不同添加物对延长皮蛋干贮藏期的研究（二）

2、不同比例的加水量对皮蛋干贮藏期间品质的影响

由图1可知，随着加水量的增加，皮蛋干在贮藏期间的出水量也逐渐增加。加水量70％的皮蛋干(对照组)出水量显著高于(p＜0.05)其他组分。出水量越多品质越差，加水量为30％皮蛋干贮藏期间出水量最低，有利于延长贮藏期。不同加水量的皮蛋干在贮藏期间的硬度均为上升趋势，但随着加水量的增加，皮蛋干的硬度降低，其原因可能是皮蛋干在储藏过程中水分析出，导致含水量逐渐下降，水分子之间的疏水相互作用及二硫键含量增加，皮蛋干凝胶强度增强。随着加水量的增加，皮蛋干pH降低，凝胶网络被破坏所以硬度降低。持水性随着加水量的增加而下降。不同加水量的皮蛋干持水性的变化的趋势相同。在贮藏期间加水量为30％的组分pH的变化较小，说明品质的变化也较小，皮蛋干贮藏期可以得到有效延长。

3、不同比例的加碱量对皮蛋干贮藏期间品质的影响

由图2可知，不同比例的加碱量制成的皮蛋干，在贮藏期间其出水量均呈现上升的趋势。加碱量0.4％的出水量显著高于其他组分(P＜0.05)。加碱量为0.60％时皮蛋干出水量最低，有利于延长贮藏期。张献伟等人研究发现随着腌制碱质量分数增高，皮蛋受到过度碱的作用易发生“碱伤”，推测加碱量0.60％时已经达到了皮蛋干需要的最大的碱量。与对照组(加碱量为0.40％)相比，增大加碱量对持水性的影响不显著(P＞0.05)。在贮藏期间，不同加碱量的皮蛋干，pH呈显著下降趋势(P＜0.05)，0.60％加碱量的皮蛋干pH下降幅度最小。随着加碱量的增加，皮蛋干的硬度下降，这是由于pH过高抑制了蛋白质分子的相互作用，对皮蛋干的凝胶强度有不利影响。加碱量为0.6％的皮蛋干贮藏品质较好，有利于延长皮蛋干贮藏时间。
 

4、添加不同的亲水胶体对皮蛋干贮藏期间品质的影响

由图3可知，与传统皮蛋干比较，向皮蛋干中添加亲水胶体后，皮蛋干在贮藏期间的出水量明显降低，这可能是因为亲水胶体填充了凝胶的孔隙，形成了致密牢固的网状结构，而添加海藻酸钠的皮蛋干出水量显著低于其他组分(P＞0.05)。添加亲水胶体对皮蛋干持水性的影响显著(P＜0.05)。亲水胶体对皮蛋干pH无显著影响(p＞0.05)。除明胶外其他亲水胶体的加入使得皮蛋干的硬度增加，这可能是由于明胶浓度过高，凝胶网络的异质性增加，以及在加热凝胶化白蛋白过程中形成的团聚体之间连接点数量减少的缘故。

5、不同添加量的复合磷酸盐对皮蛋干贮藏期间品质变化规律的影响

由图4可知，复合磷酸盐的添加对降低皮蛋干的出水量有显著影响(P＜0.05)，可以有效延长皮蛋干的贮藏时间。添加比例为0.40％时，皮蛋干的出水量达到最小。复合磷酸盐的添加能显著增加皮蛋干的持水性(p＜0.05)，当添加比例为0.40％时，皮蛋干的持水性较佳。添加复合磷酸盐的皮蛋干pH比对照组高。王也等人研究发现添加磷酸盐可以调节产品体系的pH，偏离等电点，从而增加蛋白质表面电荷量，使蛋白质的交联作用增强，从而增大鸡蛋蛋白质的凝胶强度，因此复合磷酸盐添加量越高，皮蛋干硬度越大。复合磷酸盐添加比例为0.4％时，皮蛋干贮藏品质较好，贮藏时间延长。

三、结论

(1)传统皮蛋干贮藏期间出水量和pH的变化较为明显；pH第5d时从9.31下降至7.89，出水量一直处于上升状态，第5d时从4.85％上升至12.05％。改变加水量、改变加碱量、添加亲水胶体和添加复合磷酸盐对皮蛋干出水量的影响均比较明显。改变加碱量对提高皮蛋干pH作用较大。降低加水量可以显著增加皮蛋干的硬度。亲水胶体对皮蛋干持水性影响显著。

(2)添加30％加水量，0.6％加碱量，0.4％海藻酸钠，0.4％复合磷酸盐使得皮蛋干出水量显著降低，贮藏第5d时较传统皮蛋干出水量分别减少了：65.1％、63.8％、62.6％、59.8％。贮藏第5d时，0.6％加碱量的皮蛋干pH较传统皮蛋干增加了1.13。通过研究不同因素对皮蛋干贮藏品质的影响，减少皮蛋干的出水量，进而延长皮蛋干的贮藏期。

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