洋葱皮乙醇提取物对玉米淀粉回生性质的影响（二）

2.2 EEOS对玉米淀粉红外光谱的影响

将糊化后的淀粉储存在较低的温度下，由于其处于热力学不稳定状态，无序的支链淀粉链重新定向排列、内部水分逐渐丧失，从无序结构转变为有序结构，且分子间结构越有序，淀粉回生程度越大，Goodfellow等通过对淀粉结构分析指出可以用红外光谱800～1200cm^-1之间吸光度比值表征淀粉的短程有序性，其中1022cm^-1处与淀粉无定形区域相关，而1047cm^-1与淀粉有序程度相关。Flores等用吸收峰1047/1022处吸光度比值来确定结晶区域的有序性，因此1047/1022吸光度的比值可以代表淀粉回生程度的大小。EEOS对玉米淀粉回生性质影响的红外光谱如图1所示。

从表2可知，在添加不同浓度EEOS时，回生15d的玉米淀粉在1047/1022处表征的吸光度值均有所下降，表明EEOS可抑制玉米淀粉的回生。而添加2.5%的EEOS玉米淀粉1047/1022吸光度的比值与对照组相比，下降了约6.31%，说明添加2.5%的EEOS对玉米淀粉回生有较好的抑制效果。

2.3 EEOS对玉米淀粉重结晶情况的影响

淀粉的回生过程是糊化的可逆过程，糊化后的淀粉分子在低温下自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的分子微束。在回生过程中，随着时间的延长，回生程度随之增大，结晶度也随之增加。XRD分析测定的是不同EEOS添加量时玉米淀粉样品在回生后的最终重结晶情况(图2)。而当淀粉回生后，16.9°处有很强的吸收峰，这是B-型结晶典型的特征。当添加不同浓度的EEOS后，淀粉回生样品在16.9°处的衍射强度均有所下降，说明EEOS的添加可有效抑制玉米淀粉的的回生。这可能是由于黄酮类物质含有大量的羟基，可以通过非共价相互作用与直链淀粉或者支链淀粉的部分分支之间发生相互作用，限制了淀粉分子之间的重结晶，从而抑制淀粉的回生过程。

此外，根据表3中淀粉相对结晶度的结果可以看出，添加不同浓度的EEOS的淀粉相对结晶度均有所下降。添加2.5%的EEOS的淀粉相对结晶度比对照组下降了2.95%，但是添加量增大到5%和10%时，回生淀粉样品的相对结晶度反而高于添加量为2.5%时的样品，说明EEOS的添加量对淀粉回生的抑制作用并没有浓度依赖关系，添加量为2.5%时可达到较好的抑制回生的效果。

2.4 EEOS对回生玉米淀粉微观结构的影响

通过电镜扫描可以从微观层面观察EEOS对玉米淀粉颗粒表面结构所造成的影响，结果如图3所示。在回生15d后，对照组的玉米淀粉表面是不规则的粗糙多孔结构。而加入2.5%的EEOS的淀粉表面结构平整，粗糙度降低。这可能是由于冷藏条件下的回生玉米淀粉，在冷冻干燥时水分升华，对照组的不规则多孔结构就是由于孔洞内水分损失造成的。而添加EEOS的淀粉分子的羟基与提取物中的含有大量羟基的黄酮类物质的羟基形成氢键，从而在冷冻升华干燥后仍然能够保持较为光滑的表面形态。

2.5 EEOS对玉米淀粉体外消化的影响

根据在人体消化道内消化速率的差异，淀粉分为3类，快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。快消化淀粉指的是20min内淀粉在体内生成还原糖的含量，慢消化淀粉指的是在120min内淀粉在体内生成还原糖的含量，抗性淀粉指的是不能被淀粉酶水解的淀粉含量。

由表4可知，随着的回生时间的延长，玉米淀粉中RDS含量逐渐下降，SDS和RS含量逐渐增加，说明淀粉在4℃储存的过程中回生程度的增加也会导致消化性逐渐变差。EEOS添加量为2.5%和5%时，回生5d的玉米淀粉的RDS含量下降分别为21.36%和33.22%，但当EEOS添加量为10%时与添加量为5%相比，RDS含量差异不显著(P＞0.05)。同时，与对照组相比，EEOS的添加，导致玉米淀粉中RS的含量显著增加(P＜0.05)，添加量5%和10%的样品对比则没有显著差异(P＞0.05)。这可能由于EE0S中的黄酮类物质含有较多的氢键，玉米淀粉颗粒表面被黄酮类成分的多羟基结构紧紧包围，减少了酶对淀粉消化作用的表面积，从而阻止酶对淀粉的水解位点所致。同时，EEOS添加量10%时，并没有显著导致RDS含量的增加和RS含量的下降，也可能是因为EEOS的添加量为5%时已达到饱和效果，过量的添加对消化程度的抑制并不显著。韦冷云也发现向淀粉中添加一定比例的菊糖，淀粉的水解率会有一定程度的降低。

3 结论

将EEOS(富含黄酮类物质)添加到玉米淀粉中，其回生焓值、相对结晶度、1047/1022的比值均显著降低，回生后的玉米淀粉微观结构发生改变，均说明EEOS对玉米淀粉的回生有抑制作用。EEOS的添加量对回生的抑制程度有显著影响，添加2.5%的对回生的抑制效果较好。此外，EEOS的添加，促使玉米淀粉的消化体外消化性能下降，RDS含量下降、RS含量增加。

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