响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺（二）

发布时间：2021-11-07 22:19 编辑者：特邀作者周世红

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 酵母种类对发酵的影响

由图1A可知，71B酵母发酵后体系感官评分最高，结合电子鼻分析可知，71B酵母对传感器2、6的响应值较小，说明经71B酵母发酵后，发酵液中氮氧化合物和甲烷含量较低，从而呈现较好的风味。虽然黄酒酵母和啤酒酵母发酵液的氨基酸态氮含量较高，但在发酵过程中也产生了乙醇，使得感官评分较低。因此，选择71B酵母用于后续发酵，并对其发酵条件进行优化。

2.1.2 酵母添加量对发酵的影响　

由图2A可知，酵母添加量为4‰时，感官评分最高，添加量超过4‰后，感官评分呈现下降趋势，可能因为酵母浓度的增加，引起微生物的竞争性抑制，减缓了腥味物质的分解。结合图2B，酵母添加量为4‰的发酵液对传感器2、7、9的响应值均最小，说明发酵液中氮氧化物、硫化物最少。氨基酸态氮含量的变化与感官评分一致，在4‰时最高。

2.1.3 发酵时间对发酵的影响　

由图3A可知，随发酵时间延长，体系感官评分呈现先增加后降低的趋势，结合电子鼻分析（图3B）可知，随发酵时间延长，体系中氮、硫化物含量非常高，呈现不愉悦的气味。由图3C可知，发酵时间为12h时，氨基酸态氮含量最高。发酵过程中蛋白质逐渐被降解成肽、氨基酸和其他小分子，但发酵后期随着降解的进行，部分小分子肽、氨基酸被继续分解成氮氧化物，从而导致氨基酸态氮的含量减少，感官评分降低。因此，发酵时间选择12h作为最优条件。

2.1.4 盐度对发酵产物的影响

由于不同批次不同厂家的蒸煮液中含盐量（以NaCl计）存在差异，且钠盐的浓度会影响微生物的生长代谢，进而影响蛋白质的降解。因此，研究蒸煮液盐度对发酵脱腥工艺的影响十分重要。由图4可知，盐度为0.25mol/L时，样品的感官评分和氨基酸态氮增量最高，发酵效果最好。且在此条件下，体系对传感器2、7、9的响应值较小。前期实验结果表明当蒸煮液盐度为0.3mol/L和0.25mol/L时，其发酵液感官评分差距较小，而蒸煮液实际盐度为0.3mol/L，因此响应面试验的盐度以0.3mol/L为中心点。