多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用（一）

鳕鱼和鲽鱼都是重要的商捕经济鱼类，主要用于冷冻鱼片的生产。由于大都是二次冷冻加工，所以冷冻鱼片的持水性降低、滴液损失和营养成分流失，储藏期由于鱼片的风干问题而缩短等是明确存在的问题。食品级多磷酸盐由于其良好的纤维改善功能和较强的增重保水效果，被广泛用于冷冻鳕鱼、鲽鱼及其他水产品加工中，是目前应用最广泛的食品添加剂之一，常用的主要包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和三偏磷酸钠。经试验如果加工过程中一点也不添加多磷酸盐，口感组织较硬，纤维较粗，少汁，而且加工过程中的水分流失部分无法补充，造成产品出成率低，削弱了加工企业的市场竞争力，质量成本增加，降低了加工企业的经济效益，储藏运输分销过程中也极易出现风干现象，所以国内外市场都愿意接受多磷酸盐浸泡过的产品，由于多磷酸盐可以使产品增加重量、提升规格，故加工企业使用多磷酸盐的积极性也非常高涨。但凡事均应有度，适量添加多磷酸盐对提升产品的品质和价值均有益处，但是超过安全限度过度添加却存在着较大的安全危害。近年来欧盟美国加拿大等国曾多次通报从中国输入的冷冻鳕鱼鱼片和鲽鱼鱼片等水产冷冻品过度添加多磷酸盐问题，严重影响了中国出口水产品加工企业的行业形象。当饮食中长期摄入磷酸盐过多时，会导致身体钙磷比例失衡，出现发育迟缓、骨骼畸形、骨质疏松情况发生，形成对胃肠、肾脏、肝脏的危害。还会促使血液凝结，增大摄入者心脑血管疾病发生的可能。

本文针对冷冻鱼片加工过程中的多磷酸盐浸泡工艺，通过实验找出鱼片产品的增重、水分含量对鱼片多磷酸盐残留与安全性的影响。探讨冷冻鱼片安全的浸泡工艺，确定多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用方案，确定安全的水分含量标准和感官标准并运用于多磷酸盐的过度添加的判定。

一、材料与方法

1、实验材料

鳕鱼和鲽鱼，采用出口加工用的船冻去头脏原料鱼，捕捞海域FA067；多聚磷酸钠、食用盐为市场采购。

2、实验方法

（1）原料处理

选用冷冻鳕鱼和鲽鱼(规格分别为25+和M，包装重量分别为1X22kg和1X18kg，这种规格的原料系主要规格，有代表性)，经解冻、去皮、去刺、去虫、修整、清洗、控水、冷冻等工序制备的鱼片。

（2）多磷酸盐浸泡方案

结合冷冻加工和市场实际情况，多聚磷酸钠浓度采用l％、3％、7％，食用盐添加量为0.5％的配方，分3个样本组分别用：

方案A(多聚磷酸钠浓度1％+食用盐添加量0.5％)；

方案B(多聚磷酸钠浓度3％+食用盐添加量0.5％)；

方案C(多聚磷酸钠浓度7％+食用盐添加量0.5％)。分别浸泡鱼片，其中鱼片与浸泡液的重量比例为1:1.5，浸泡后的鱼片用漏眼筐45度角控水3min后，经单冻机快速冷冻后包装备用。

(3)水分含量采用105℃烘干恒重法(GB5009．3-2016第一法)。

(4)增重率鱼片浸泡前和浸泡后分别用漏眼筐45度角控水3min后，称重，计算公式如下：

(5)磷酸盐残留量

采用GB5009.256-2016进行鱼片中磷酸盐测定，并计算每lkg鱼片中磷酸盐残留量，计算公式如下：

公式中：w—鱼片中磷酸盐的总量，mg；

W₀一鱼片中正磷酸盐的量，mg；

m——鱼片的重量，kg。

（6）感官评价

结合多年从事出口冷冻鱼片加工和质量检验经验，参照国际市场对冷冻鱼片的感官检验标准，整理对产品品质综合判定的感官标准如表1。

3、数据处理

所有实验进行三次平行实验，实验结果以平均值表示。采用Excel2007和Designexpert7.0软件完成数据处理和分析。

二、结果与分析

1、多磷酸盐浸泡对鳕鱼．鲽鱼增重效果的影响

由图1和图2可以看出，在鳕鱼和鲽鱼的冷冻鱼片加工过程中，添加磷酸盐可以增加产品的重量。不同的浓度的磷酸对鳕鱼和鲽鱼增重率的影响不同。不同浸泡时间其增重也不同。

对鳕鱼而言，低浓度的多磷酸盐浸泡方案A，浸泡时间120min，增重达到31.1％，多磷酸盐残留量为5.016g／kg；中浓度的多磷酸盐浸泡方案B，浸泡时间30min，增重达到30％，多磷酸盐残留量为5.111g／kg；高浓度的多磷酸盐浸泡方案C，浸泡时间10min，增重达到24％，多磷酸盐残留量为5.230g／kg。对鲽鱼而言，低浓度的多磷酸盐浸泡方案A，浸泡时间60min，增重达到26．8％，多磷酸盐残留量为5.110g／kg；中浓度的多磷酸盐浸泡方案B，浸泡时间30min，增重达到22％，多磷酸盐残留量为5.014g／kg；高浓度的多磷酸盐浸泡方案C，增重达到21.3％时，多磷酸盐残留量为4.991g／kg，浸泡时间10min。

以上结果可以看出低浓度的浸泡方案A尽管效果较好，但由于浸泡时间长不利于生产效率的提高和生产安排，实用性差。而采用高浓度的多磷酸盐浸泡方案C浸泡的鱼片产品多磷酸盐残留容易超标，而超标或接近超标时增重效果不及中、低浓度浸泡方案B和A。

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