常见霉菌鉴定（一）

一、培养和鉴定方法

霉菌由于培养条件的不同会在鉴定特征上出现很大差异，即便是同一菌株，在不同条件下培养也可能会有显著的区别，因此鉴定时在一定的条件下培养观察和比较是非常必要的。培养基质是一个很重要的因素，其他如温度及光线等也都有影响。

(一)培养基的选择

鉴定食品中霉菌菌种常用的培养基主要为固体培养基。不同种类的霉菌应采用不同的培养基。

1、曲霉素：最常用的鉴定培养基是察氏琼脂培养基。另外还可选用麦芽汁琼脂和玉米琼脂作为鉴定辅助培养基。

2、青霉素：鉴定用的培养基也是察氏琼脂培养基。但由于青霉的菌落颜色单一，鉴定比较困难，有些菌种在察氏琼脂培养基上颜色不典型。有三个基础培养基可供选择，即察氏琼脂培养基、察氏酵母浸汁培养基和麦芽汁琼脂培养基。

3、镰刀菌素：镰刀菌属不仅种类繁多，而且大部分菌种的培养性状很难保持稳定，初分离时有时只产生菌丝体，常常很难诱导产生正常的分生孢子，在鉴定工作中会带来很大困难。因此，首先选择适合产生各种性状的培养基是非常重要的。

最常用的培养基是马铃薯葡萄糖琼脂培养基。为促进孢子生长，可采用小麦煎汁培养基，振荡培养4～7d可产生大量大型分生孢子。

4、其他菌类：食品中污染的霉菌大多数为半知菌，常见的培养基是马铃薯葡萄糖琼脂培养基，也可用察氏琼脂培养基，但根霉由于不能利用硝酸盐为氮源，故在察氏琼脂培养基上生长不良。

(二)培养方法

常用的培养方法有：

1、平板培养。霉菌的菌落特征是鉴别的重要依据，为了便于观察，通常采用平板培养观察其生长速度和菌落的特点。一般采用点植方法在平板上点种一个点或三个点，每菌接种二个平板。

接种方法：将制备好的平板倒置于实验台上，左手拿起皿底，使培养基朝下，右手持接种针，沾取少量孢子点种于培养基中心一个点或成三角形的三个点，再将皿底扣在皿盖上，倒置于25～28℃温箱中，培养一定时间，观察生长情况。

这种方法可避免霉菌孢子散落在培养基上，使菌落只生长一个或三个典型菌落，便于观察。若不翻转平板，培养基朝上，则可将待检菌种制成孢子悬液，用接种环接种于培养基上，也能得到较好的效果。

2、斜面培养。斜面培养是菌种传代，菌种保藏的最常用的方法，也可用于鉴定时观察菌种生长特征。

接种方法：用接种针沾取少量孢子，在斜面中央的一点点种，或从中心向上划一条直线。中心点植入法能获得最特征性的生长物，单线接种不仅培养物更典型，而且斜面能更迅速复满菌落。

(三)鉴定方法

1、培养特性的检查。主要用肉眼观察，必要时可借助放大镜或解剖镜，观察平板和斜面培养物的特征，记录以下内容。

生长速度：主要记录菌落生长的快、中、慢、极慢。一般在培养两周时，测量菌落的直径。

菌落的颜色：有些菌株在培养期间，菌落颜色变化很大，主要观察菌落表面(包括子实体、气生菌丝和菌核等)和底部埋伏型菌丝在不同阶段的颜色及其变化。菌落的背面颜色及其变化等。

菌落的表面：气生菌丝生长疏松或致密、平坦、隆起、凹陷或有皱褶，有无同心环或放射状沟纹；边缘是否整齐，是全缘的、锯齿状的、还是树枝状的和纤毛状等。

菌落的质地：指菌落外观似毡状、绒状、棉絮状、羊毛状、束状、粉粒状、明胶状或皮革状等类型。

培养基颜色及其变化：观察是否仅限于菌落所覆盖的部分，或扩散于更大范围。

渗出物：有些菌种常常在菌落表面出现带颜色的液滴。观察时应注意其色调和分泌的数量。

2、显微镜检查。霉菌的培养性状离不开显微镜检查，常见的检查方法有：

活培养物的检查：在制片检查前，可将斜面培养物横放在镜台上，用低倍镜借助透射光检查斜面边缘处的孢子和孢子头形态。平板培养物也可放在镜台上，打开皿盖，用低倍镜观察菌落的边缘，可以观察到青霉、曲霉成熟子实体的结构。平板培养当刚长出小菌落时，也可以取出一个平皿，以无菌操作，用小刀将菌落连同培养基切下1cm×2cm的小块，置菌落一侧，继续培养，于5～14d进行观察，亦可直接观察子实体着生状态。

载片标本的检查：取载物片加乳酸一苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物置乳酸一苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开成小块。切忌涂抹，以免破坏霉菌结构，然后加盖玻片。如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好是在接种罩内操作，以防孢子飞扬。

将制好的玻片，置显微镜物镜台上，观察霉菌的菌丝和孢子的形态特征、孢子的排列等，并做好详细记录。

(四)检索表的使用

鉴定霉菌时，按照上述要求，经详细观察，根据其主要性状，利用检索表可以查找它们的归属。检索表基本上有阶梯式和双叉式两种类型，是把分类上相对应的主要性状或关键特征列出来，便于对照比较。根据观察结果对照这些特征，一步一步地追索，直至查出名称为止。但是单独依靠它，有时也不一定能达到定名的目的，还需要对照详细描述图片甚至实物标本才能最后肯定。

二、常见霉菌特征

(一)曲霉素(Aspergillus)

曲霉素的菌种在自然界分布极广，种类很多，是引起粮食、食品和饲料霉坏变质的重要菌类。

本属的产毒霉菌主要包括黄曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉和赭曲霉等。这些霉菌的代谢物为黄曲霉毒素、杂色曲霉素和赭曲霉素。

曲霉属的颜色多样，而且比较稳定。营养菌丝由具横隔的分枝菌丝构成，无色或有明亮的颜色，一部分埋伏型，一部分气生型。分生孢子梗大都无横隔，光滑、粗糙或有麻点。梗的顶端膨大形成棍棒形、椭圆形、半球形或球形的顶囊，在顶囊上生出一层或二层小梗，双层时下面一层为梗基，每个梗基上再着生两个或几个小梗。从每个小梗的顶端相继生出一串分生孢子。由顶囊、小梗以及分生孢子链构成一个头状体的结构，称为分生孢子头。分生孢子头有各种不同颜色和形状，如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲霉属仅少数种形成有性阶段，产生封闭式的闭囊壳。某些种产生菌核或类菌核结构。少数种可产生不同形状的壳细胞。

参考资料：食品卫生微生物检验标准手册

相关链接：霉菌，黄曲霉，杂色曲霉，赭曲霉