苹果酵素复合型羊乳的制备及抗氧化活性研究（一）

羊乳具有特殊的风味、营养价值及保健功能，但由于其自带的膻味较重，极大程度限制了羊乳制品的研究与生产加工。羊乳中蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素及多种生物活性物质的含量较高，主要营养物质含量与母乳较相近，且具有抗过敏、抗衰老、提高免疫力等保健作用。经调查研究发现，乳酸菌发酵羊乳可以减轻羊奶特有的膻味，提高羊乳产品的营养物质含量，同时发酵能提高羊乳的抗氧化能力。有研究表明，山羊乳经乳酸菌发酵后有较强的抗氧化能力，主要体现为DPPH自由基清除能力和抑制脂质过氧化能力的增强。根据国内外研究表明，发酵剂的复合使用可以有效弥补单一发酵剂发酵的缺点，使发酵乳制品的口感、风味较单一发酵剂发酵乳制品更容易被广大消费者接受。

酵素是以水果、蔬菜、食用中药材等为原料，通过天然发酵或添加有益微生物发酵而成的一类具有保健功能的发酵制品。酵素中不仅含大量的氨基酸、矿物质、功效酶等发酵原料中原有的成分，也具有较高含量的还原糖、维生素C、酚类、花色苷、超氧化物歧化酶等抗氧化物质，具有清除人体自由基、美容养颜等多种益生作用。目前天然酵素的开发和利用还处于初级水平，有待进一步深入。苹果酵素是以苹果为原料，经自然发酵所得，其含有大量的维生素、矿物质、酵母菌及其代谢产物等，具有一定的生物功能。经研究表明，发酵所得的苹果酵素具有较强的抗氧化能力，强于苹果的抗氧化性。而用苹果酵素发酵羊乳的研究至今未有报道。

作者以苹果酵素协同多菌种(丁二酮乳酸链球菌与双歧杆菌)制备发酵羊乳制品，并测定其抗氧化活性。将苹果酵素添加至羊乳制品制成苹果酵素发酵羊乳产品，不仅增加其抗氧化性，还有效提高了产品的适口性，更易被消费者接受，促进水果酵素发酵羊乳产品的商业化应用，为后续羊乳制品的生产和开发提供一定的技术支撑和理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：新鲜羊乳由山东阳春羊奶乳业公司提供，苹果为山东潍坊红富士。

A发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌质量比为1:1)、B发酵剂(丁二酮乳酸链球菌：双歧杆菌质量比为1:1)：购于丹麦Danisco公司；浓硫酸、无水硫酸铜、乙酸、乙酸钠、氢氧化钠、甲醛等均为分析级：购于天津市大茂化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

电子分析天平：赛多斯科学仪器有限公司产品；精密数显酸度计：上海电子仪器厂产品；HH-4电子恒温水浴锅：常州澳华仪器有限公司产品；离心机：上海安亭科学仪器厂产品；分光光度计：常州澳华仪器有限公司产品；SQ510C立式压力蒸汽灭菌锅：重庆雅马拓科技有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 苹果酵素制备

将苹果洗净、晾干后分别切块，按照白砂糖、水果和蒸馏水质量比为1:8:10加到发酵罐中，把罐体密封好置于25～30℃发酵，每隔3d于无菌操作台中通气1次，静置发酵30d。在无菌状态下，6℃、4000r/min离心10min，保留上清液，保存备用。

1.3.2 苹果酵素发酵羊乳制备

新鲜羊乳添加质量分数6％的蔗糖，20～25MPa均质处理后90℃杀菌30min，冷却至40～45℃，添加质量分数1％～5％的苹果酵素，装瓶后存41～44℃下培养2.5～4.0h，置于0～4℃储藏。

1.3.3 发酵羊乳制

新鲜羊乳添加质量分数6％的蔗糖，20～25MPa均质处理后90℃杀菌30min，冷却至40～45℃，添加质量分数3％的双歧杆菌，装瓶置于41～44℃，培养时间2.5～4.0h，将发酵好的羊乳置于0～4℃储藏。

1.3.4 复合发酵剂发酵羊乳制备

新鲜羊乳添加质量分数6％的蔗糖，20～25MPa均质处理后90℃杀菌30min，冷却至40～45℃，添加质量分数3％的发酵剂(发酵剂A或发酵剂B)，装瓶后在41～44℃下培养2.5～4.0h，将发酵好的羊乳置于O～4℃储藏。

1.3.5 复合型发酵羊乳制备

新鲜羊乳添加质量分数6％的蔗糖，20～25MPa均质处理后90℃杀菌30min，冷却至40～45℃，添加苹果酵素和发酵剂，41～44℃下装瓶，培养2.5～4.0h，将发酵好的复合型发酵羊乳置于0～4℃储藏。

1.3.6 发酵羊乳感官评定

发酵羊乳感官评定指标按照GB19302-2010进行评定，具体指标见表1。

1.3.7 发酵羊乳理化指标测定

蛋白质检测按照CB5009.5-2016方法测定，脂肪含量按照CB5413.3-2010盖勃法测定，非脂乳固体检测按照GB5413.39-2010方法进行测定。

1.3.8 乳酸菌数测定

按照GB4789.35-2016《食品微生物学检验乳酸菌检验方法》测定发酵羊乳中乳酸菌数。

1.3.9 DPPH·自由基清除能力的测定

参照文献的方法，将400μL提取液与2.6mL浓度0.1mmol/L的DPPH(用乙醇溶解)溶液混合，在黑暗中放置30min，使用无水乙醇作为空白，并测量517mm处的吸光度。DPPH的清除率计算公式如下。

式中：D为DPPH清除率，％；A₁为样品与DPPH溶液的吸光度；A₂为样品与无水乙醇溶液的吸光度；A₃为无水乙醇与DPPH溶液的吸光度。

1.4 数据处理和分析

采用Excel2007和Origin8.0软件进行数据处理和绘制曲线图，SPSS17.0进行方差分析和显著性分析。

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