增稠剂对碳酸钙固体饮料冲调性及稳定性的影响（一）

我国固体饮料消费在逐年增加，固体饮料的种类也在不断的创新。强化钙营养素固体饮料保持食品原有的营养成分，提升固体饮料的营养价值。钙属于人体所需的宏量元素，每日需求量大，能维持人体正常的神经、肌肉，骨骼等生理活动。碳酸钙比重大，不溶于水，在水中沉淀。对于碳酸钙固体饮料，评价指标主要是冲调性和冲调后的溶液稳定性。冲调性评价即在常温水中，固体饮料快速均匀分散或者溶解于水中，无成团颗粒，无漂浮或沉淀物，形成均一稳定的溶液。稳定性是指冲调后的固体饮料，静置一段时间后，溶液中的微粒均匀分布，无沉淀，无漂浮物或絮凝物。

普遍增稠剂常温溶解速度慢，溶于水后成团成块，不能满足固体饮料对冲调性的要求。采用单一增稠剂制作固体饮料的稳定剂，则固体饮料冲调时间长，冲调后溶液中微粒分布不均匀。本文通过优化碳酸钙固体饮料配方，添加增稠剂、辅料、乳化剂，改善碳酸钙固体饮料的冲调性和稳定性。优化配方后的产品遇水在常温下快速均匀分散溶解，在溶液中呈小颗粒均匀分布状态，分散性好。本文提升了碳酸钙固体饮料的冲调方便性和稳定性，也扩大了增稠剂在食品领域和工业领域应用，为复配增稠剂在固体饮料应用领域提供研究数据。

1 材料与仪器

1.1 材料

低聚果糖、麦芽糊精、聚葡萄糖、微晶纤维素、水溶性淀粉、糊精、预糊化淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、碳酸钙，明胶、果胶、淀粉、糊精、羧甲基纤维素钠（CMC），食品级，购买河北百优生物有限公司。
辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、磷脂，食品级，购买自北方霞光食品有限公司。

1.2 仪器

离心机，型号TD5A-Z，常州万丰仪器制造有限公司；定时恒温磁力搅拌器，上海司乐仪器有限公司；电子天平，型号FA2204C，上海精科天美科学仪器有限公司；国家标准药典筛，规格100目，常州食品机械厂。

2 实验方法

2.1 固体饮料制作方法

物料（2.5%碳酸钙）→过筛→称量→干法混合→成品

2.2 冲调评分方法

取10g成品加入90mL的常温水，立刻搅拌，进行冲调性评分。

2.3 饮料稳定性测定方法

冲调后观察0h、2h、24h饮料的离心沉淀率，用来表征饮料稳定性。

离心沉淀率测定方法：称量冲调好的固体饮料100g，离心机设置固定参数1500r/min，时间3min。去除上清液，烘干沉淀物，称量干燥后的沉淀物g1（g），试验结果取两次检测的平均值。

离心沉淀率越大，表示沉淀越多，表示冲调后的固体饮料稳定性差；反之，稳定性越好。

C%=g1/100×100

式中：C为沉淀率，%；

g1为沉淀质量，g。

3 结果与讨论

3.1 单因素考察辅料及添加量对冲调性感官评价的影响

黏度高的增稠剂如卡拉胶、瓜尔豆胶等具有很强的吸水性，在常温条件下，快速吸水膨胀，形成胶团球，胶团球内部是未吸水的干芯。卡拉胶水溶液具有强烈高黏度特性，稳定性极好，能够在长时间放置的情况下，依旧保持其凝胶强度和黏度。添加辅料降低增稠剂在水中的分散密度，减慢增稠剂的溶胀速度，扩大增稠剂在水中的分散性均匀性。

首先选择卡拉胶作为增稠剂研究对象，做单因素考察。以低聚果糖、聚葡萄糖、麦芽糊精、糊精、水溶性淀粉、预糊化淀粉、微晶纤维素为辅料，考察辅料种类及添加量对冲调性感官评价的影响。

试验结果表明，低聚果糖作为辅料，冲调均一性优于聚葡萄糖，其次是麦芽糊精。聚葡萄糖作为辅料，冲调水温适用性、搅拌分散性优于低聚果糖，其次是麦芽糊精。由于聚葡萄糖冲调时，容易结块，综合进行评分，选择低聚果糖作为辅料。低聚果糖在水溶液中分散速度快，入水立即溶。增稠剂入水后，分散比较慢，吸水后黏度增加，容易成胶团。两者配伍后，加快增稠剂在水中的分散度，减少增稠度成团结块。聚葡萄糖溶于水后，分散速度比麦芽糊精快，且聚葡萄糖具有颗粒性，使卡拉胶均匀分布在颗粒上，增加了卡拉胶的接触水面积，因此冲调性优于麦芽糊精。

3.2 单因素考察增稠剂

以离心沉淀率为指标，考察1%（m/mg）的增稠剂水溶液的稳定性。碳酸钙和水两者密度相差较大，碳酸钙易沉淀。为了防止沉淀，添加黏度大的增稠剂可以提高溶液黏度，增加碳酸钙下沉的阻力，减慢碳酸钙下沉速度，使碳酸钙和增稠剂的混合溶液保持稳定的悬浮状态。

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