芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究（二）

二、结果分析

1、原料基本成分（见表2）

2、单因素实验 

在预实验的基础上，分别研究花生烘烤温度、花生烘烤时间、花生酱添加量、大豆蛋白添加量和糖浆 添加量对芝麻花生酱感官评分(这里指的是感观评价中的总体可接受性)和黏度的影响。 

（1）花生烘烤温度对芝麻花生酱品质的影响 (见图2)

有研究表明食品物性的仪器测定与感官评价具有一定的关系，即口感细腻爽滑的样品用质构仪测得的黏度值较低。所以将感官评价与质构分析相结合， 全面评价芝麻花生酱的品质。由图2可以看出，当花生烘烤温度从110℃升高至150℃时，芝麻花生酱的黏度呈现先减小后趋于稳定的趋势，推测原因是花生烘烤温度过低时，花生没有充分成熟，细胞破坏不充分， 油脂流出较少，所以黏度较大。同时，烘烤温度过低 时，黏度较大，口感涩而夹生，香味寡淡；烘烤温度过高时，花生香味浓郁，掩盖了芝麻的香味，焦糊现象严重。 综合考虑，花生烘烤温度选择140℃。 

（2） 花生烘烤时间对芝麻花生酱品质的影响 (见图3)
 

由图3可以看出，随着烘烤时间的延长，芝麻花生酱的黏度不断降低，30 min后趋于稳定。烘烤时 间越长，细胞的破坏越严重，油脂越易流出。芝麻花生酱中油脂的增多使得酱体的黏度降低。当烘烤时间足够，油脂完全流出，酱体的黏度也不再增加。结合感官评分，花生烘烤时间选择30min。 

（3） 花生酱添加量对芝麻花生酱品质的影响 (见图4)

由图4可以看出，随着花生酱添加量的增大，样品的黏度先明显降低，后趋于稳定。花生酱黏度较芝麻酱黏度小，故花生酱添加量越大，样品的黏度越小；感官评价方面，花生酱添加量较少时，体现不出花生的香味和口感，添加量过多时，则掩盖了芝麻酱本身的香气和味道。因此，花生酱添加量以30％为 最佳。 

（4）大豆蛋白添加量对芝麻花生酱品质的影响 (见图5)
 

大豆蛋白中蛋白质含量在90％以上，人体必需的8种氨基酸较为平衡，其中赖氨酸含量较高， 可以和芝麻蛋白起到氨基酸互补的作用，提高芝麻花生酱的营养价值。由图5可以看出，随着大豆蛋白添加量的增加，黏度逐渐增大，大豆蛋白的加入使样品中固形物含量增大，再加上蛋白对油脂的吸附作用，使得酱体黏度增大，当大豆蛋白添加量大于1％时，感官评分显著降低，故而大豆蛋 白添加量选择1％。 

（5）糖浆添加量对芝麻花生酱品质的影响(见 图6)

实验发现，纯芝麻酱苦味较大，少量糖浆的加入 可使苦味减弱，并且增加产品的层次感。由图6可以看出，随着糖浆添加量的增加，酱体的黏度增加， 甜味增大。综合考虑，糖浆添加量选择1％。 

3、响应面实验 

根据单因素实验结果，确定花生烘烤温度 140℃、花生烘烤时间30min，选择花生酱添加量 (A)、大豆蛋白添加量(曰)和糖浆添加量(C)为考察 因素，以芝麻花生酱感官评分为主要响应值，进行响应面实验。响应面实验因素与水平见表3，响应面 实验设计及结果见表4，响应面回归模型方差分析见表5。 

对实验结果进行二次多项式回归拟合，得到的 相应预测值与A、B、C 3个因素之间的二次回归方 程如下： 

X=-15.150+1.027A+2.105B+13.980C- 0.005AB-0.100AC+0.800BC-0.015A²-1.690B²- 5.390C²

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