保加利亚乳杆菌的筛选及其发酵乳中的风味物质（二）

1.1.1关键挥发性风味物质的评价

为确定发酵乳中的挥发性风味化合物，采用香气活度值（odoractivityvalue，OAＶ）准确评价单一香气成分对整体风味贡献程度。OAＶ是指香气成分的浓度与其在水中的感觉阈值的比值。OAＶ_i计算公式（4）：

式中：OAＶ_i—风味化合物i的香气活度值；C_i—发酵乳中挥发性风味化合物的质量浓度，μg/L；OＴ_i—所测风味化合物在水中的气味阈值。

1.2数据分析

使用MicrosoftExcel、SIMCA-P、Origin等软件进行数据统计分析。

2结果与分析

2.1保加利亚乳杆菌的发酵特性

7株保加利亚乳杆菌在发酵和贮藏12h时pH、ＴA的变化情况如图1a、b所示。在牛乳发酵过程中，所有样品的pH值呈缓慢下降的趋势。其中，IMAU62115的发酵时间最短，仅用7h达到发酵终点（pH4.5）。IMAU62121的发酵时间较长，13h达到发酵终点。从图1b看出，滴定酸度与pH值的变化相反，随着时间延长，所有发酵乳样品的ＴA值呈缓慢升高的趋势。其中，在贮藏12h时，IMAU62115发酵乳的ＴA值达到最高值，即95°Ｔ，其余6株菌株发酵乳的ＴA值相对较低，分别为94，93，92，90，84，74°Ｔ。

7株保加利亚乳杆菌在牛乳发酵过程中活菌数的变化如图1c所示。国际乳品联合会（InternationalDairyFederation，IDF）规定在贮藏、运输和销售过程中发酵乳产品的活菌数应达到10⁷CFU/mL以上。在本试验中，贮藏12h时，7株保加利亚乳杆菌的活菌数均在10⁸CFU/mL以上，其中IMAU62115发酵乳样品中活菌数最高，达4.95×10⁸CFU/mL。这一结果说明本试验用发酵剂菌株在发酵及贮藏过程中能保持良好的活力，可用于发酵剂的研发。

黏度是评价发酵乳质构及口感的一项重要指标，图1d显示7株保加利亚乳杆菌在发酵过程中黏度的变化。由图1d可知，随着发酵时间的增加，黏度逐渐升高。特别是在贮藏12h时，IMAU20220和IMAU62115发酵乳的黏度分别达到966mPa·s和820mPa·s，优于其它菌株。

2.2保加利亚乳杆菌发酵乳风味物质

贮藏12h时，从7株保加利亚乳杆菌发酵乳中共检测到54种挥发性风味物质，主要包括酸、醛、酮、醇及酯类风味化合物（表2）。采用香气活度值（odoractivityvalue，OAＶ）法鉴定出14种关键性风味化合物（表3）。通常，0.1≤OAＶ＜1的风味化合物对发酵乳总体风味的形成起重要修饰作用，OAＶ≥1的化合物对发酵乳风味起主要贡献作用。

酸类化合物是发酵乳的主要呈味物质，来源于脂肪分解、蛋白质水解等代谢途径。由表2可知，3株保加利亚乳杆菌（IMAU20396、IMAU62115、IMAU20220）发酵乳酸类化合物的种类和含量明显高于其它菌株，特别是IMAU62115发酵乳中酸类化合物的总含量最高，达243.98μg/L。在保加利亚乳杆菌发酵乳中检测到一些重要的挥发性酸类物质，如乙酸、3-甲基丁酸、己酸等。其中，IMAU62115发酵乳中检测到的乙酸、3-甲基丁酸、己酸的含量均高于其它菌株。类似的结果在Pereda等和Pogacic等的研究中也有发现。

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