牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析（一）

风味是评价产品香精产品品质的一个关键指标，通过对热反应生产所得的香精产品的挥发性成分分析，不仅可以分析其香气组成，还可以通过分析各成分生成与呈味特征，对热反应制备香精进一步优化。现代分析化学的发展，气相色谱一质谱联用技术(GC-MS)、气相色谱一嗅闻联用技术(GC-0)、固相微萃取(SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)等新技术不断涌现，使挥发性风味成为分析成为可能。本研究旨在以牛腩酶解物为基础，热反应制备良好风味清炖牛肉香精，并采用气相色谱一嗅闻一质谱联用技术(GC-O-MS)对反应产物挥发性成分分析，为制备高质量的清炖牛肉香精提供基础。

一、材料与方法

1、材料与设备

试剂与材料：碱性蛋白酶(15万u/g，食品级)、中性蛋白酶(15万u/g，食品级)，广西南宁庞博生物工程有限公司；葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、牛磺酸、I+G和硫胺素，食品级，冀州市华阳化工有限责任公司；酵母膏，广东一品鲜生物科技有限公司；HVP液，河北保定味群食品工业有限公司；牛腩，葱，姜，八角，北京永辉超市；氢氧化钠、甲醛、磺基水杨酸，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；邻苯二甲酸氢钾，基准试剂，国药集团化学试剂有限公司。

仪器：GC-O-MS联用仪Tracel310-ISQ，美国Thermo公司；PHS-25功能型pH计，上海雷磁仪器厂；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器，巩义市予华仪器有限公司。

2、实验方法

（1）清炖牛肉香精制备方法

将牛腩切成边长2cm左右的肉块后，绞成肉馅。将牛肉馅与水按照料液比50:112.5加入四口烧瓶中，放置在50℃恒温水浴中加热搅拌。待混合液温度稳定在50℃后，加入0.1％(占肉馅质量百分比)的蛋白酶(m中性蛋白酶：m碱性蛋白酶=6:4)对牛肉进行酶解2h。酶解结束后，升温使酶解液温度稳定在90℃后，维持10min，灭酶活，然后冷却至室温备用。

将按照清炖牛肉香精配方称量各中的原料称量称量，并放入250mL四口烧瓶中，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在110℃，反应时间为30min。反应完后立即冷却至室温，得清炖牛肉香精。

清炖牛肉香精配方：牛肉酶解液28.0g，葡萄糖1.4g，木糖1.0g，半胱氨酸1.12g，天冬氨酸0.34g，丙氨酸0.39g，甘氨酸0.39g，牛磺酸1.12g，HVP液1.12g，硫胺素1.20g，I+G0.20g，酵母膏1.00g，葱1.40g，姜0.20g，八角0.012g，自然pH。

（2）SPME法提取挥发性风味成分条件

分别取清炖牛肉香精样品5g，放入15mL样品瓶中，用聚四氟乙烯隔垫密封，60℃条件下水浴平衡30min，插入SPME萃取纤维头，顶空萃取1h，然后在GC-MS进样口解析5min，进行气质联机分析。

（3）GC-MS检测方法

GC条件：HP-DBWax毛细管柱(30mm×250μm，0.25μm)；进样口温度250℃；升温程序：起始温度40℃，保持1min；以6℃/min升至130℃，保持lmin；以3℃/min升至200℃，保持2min；再以4℃/min升至230℃，保持2min；载气(He)流速1.66mL/min，不分流进样。

MS条件：电子电离源，电子能量70eV；离子源温度230℃；四级杆温度150℃；质量扫描范围50-550U。扫描方式：全扫描，调谐文件为标准调谐。

（4）GC-O检测方法

GC-O条件与GC-MS条件保持一致。GC-O试验由7位经过培训的感官评价人员完成，每名评价人员对样品嗅闻一次，记录评价人员在嗅闻过程中所闻到的香气特征以及对应的保留时间，结合GC-MS中挥发性物质对应的保留时间和保留指数来确定嗅闻谱峰对应的化合物。

（5）挥发性物质定性定量检测

挥发性物质的定性分析结果根据NISTl2谱库检索和RI结合手动检索来确定。定量分析则主要采用面积归一化法进行定量分析以确定各挥发性成分的相对含量。

二、实验结果与分析

采用固相微萃取法，对热反应方式制备的清炖牛肉香精中挥发性成分进行GC-MS分析，清炖牛肉香精挥发性风味成分总离子流色谱图如图1所示。

通过SPME法提取清炖牛肉香精样品中挥发性风味成分，清炖牛肉香精挥发性风味成分GC-MS检测结果如表1所示。两种样品中挥发性风味成分种类及其相对含量如表2所示。清炖牛肉香精的嗅闻分析结果如表3所示。

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