盐渍辣椒真菌多样性分析（三）

2.4.5 盐渍线椒和米椒在属水平真菌群落组成

在属水平，盐渍线椒和米椒相对丰度大于0.01%的真菌群落组成和相对丰度见图6。盐渍线椒相对丰度大于0.01%的真菌有12个属，分别为：毕赤酵母属（Pichia，25.78%）、链格孢属（Alternaria，21.85%）、汉纳酵母属（Hannaella，10.55%）、假丝酵母属（Candida，7.82%）、隐球酵母属（Cryptococcus，6.92%）、枝孢属（Cladosporium，6.27%）、刺盘孢属（Colletotrichum，4.4%）、不勒担孢酵母（Bulleromyces，1.83%）、掷孢酵母属（Sporobolomyces，1.57%）、Dioszegia（1.15%）、未分类（Unclassified，5.47%）、其它（Others，6.4%）。盐渍米椒优势真菌只有假丝酵母属（Candida，93.49%）。另从图7中可清楚看到相对丰度大于1%时，两者的差别更加明显。

2.4.6 盐渍线椒和盐渍米椒真菌前100个OTUsHeatmap分析

盐渍线椒和盐渍米椒真菌前100个OTUs相似性聚类结果见图8。盐渍线椒和盐渍米椒真菌前100个OTUs经聚类分析后发现：前100个细菌OTUs中，盐渍线椒中含有75个，盐渍米椒中含有48个，盐渍线椒和盐渍米椒中共同含有的细菌OTUs有23个。盐渍线椒中共检测到47个真菌OTUs，盐渍米椒中共检测到4个真菌OTUs。盐渍线椒中真菌主要以毕赤酵母属（Pichia，25.78%）、链格孢属（Alternaria，21.85%）和汉纳酵母属（Hannaella，10.55%）为主，盐渍米椒中真菌主要以假丝酵母属（Candida，93.49%）为主。分析对比盐渍线椒及米椒数据情况，发现盐渍线椒和米椒中参与发酵的真菌种类明显不同，相对丰度差异也较大。

3 结论

盐渍线椒的食盐含量为21.61%，总酸含量为0.15%，水分含量为73.18%；盐渍米椒的食盐含量为14.48%，总酸含量为0.82%，水分含量为65.10%，虽然盐渍线椒的食盐含量高于盐渍米椒的食盐含量，但盐渍线椒中的微生物种类比盐渍米椒中的微生物种类丰富，推测其原因可能是盐渍米椒的高酸和低水分含量抑制了部分微生物生长。

盐渍线椒和盐渍米椒的真菌经454焦磷酸测序分析和序列优化处理后，盐渍线椒和盐渍米椒优化后的真菌序列分别为12659条和7047条，真菌序列平均长度为430bp。

盐渍线椒已知分类的真菌可归属到2个门、13个纲、17个目、31个科、45个属、87个种。盐渍米椒已知分类的真菌可归属到1个门、1个纲、2个目、2个科、2个属、1个种。盐渍线椒优势菌门为子囊菌门（Ascomycota，73.63%）和担子菌门（Basidiomycota，23.42%），其它为未分类（Unclassified）占真菌序列总数的2.95%。盐渍米椒只有1个已知分类真菌门类：子囊菌门（Ascomycota，99.96%）。盐渍线椒优势真菌属为：毕赤酵母属（Pichia，25.78%）、链格孢属（Alternaria，21.85%）、汉纳酵母属（Hannaella，10.55%）、假丝酵母属（Candida，7.82%）、隐球酵母属（Cryptococcus，6.92%）、枝孢属（Cladosporium，6.27%），盐渍米椒优势真菌只有假丝酵母属（Candida，93.49%）。

本研究分析了盐渍辣椒在高盐环境中仍能够参与发酵的真菌种类，真菌群落结构及相对丰度，为后续研究高盐盐渍蔬菜产品，改善盐渍辣椒产品风味，提升产品安全性提供了参考。

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