香料的分类

香料

香料( perfume; fragrance)亦称香原料,是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质,是用以调制香精的原料广义是指香原料与香精的统称;狭义专指香原料,不包括香精。

(一)用途分类

1.食用香料(avor):是指能够增强食品香气和香味的物质。食用香料具有品种繁多同系物众多、用量极低和自我限量的特点。大多天然存在于供人类消费的食品中,已从各类食品中发现存在的风味物质达1万余种。目前世界上允许使用的食用香料约2600余种由于食用香料同系物众多,可从一个或几个化合物的毒理学资料,可推断其他同系物的毒理学性质,不必要对每个同系物都一一进行试验。尽管目前使用的食用香料已达2600余种,但除个别用量较大的外,绝大多(>80%)食用香料在最终食品中的用量在百万分之几,甚至在十亿分之几。食品的风味浓淡适度才能为消费者接受,香料的用量不会像防腐剂、色素等食品添加剂那样超量使用。

2.日用香料( fragrance):是指能够增强日化产品香气的物质。

(二)来源分类

1.天然香料( natural fragrance):是以植物、动物或微生物为原料,经物理方法(如热榨冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等)、生物技术法或经传统的食品工艺法加工所得的香料。包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料,如花椒精油、孜然精油树脂等。

植物性香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料,生产出来的香料。常用原料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、業莉、桂花、政瑰、肉豆蔻和桂皮等。常见产品包括攻瑰油、柠檬油、莉浸膏、香英兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。

动物性香料是动物的分泌物及排泄物等。动物性天然香料有十几种,形成商品和经常应用的只有麝香(musk)、灵猫香( clver)、海狸香( castoreum)和龙涎香( ambergris)四种。

2.天然等同香料( natural identical flavor):是指用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质在化学结构上相同,如乙酸乙酯、柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰酮、香兰素、乙基麦芽酚等。

3.人造香料( artificil flavor):是指在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的一类香味物质,如中式火腿中的一些风味物质,多属于醇、酸、酯、醛、酮、内酯、含硫、含氮的化合物。

GB2760-2011在允许使用香料列表中,已将“天然等同香料”和“人造香料”合并统称为合成香料。

(三)化学特性分类

有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料( monomaniac spice))是指具有单化学成分的香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香精使用,主要用途是作为调和香料的原料。单体香料分为单离香料和合成香料两类。

1.单离香料( perfumery isolates):是指采用物理或化学的方法从天然香料(一般是精油)中分离出来的单体香料化合物。从天然精油分离出来的单离香料,绝大多数用有机合成的方法可合成出来。单离香料与合成香料,除来源不同外,并无结构上的本质区别。如薄荷油中含有70%~80%的薄荷醇,采用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料,俗称薄荷脑。

2.合成香料( synthetic perfume):是指采用各种化工原料(包括单离香料),通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。目前,世界上合成香料已达5000多种,常用的有400多种。根据它们的化学特性,按官能团可以分为酮类香料,醇类香料,酯、内酯类香料,醛类香料,烃类香料,醚类香料,氰类香料以及其他香料;按碳原子骨架可以分为萜烯类芳香类,脂肪族类,含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。

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