性酚酸所占比例为7%~61%，并表现出较强的体外抗氧化活性。

2 藜麦淀粉结构

2.1 藜麦淀粉分子链结构

淀粉主要是由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉主要是由α-（1,4）糖苷键连接的线性分子，而支链淀粉是具有α-（1,6）糖苷键的高度支化聚集分子。淀粉中的直链和支链淀粉的结构和比例会影响淀粉的热特性，如糊化特性，此外淀粉的直/支比也与淀粉的老化密切相关。藜麦与其他常见谷物直链、支链淀粉含量比较见表3。

直链淀粉与支链淀粉都是由葡萄糖分子聚集而成，由于其连接方式不同，其聚合度也不同。淀粉的聚合度可以用碘蓝法检测，直链淀粉可以直接与碘结合，根据颜色和强度测定吸光值，由此比较聚合度的大小；而支链淀粉结构较为复杂，可以将其由分支点断开，进而测分支链的聚合度和所占比例。此外，还可以使用尺寸排阻色谱（size-exclusion chromatography，SEC）来研究淀粉的分子构成。支链淀粉的单位链长分布可以根据聚合度（degree of polymerization，即DP值）定义为几类：fa (DP 6-12)，fb1 (DP 13-24)，fb2 (DP 25-36)，和fb3 (DP>36)，根据非还原端和分支点的位置，可以将单位链定义为外部链（非还原端和分支之间的链段）和内部链(两个分支之间的链段)。藜麦支链淀粉的单位链长分布详见表4。

2.2 藜麦淀粉结晶结构

淀粉链聚集的不同形式与排列会形成有序的结晶区和无序的无定形区，淀粉晶型结构会受淀粉形成方式和分子结构的影响，例如植物的生长环境、含水量、淀粉颗粒大小、链长等。根据X-射线衍射图谱，淀粉可以分为A型，B型，C型（包含A型与B型）和V型，V型淀粉是一种直链淀粉的结晶复合物，而其他三种则与淀粉的直链/支链淀粉含量、结构和聚合度有关。在天然淀粉颗粒中，一般认为，A型主要来源于谷

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