绿茶加工中主要脂溶性色素变化及其对茶叶色泽品质的影响（二）

2 结果与分析

2. 1脂溶性色素组分检测结果

26个样品经HPLC-PDA检测分析后共得到脂溶性色素成分28种(表2),其中叶绿素12种,类胡萝卜素16种,与其他液相色谱检测方法相比,此方法分离出了茶叶中更多的脂溶性色素组分。由于自然界中叶绿素及类胡萝卜素的种类繁多,且存在多种同分异构体,本试验中检测到的色素组分特征吸收波长相近,未能确定全部检出色素的具体结构。其中,未确定具体结构的叶绿素及类胡萝卜素分别用字母Y及C表示。

2.2 脂溶性色素在绿茶加工中的变化

叶绿素组分在毛茶加工中的变化如图1所示。鲜叶中检出Y1、Y2、叶绿素a和叶绿素b4种叶绿素。摊放后新检出叶绿素a′及脱镁叶绿素a,杀青后新增组分包括叶绿素b′、脱镁叶绿素a′、Y3、Y4及Y5。叶绿素总量在加工过程中呈下降趋势,相较鲜叶,在制品叶绿素总量经摊青、杀青、揉捻及干燥后分别降低3.21%、9.73%、10.08%及13.73%。其中,叶绿素a(蓝绿色)和叶绿素b(黄绿色)是茶鲜叶中2种主要的天然色素,含量分别为335.61和146.41μg/g,共占茶鲜叶叶绿素总量的92.3%。相较鲜叶,在制品叶绿素a和b的总量经摊青、杀青、揉捻及干燥后分别降低16.12%、37.98%、39.38%及53.50%。这是由于在温度、水分及外力等因素的影响下,叶绿素a和b发生脱镁、水解和氧化反应导致其含量降低。叶绿素发生脱镁反应产生的脱镁叶绿素呈现黑褐色泽,被认为是造成茶叶发黑的主要物质。本研究中检出2种脱镁叶绿素,即脱镁叶绿素a及脱镁叶绿素a′。摊青叶中脱镁叶绿素总量为11.29μg/g,经杀青、揉捻及干燥后其含量分别增加30.64%、37.08%及57.38%。因此,可知在绿毛茶加工过程中杀青和干燥工序是叶绿素a和b大量降解、脱镁叶绿素迅速形成和积累的主要阶段。

在毛茶加工过程中,类胡萝卜素组分的变化如图2所示。鲜叶中共检出14种类胡萝卜素,其中黄体素含量最高(231.60μg/g),其次是堇黄素(115.84μg/g)和新黄素(64.36μg/g)。由于类胡萝卜素性质不稳定,在热、光、氧等因素影响下易发生热裂解和光解等反应,各类胡萝卜素组分在绿茶加工中发生不同程度的降解。与叶绿素相似,杀青和干燥工序是类胡萝卜素含量下降最为显著的2个阶段。相较于鲜叶,类胡萝卜素总量经杀青及干燥后分别降低27.80%和35.10%。其中,杀青后降幅最大的是C1(47.75%),其次是玉米黄素(45.18%),堇黄素(39.79%)和C9(38.93%)。干燥后堇黄素降幅最高,达95.55%,此外,环氧玉米黄素、新黄素、C8和C9降幅均高于55%。鲜叶中含量最高的黄体素在各加工工序中无显著性变化,干燥后其含量仅减少3.24%。

3个不同提香温度处理下,在制品脂溶性色素种类及含量的变化过程如图3所示。色素种类在提香过程中发生显著变化,提香样中未检出环氧玉米黄素、C1、C5、C6及C8。在T1和T2处理中,新黄素、堇黄素、C2及C9随提香时间的延长逐渐消失,T3中未检出上述四类色素,新检出原焦脱镁叶绿酸a、C14和C15,其含量随提香时间的延长呈上升趋势。在同一提香温度下,在制品叶绿素和类胡萝卜素总量随提香时间的延长均呈下降趋势。提香180min后,T1、T2和T3处理中叶绿素总量较毛茶样(提香0min)分别减少9.21%、11.22%及33.11%,其中叶绿素a和b的总量分别较少38.17%、44.35%及59.78%,而脱镁叶绿素总量分别增加34.22%、37.48%及67.82%。类胡萝卜素总量分别减少12.52%、16.92%、33.48%,其降解产物可能参与绿茶香气品质的形成。

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