食品中一般成分的检测技术之水分的测定（一）

食品是人类赖以生存和发展的物质基础，人们从食物中获取能源作为生命活动的基础，从食物中获取各种营养素构成生命和调节人体内部的各种生理过程。因此，食品必须具备一定的营养成分，这是评价食品质量好坏的首要标准。

食品的一般成分包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水等，它们赋予了食品一定的组织结构、风味、口感以及营养价值，这些成分含量的高低是衡量食品品质的关键指标。

一、概述

水是人体赖以维持生命活动的最基本物质，是一种重要的宏量营养素，水不仅可以作为各种物质的溶媒参与细胞代谢，而且也构成细胞赖以生存的外环境。水是许多食品组成成分中数量最多的组分，例如鱼类含水67％～81％、猪肉为43％～59％、鲜果为70％～93％、鲜菜为80％～97%。即使是干态食品也含有一定量的水分，如面粉含水12％～14％、饼干含水2.5％～4.5％。

食品中水分含量的多少，不仅影响食品的色、香、味、形等感官性状，还影响食品的加工储藏，直接关系到食品的销售和商品价值等问题。例如，新鲜面包的水分含量若低于28%～30％，其外形于瘪，失去光泽；奶粉要求水分含量为3.O％～5.O％，若水分含量提高到3.5％以上，就造成奶粉结块，商品价值降低，水分含量提高后奶粉易变色，储藏期降低。另外有些食品水分含量过高，组织状态就会发生软化，弹性也降低或者消失。水分含量多的食品，微生物易繁殖而引起腐败变质或变味；脱水食品因组织与氧接触面积太大而易氧化、褐变、变质、变味(干制肉制品尤为明显)。控制食品的水分含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的变化。因此，了解食品中水分含量，能掌握食品的基础数据，同时也增加了其他测定数据的可比性，对于食品的品质和保存，进行成本核算，实行工艺监督，提高工厂的经济效益等均具有重大意义。

食品中水的存在形式，按其物理化学性质，可分为结合水和非结合水两大类。前者一般指结晶水和吸附水，在测定过程中此类水分较难从物料中逸出；后者包括润湿水分、渗透水分和毛细管水分，相对而言，这类水分易与物料分离。

测定食品中水分含量的方法很多，通常可分为两类：直接法和间接法。直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分含量的方法，常用的有直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学干燥法、红外吸收光谱法、红外线干燥法、微波干燥法等；间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分含量的方法。直接法的准确度高于间接法。

二、食品中水分的测定方法

（一）直接干燥法

1、原理

食品中的水分受热以后，产生的蒸气压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来。同时由于不断地供给热能和不断地排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。

食品中水分含量一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水，同时，在这种条件下食品中结合水的排除也比较困难。

直接干燥法适用于在95～105℃不含或含极少量其他挥发性物质的食品，此食品在100℃时应较稳定，不易于分解。本法适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定。

2、试剂

①6mol/L盐酸：量取100mL HCl，加水稀释至200mL。

②6mol/L氢氧化钠溶液：称取24g NaOH，加水溶解并稀释至100mL。

③海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L HCl煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L NaOH溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

3、仪器

①铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内径35mm以下，高60～70mm。

②电热恒温干燥箱。

③分析天平。

④干燥器等。

4、操作方法

(1)固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95℃~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5 h~1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00 g~10.00 g切碎或磨细的试样，放入此称量瓶中，试样厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95℃~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入95℃~105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒量。

(2)半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于95～105°C干燥箱中，干燥0.5～1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。然后精密称取5～10g样品，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95～105°C干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥lh左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

测定结果按下式计算：         

式中：X——样品中水分的含量，％；

m₁——称量瓶(或蒸发皿加海砂，玻璃棒)和样品的质量，g；

m₂——称量瓶(或蒸发皿加海砂，玻璃棒)和样品干燥后的质量，g；

m₃——称量瓶(或蒸发皿加海砂，玻璃棒)的质量，g。

声明：本文所用图片、文字来源食品检测技术，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。

相关链接：蛋白质，水，干燥箱，称量瓶