抗坏血酸对火龙果红色素稳定性的影响（一）

火龙果（HylocereusundulatusBritt）又名仙蜜果、青龙果情人果等，属于仙人掌科植物，原产于赤道附近的热带雨林地区，后传人东南亚国家及中国，在中国海南、福建、云贵地区、两广地区已开始引种试种。火龙果果实呈椭圆形，果皮表面有形如蛟龙龙鳞的肉质鳞片，故名火龙果；火龙果具有丰富的营养、保健与药用价值。火龙果可根据果肉和果皮颜色的不同可以分为红皮红肉、红皮白肉和黄皮白肉三类，其中红皮白肉和红皮红肉火龙果产量最大。

火龙果果皮及红肉火龙果的果肉含有丰富的天然色素，FlorianCStizing等报道了火龙果中皮层组分及结构，其研究结果表明火龙果中皮层色素主要成分为甜菜苷类化合物。甜菜苷是液泡色素，在其结构中包含氮，是水溶性的，包括红紫色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素。甜菜苷广泛用作食品的着色剂，如冰奶油，酸奶，蛋糕混合物，软饮料和软糖。目前甜菜苷类色素主要是从甜菜根中提取得到的，但是甜菜根中的甜菜红素具有的土臭味、吡嗪等，因此，火龙果中的天然色素更具优越性。而且火龙果中的红色素不仅可以作为着色剂，还具有抗氧化、抗炎、抗癌、抑制肝病相关酶等活性尽管火龙果红色素存在诸多益处，但是火龙果红色素稳定性较差，在食品加工、储藏等过程中容易受到光照、温度、氧化等因素的影响而使其实际应用受到一定的限制。因此本文研究抗坏血酸对火龙果红色素的影响，以期能够提高火龙果红色素的稳定性。

一、材料与方法

1、原料

红皮白肉火龙果：广东省广州市番禺区小谷围街道南亭市场；分析纯（AR）试剂级抗坏血酸：天津市百世化工有限公司；色谱试剂级甲醇和乙酸：天津市大茂化学试剂厂；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）：美国Sigma；AR试剂级乙醇：天津市致远化学试剂有限公司；水为去离子水，实验室自制。

2、主要仪器设备

JA3003N电子天平：上海民桥精密科学仪器有限公司；TGL-16M高速离心机：广州市迅博科技有限公司；SS260-D3组织粉碎机：美的电器有限公司；85-2恒温磁力搅拌器：常州普天仪器制造有限公司；BCD-200MCX电冰箱：青岛海尔股份有限公司；LC20-AT高效液相色谱仪：日本岛津公司；移液枪：芬兰雷博公司；InfiniteF200多功能酶标仪：奥地利TECAN公司；UV-2450型紫外/可见分光光度计：日本岛津公司；Nicolet6700红外光谱仪：赛默飞世尔科技公司。

3、试验方法

（1）火龙果红色素的提取

新鲜白肉火龙果取皮，去青色外皮，剪碎→打浆→以料液比1：5加入去离子水→磁力搅拌30min→过滤→滤液→6000r/min离心10min→上清液→10000r/min离心10min→红色素→于一20⁰C冰箱储藏，备用。

（2）火龙果红色素含量的测定

将提取的红色素液用紫外可见分光光度计在，535nm处测吸光度，然后根据下面公式计算红色素含量：

式中：A₅₃₅为535nm处的吸光度值；MW为丙二甜菜苷（Phyllocactin）的分子量；V为体积；DF为稀释倍数E为摩尔消光系数；L为试管的路径长度；W为原料的鲜重。

计算得出火龙果皮中红色素含量（丙二甜菜苷当量）约为6.21mg/100g。

（3）火龙果红色素保留率的确定

以蒸馏水为空白对照，将进行不同处理的火龙果红色素提取液在特征吸收波长下测定吸光值，计算色素保留率。

式中：A2为某-条件下，处理后火龙果红色素提取液在535nm下的吸光值；A为0h时未处理火龙果红色素提取液在535nm下的吸光值。

（4）抗坏血酸对火龙果红色素光稳定性的影响

取2份体积均为10mL的红色素溶液，1份加入lmL去离子水；另外1份加入lmL抗坏血酸，使抗坏血酸的含量分别为0.4%。使溶液处于室内自然光条件下，在不同时间测吸光度，计算保留率，并观察溶液的颜色变化。在30⁰C进行实验，重复实验3次。

（5）抗坏血酸对火龙果红色素热稳定性的影响取6份体积均为10mL的红色素溶液，3份加入1mL去离子水，另外3份加入1mL抗坏血酸溶液，使抗坏血酸的含量为0.4%。2份抗坏血酸含量分别为0、0.4%的色素液处于40C条件下，另外2份则处于30⁰C条件下，还有2份处于50⁰C条件下，在不同时间测吸光度，计算保留率，并观察溶液的颜色变化。在不避光条件下进行实验，重复实验3次。

（6）紫外可见光谱分析

取3份体积均为10mL的红色素溶液，分别加入1mL去离子水、1mL抗坏血酸使抗坏血酸的含量分别为0、0.4%，在0h、24h、48h、72h用紫外可见分光光度计做全波长扫描，观察谱图变化。在30⁰C、不避光条件下进行实验，重复实验3次。

（7）傅里叶红外光谱分析

取20mL新鲜火龙果红色素提取液，冷冻干燥，得红色素粉，放入-20⁰C储存。20mL抗坏血酸浓度为0.4%的火龙果皮红色素液，冷冻干燥，得含有抗坏血酸的红色素粉，放入-20⁰C压片，用傅里叶红外变换红外光谱仪扫描波数在4000～400cm-1范围内的谱图，进行比较。

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