天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响（二）

2、菊粉添加量对蛋白凝胶蒸煮得率的影响
由图2可知，蛋白凝胶的蒸煮得率随着菊粉添加量的增加，呈先上升后下降趋势，在2.5％时达到最大值，为81.84％。可能是在均质及加热过程中，在水的作用下，菊粉充分溶解，蛋白结构充分展开，使糖与蛋白之间的相互作用增强，形成致密、稳定的三维网状结构，增加了凝胶的保水性，提高了蒸煮得率；在5％时达到最小值，为73.35％，此时凝胶失水较多，这可能是菊粉添加量过大，不仅与蛋白分子激烈地竞争水分，而且也会阻碍肌原纤维蛋白之间交联，影响凝胶形成，因此蒸煮得率会下降。

3、菊粉添加量对蛋白凝胶保水性的影响
由图3可以发现，添加菊粉的蛋白凝胶保水性均优于空白对照，且菊粉添加量从0％增加到5％时，保水性呈先增大后减小的趋势，2.5％时保水性达到最大值，为87.98％，与3.75％、5％时的保水性相比，差异不显著（p＞0.05）。这是因为少量的菊粉就可以与肌原纤维蛋白形成强大的凝胶网络结构，阻碍了水的自由流动，水分子的运动受到束缚，即使在外力作用下其含有的水分也不容易从肌原纤维蛋白中分离出去，因此，凝胶的保水性得到了较大辐度的提高。

4、菊粉添加量对蛋白凝胶质构的影响
由表1可知，凝胶硬度随菊粉添加量的增加而逐渐上升。从0％开始到2.5％，凝胶硬度增加趋势较为明显，在2.5％时，凝胶硬度为453g，2.5％到5％凝胶硬度虽然也有增加，但差异不显著（p＞0.05）；凝胶弹性的变化中，菊粉添加量为2.5％的弹性最大，为0.956，5％的弹性最小，为0.918；咀嚼性随菊粉添加量的增加呈逐渐上升趋势，添加量在2.5％～5％之间时，差异不显著（p＞0.05）；恢复性先升高再下降，且在2.5％时达到最大值，为0.450，随后呈下降趋势。

结果表明，在菊粉添加量为2.5％时，形成的蛋白凝胶质构特性最好。菊粉对肌原纤维蛋白凝胶质构特性有显著的影响，这可能是因为菊粉黏性会随其浓度的增加而增大，本身又具有成凝胶的特性，使得单位体积内能够形成凝胶分子数增多，加强了糖与蛋白分子间的碰撞与交联，从而提高了肌原纤维蛋白凝胶的咀嚼性和硬度。

2.5菊粉添加量对蛋白凝胶流变特性的影响
储能模量G’代表肌原纤维蛋白弹性凝胶网络的变化过程，反映了不同温度下肌肉的蛋白分子展开和聚集的过程，G’越高表明肌原纤维蛋白形成乳化凝胶的能力越好。如图4所示，添加菊粉后，各组的G’随温度的变化趋势基本一致。随着温度的升高，各组的肌原纤维蛋白的G’均为先升高，后降低，再升高的趋势，整体过程都经历了凝胶形成区、凝胶削弱区和凝胶增强区3个阶段。

凝胶在26～42℃内，G’基本保持不变，随着温度的升高，G’在42℃左右缓慢增加，并且在50℃达到第一个峰值，继续加热，G’急剧下降，并在57℃左右达到最小值，接着G’在57～80℃内快速上升，之后趋于稳定。可能的原因为：42～50℃范围内G’的增大是由于肌球蛋白头部的结合，形成了弱的凝胶；温度继续升高，在50～57℃范围内肌球蛋白尾部逐渐展开，肌球蛋白的头部结合崩溃瓦解，致使G’下降；57℃后，随温度的持续升高，蛋白分子变性增强，高度有序的凝胶网络结构再次形成，G’持续增加，这与Xiong的研究结果一致。

G’的初始值和终值都随着菊粉添加量的增加而升高，且差异显著（p＜0.05），这可能是菊粉的添加进一步优化了糖-蛋白质分子-水之间的相互作用，促进了蛋白更为均匀凝胶结构的形成，完善了凝胶网络结构，增强了凝胶的弹性。菊粉添加量为2.5％的凝胶G’值整体高于其他添加量，这与之前质构弹性指标的结论相符。

6、菊粉添加量对蛋白凝胶微观结构的影响
 

由图5可知，未添加菊粉的肌原纤维蛋白凝胶内部结构松散粗糙、疏松多孔。通过加入不同添加量菊粉形成的凝胶，总体可以获得较好的网络结构。菊粉添加量为2.5％时形成的凝胶结构最好，较为致密均匀。但是随着菊粉添加量的持续增加，到添加量为5％时，形成了相对较大的腔室结构，凝胶网络结构变得不够细致紧密，孔径出现不均匀现象。这可能是因为添加过量的菊粉，会阻碍肌原纤维蛋白分子进一步缠绕交联，致使部分区域蛋白网络结构松散，导致蛋白凝胶体系硬度与保水性等无明显上升，这与刘英丽的研究结果一致。
三、结论
通过添加菊粉，使鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质得到明显改善。蛋白凝胶的L*值随着添加量的增加而下降，a*值、*值随着添加量的增加而上升，蒸煮得率在菊粉添加量2.5％时达到最大值，为81.84％，在5％时达到最小值，为73.35％；添加菊粉的蛋白凝胶保水性均优于对照，2.5％时保水性达到最大值，为87.98％；菊粉添加量2.5％时的质构特性最好；添加菊粉后，各组的G’随温度的升高，变化趋势一致，均为先升高，后降低，再升高的趋势，G’的初始值和终值都随着菊粉添加量的增加而升高，2.5％的凝胶G’值整体高于其他添加量G’值。加入不同添加量菊粉形成的凝胶，总体可以获得较好的网络结构。菊粉添加量为2.5％时形成的凝胶微观结构最好，较为细密均匀。

综上所述，添加2.5％的菊粉，可以明显改善鸡肉肌原蛋白凝胶的品质。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系