黑米黑豆芝麻乳饮料的开发（二）

1.2.7 感官评定方法

评价小组总计10人，5男5女均接受过专业的感官评价训练，针对成品的色泽、组织状态、整体风味进行评分，结果取平均值，确定最佳配方。各项感官评分依据如表2所示。

1.2.8 沉淀率的测定

称取一定量的样品（m₀），用台式离心机在6000r/min离心15min，弃去上层清液，称得沉淀的质量（m₁）。沉淀率按如下公式计算。

式中：m₀—样品溶液的质量，g；m₁—沉淀的质量，g。

1.2.9 数据处理

每组实验重复3次，通过Excel软件计算平均值并作图，通过正交设计助手IIV3.1专业版对试验进行正交设计及模型数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 单因素实验优化饮料配方

2.1.1 黑米乳添加量单因素试验

由图1可知，随着黑米乳添加量的增加，感官评分先增大后减小，当黑米乳添加量为20%时，产品的感官评分最高。当添加量低于20%时，乳饮料的风味不足，米香味较淡，且浓稠度不够，影响产品品质；但添加量高于20%时，虽米香浓郁，但产品体系过于黏稠，均一性变差，产品色泽出现上下不一的情况。因此，黑米乳添加量为20%左右时为其最适添加范围。

2.1.2 黑豆乳添加量单因素试验

由图2得，当黑豆乳添加量小于10%时，产品的感官评分随着黑豆乳添加量的增大而增大，在10%时感官评分最高，但黑豆乳添加量大于10%时，产品的感官评分逐渐下降。黑豆乳的添加给产品带来了独特的豆香味，当添加量低于10%时，产品的豆香味不足，当添加量大于10%时，产品有一定的豆腥味，影响了成品的整体口感。因此，选择黑豆乳添加量为10%左右。

2.1.3 芝麻乳添加量单因素试验

如图3所示，随着芝麻乳添加量的升高，产品的感官评分呈现先逐渐增大后减小的趋势，当添加量为17%时，产品的感官评分最高。当芝麻乳的添加量小于17%时，芝麻的香味偏弱，且因油脂含量偏低，产品整体的乳化性偏差，对成品的感官品质有不良影响。但芝麻乳的添加量大于17%时，成品的油脂含量偏高，反而影响了产品的稳定性，组织状态均一性变差。因此，芝麻乳的添加量在17%左右时较为合适。

2.1.4 乳粉添加量单因素试验

如图4可见，感官评分随着乳粉添加量的增加而变大，在13%时评分最高，而后感官评分减小。乳粉的添加可为产品带来让人满足的奶香味，添加量低于13%时，对产品的整体风味影响较弱，奶香味略显不足；添加量高于13%时，奶香味过于浓郁而掩盖了其他粮食作物特有的香味，显得产品成分单一。因此，确定乳粉最适添加量为13%左右。

2.1.5 白砂糖添加量单因素试验

如图5所示，随着白砂糖添加量的升高，产品的感官评分呈现先逐渐增大后减小的趋势，当添加量为9%时，产品的感官评分最好。白砂糖的添加可以有效调节产品的甜度，同时可以提高产品的黏度和稳定性。当白砂糖添加量高于9%时，产品的甜度过高，带来一定的后苦味，影响产品品质；当白砂糖添加量低于9%时，产品的甜度不足，饮料的香味不足，且略有涩味。因此，选择白砂糖的添加量为9%左右时为最适添加量。

2.1.6 柠檬酸添加量单因素试验

由图6可知，随着柠檬酸添加量的增加，产品的感官评分呈现先增加后减小的趋势，但添加量为1.0%时，感官评分最高。柠檬酸可有效调节饮料的口感，达到酸甜适中的效果。当柠檬酸添加量低于1.0%时，饮料的酸甜比失调，口感较差，影响产品的风味；当柠檬酸添加量高于1.0%时，饮料整体偏酸，且体系的pH下降，减弱了乳饮料中蛋白质的稳定性，对产品的品质带来不利影响。因此，确定柠檬酸添加量为1.0%左右时最为合适。

由黑米乳、黑豆乳、芝麻乳、乳粉、白砂糖和柠檬酸添加量的单因素试验，根据感官评分筛选出乳饮料的最佳配方为：黑米乳添加量20%，黑豆乳添加量10%，芝麻乳添加量17%，乳粉添加量13%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量1%。
 

相关链接：柠檬酸，白砂糖，蛋白质

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