迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响（二）

2、添加迷迭香提取物对鲊广椒肉丸pH的影响

本研究监测了肉丸pH的变化，测试结果如图1所示。
 

由图1可知，经储藏12d后，无论是对照组还是迷迭香提取物添加组肉丸的pH均呈现显著的下降趋势(P＜0.05)，鲜广椒肉丸贮藏过程中，蛋白质分解为小分子的氨基酸和寡肽，脂肪氧化分解产生脂肪酸，两个生化反应产物均能使肉制品pH降低，进而影响肉品质。由图1亦可知，添加迷迭香提取物对肉丸pH的变化无影响(p＜0.05)。

3、添加迷迭香提取物对鲊广椒肉丸色泽的影响

鲊广椒肉丸在4℃贮藏过程中，会发生脂肪氧化反应，进而促进肌红蛋白中的二价铁氧化生成三价铁，从而破坏肉产品良好色泽的。因此，添加迷迭香提取物能否有效减缓贮藏期间发生的脂肪氧化所带来的肉色变化成为亟待验证的问题。本研究使用色度仪对肉丸储藏前后色泽的变化进行了测定，并以L*、a*、b*和△E作为评价肉丸腐败变质程度的辅助性指标，结果如表2所示。

由表2可知，较之相同处理的新鲜肉丸，储藏12d后的肉丸明亮度显著增大(P＜0.05)，红绿度显著减小(P＜0.05)，色差亦出现明显的变化。由表2亦可知，较之对照组的新鲜肉丸，添加迷迭香提取物后肉丸的明亮度显著增加(P＜0.05)，颜色亦显著偏绿和偏蓝(P＜0.05)，而储藏12d后迷迭香提取物添加组和对照组肉丸的颜色无显著差异(P＞0.05)。

4、添加迷迭香提取物对鲊广椒肉丸质构的影响

鲊广椒肉丸的物性结构由蛋白质形成的稳定框架维持，在4℃贮藏时，由于发生氧化反应，蛋白质发生分解，鲊广椒肉丸的内部结构产生了一定的变化，进而影响肉制品口感。采用质构仪对不同处理肉丸储藏前后的质地结构进行测定，结果如表3所示。
 

由表3可知，较之相同处理的新鲜肉丸，储藏12d的对照组肉丸黏聚性和硬度显著性增大(p＜0.05)，储藏12d的迷迭香提取物添加组肉丸黏聚陛和弹性显著性增大(p＜0.05)，回复性显著性降低(P＜0.05)。由表3亦可知，较之对照组的新鲜肉丸，迷迭香提取物添加组肉丸硬度和咀嚼性显著降低(p＜0.05)，较之储藏12d的对照组肉丸，迷迭香提取物添加组肉丸硬度、咀嚼度和回复性显著降低(p＜0.05)，而黏聚性显著增大(p＜0.05)。由此可见，添加迷迭香提取物能在一定程度上减小肉丸的硬度和咀嚼度，并在储藏期中较好的维持其组织结构。

5、添加迷迭香提取物对鲊广椒肉丸滋味的影响

基于电子舌技术迷迭香提取物对鲊广椒肉丸滋味品质影响的评价如表4所示。

由表4可知，较之相同处理的新鲜肉丸，储藏12d的鲊广椒肉丸酸味和涩味的回味均显著增强(p＜0.05)，而苦味、咸味、鲜味和苦味的回味均显著减弱(p＜0.05)。由表3亦可知，较之储藏12d的对照组肉丸，添加迷迭香提取物能显著减缓储藏期间肉丸pH的下降，同时添加迷迭香提取物的肉丸其酸味、涩味、咸味和苦味的回味均显著偏低(p＜0.05)。由此可见，添加迷迭香提取物能有效改善鲊广椒肉丸水分的影响作为各种生化反应的介质，水分的构成、分布和含量影响肉制品的物性结构和货架期，鲊广椒肉丸的T2弛豫谱如图2所示。

由图2可知，鲊广椒肉丸中的水分因与蛋白质等大分子结合或不结合而受到的束缚力不同，使得不同结合程度的水分T2弛豫时间不同。因此，可依据弛豫时间的不同将其分为三大类：结合水，不易流动水和自由水。其中以弛豫时间在10～100ms范围内的不易流动水为主要成分。在明确水分分布的基础上，将3种状态水分的相对含量变化纳入鲊广椒肉丸在储藏中水分迁移的研究分析中，结果如图3所示。
 

由图3可知，较之相同处理的新鲜肉丸，储藏12d的肉丸不易流动水相对含量显著性减小，而自由水相对含量显著增大(p＜0.05)，这说明在储藏过程中肉丸中的不易流动水会部分转变为自由水，从而导致产品品质的下降。由图3亦可知，较之相同储藏时间的对照组肉丸，迷迭香提取物添加组肉丸不易流动水相对含量均增大(p＜0.05)，且自由水相对含量均减少(p＜0.05)。由此可见，添加迷迭香提取物于肉丸中能在较短时间内显著减少微生物生长代谢可利用水分的含量，从而间接达到抑菌目的。

三、结论

从微生物指标、色泽、质构、滋味和水分特性等维度探讨了添加迷迭香提取物对酢广椒肉丸储藏12d后品质变化的影响。结果显示，添加迷迭香提取物的鲜广椒肉丸其细菌总数、色差值、硬度、咀嚼度、酸味相对强度、涩味相对强度、咸味相对强度、苦味回味的相对强度和自由水相对含量较之对照组分别显著降低0.23Log(CFU)/g、0.33、1241.5g、800.36g·mm^-1、1.89、1.36、0.39、1.65和1.17％，而不易流动水含量增加2.07％。由此可见，通过阻止不易流动水转变为自由水，迷迭香提取物能够有效抑制微生物生长，同时可改善储藏期间肉丸的质构和滋味品质。

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