分析食品添加剂在乳饮料中的应用

文章对乳饮料中功能性食品添加剂的应用途径展开了简要探究，希望能为有关人士提供帮助，也希望能为乳饮料生产行业的健康发展贡献微薄之力。

随着人们生活水平的不断提升，乳饮料在市场中所占据的地位也越来越高，且通常情况下，乳饮料都具备味道良好、独特的特征，其所含人体所需营养成分非常丰富，愈发受到人们的喜爱与欢迎。但实际上，无论是牛乳还是乳制饮料，食品添加剂都是不容忽视的重要成分，如果按照标准正确、适当的添加，不仅会优化乳饮料的色、香、味，其品质和防腐性也会提升，更有利于乳饮料整体质量的加强。由此可见，及时针对食品添加剂在乳饮料中的应用展开深入研究已势在必行，这也是提升乳饮料制造水平的重要途径。

1在乳饮料中应用食品添加剂的要点

以近几年颇受欢迎的乳酸菌饮料为例，食品添加剂应用的要点如下。

乳酸饮料的生产过程如下：将食品胶稳定剂、白砂糖以及乳化剂等额均匀，再添入70～80℃的热水中溶解，在经过杀菌与冷却等步骤之后，和果汁、酸味剂一同与发酵乳混合搅拌，适当添加香精，均质，再杀菌。

在用果蔬乳酸菌饮料制作生产前，需对果蔬事先进行加热处理，从而达成灭酶的目的，一般在持续沸腾的水中放6～8 min即可；灭酶后立即打浆取汁，再与杀菌完成的原料乳混合。

经过均质后的乳饮料，不仅液滴的微细性有所提高，料液粘度也会得到一定强化，在有效抑制粒子沉淀的情况下，增强稳定剂的实际作用；实践证明，20～25 MPa均质压力最适合乳酸菌饮料生产，温度最好控制在53℃左右。

发酵调配后进行杀菌，能使乳饮料保存期大幅延长，具体来讲，如果杀菌合理且灌装过程无菌，乳酸菌饮品的保存期可达到3～6个月。因为乳酸菌饮料的特征就是高酸，所以高温短时的巴氏杀菌法效果相对较好，以95～105℃、30 s或者是110℃、4 s的杀菌环境效果更加显著。如果乳饮料采取塑料包装，则需在灌装后采用95～98℃、20～30 min的条件进行杀菌再冷却。

2能应用于乳饮料中添加剂的主要类型

2.1防腐剂

由于防腐剂能有效杀死微生物或抑制其生长与繁殖，所以人们又称其为抗微生物剂或者杀菌剂，在以发酵乳或乳酸菌为例的乳饮料中，多使用山梨酸及钾盐。其对霉菌、酵母和耗气性微生物的抑制效果比较显著，但对嫌气性芽孢菌与嗜酸性乳杆菌来讲，几乎无法起到抑制作用。

2.2抗氧化剂

由于大部分乳饮料中都含有一定量的脂肪，所以适量添加抗氧化剂是非常必要的，例如VC、卵磷脂、柠檬酸、二丁基羟基甲苯、VC硬脂酸酯以及丁基羟基茴香醚等，其不仅能阻止食品氧化或降低氧化速度，也能增强乳饮料的稳定性并延长保存期。经实践证明，VC能在降低饮品褐变的同时，尽可能保持乳品的色泽与味道，而丁基羟基茴香醚则能起到抗氧化的作用，进而增强乳饮料的整体质量。另外，最好不要添加抗坏血酸钠；将过氧化氢适当添加于鲜奶中可防止褐变，但因为过氧化氢具有一定毒性，也会使牛奶的营养价值受损，所以需要格外注意。

2.3稳定剂

作为稳定剂的重要分类，增稠剂不仅能使乳饮料物理性质与粘度得到改善，使其形成粘滑、适口的口感，对乳饮料稳定性的提升也非常有利。在乳饮料中适当添加明胶、果胶、海藻酸钠以及羟甲基纤维素钠等，能明显改变其组织性状，不仅能增强外观的细腻度，稠度与硬度也会相应提升；而酪蛋白和酪蛋白酸钠的作用，则主要体现在稳定与强化上。除此之外，稳定剂中的磷酸氢二钠与柠檬酸钠，可以在很大程度上降低均质稠度超标而产生的影响。

2.4调味剂

现如今，甜味剂是添加于乳饮料中的主要食品添加剂，例如将糖精钠应用于乳酸饮料中，或者是在已加过蔗糖的酸奶中，再加入一些低热量的甜味素等，此时乳饮料制作人员需注意到，蔗糖除能增加饮料的甜度之外，还能提供较大的热能。而D-山梨糖醇能赋予乳类饮品较强的浓厚感，并在增强其“细腻感”的同时提高VC稳定性。

酸味剂也是乳饮品中不可忽视的调味剂，其不仅能刺激人的味蕾，还能使体系pH值有效降低，达成抑制有害微生物繁殖以及不良发酵的目的；酸味剂在酸性防腐方面的效果也很好，能大幅减少高温灭菌的时间，进而降低高温对食品味道的不良影响。乳饮料加工中可将酸味剂当作螯合剂使用，螯合对象则是金属离子，目的在于阻止氧化或降低氧化速度。

以乳酸菌类乳饮料为例，其中最常见的酸味剂就是无机酸和有机酸，前者以磷酸为主要材料，而有机酸则多以柠檬酸、苹果酸以及乳酸等为主。而作为其中使用量最大的添加剂，柠檬酸也可称为枸橼酸，学名为3-羟基-3-羧基戊二酸，正常情况下为无色半透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末。在乳酸菌饮料中适当加入柠檬酸，能提高发酵酸味；如果柠檬酸是在糖浆熬制阶段添加，不仅能提高蔗糖转化的速度，也能避免糖液结晶现象。通常情况下，乳酸菌饮料中柠檬酸的用量应维持在0.15%，否则极有可能会导致饮料沉淀，所以创造低温条件是非常必要的，这能使蛋白胶粒均匀。此外，添加应缓慢，搅拌应快速，一般可以采取喷雾形式加入酸液。

2.5强化剂

强化剂在食物营养补充与加强方面的运用非常普遍，而在乳饮料制作与生产的过程中，最常见的则是VA、VB1、VB2、VC、VD以及泛酸，也可结合具体情况添加Ca、P、Fe等，进而实现牛乳与淡炼乳等的强化。Ca在牛乳强化方面的效果也很显著，即为通过对增钙剂与稳定剂的利用，在增强Ca量的同时增加磷含量，经过这种处理的乳饮料稳定性强，味感、粉度以及口感等都极好。

2.6酶制剂

乳制品制作与生产中最常见也是最关键的酶有蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶以及乳过氧化物酶，其在以干酪为例的乳制品中发挥的作用远比各类乳饮料显著，其中，凝乳酶能促使牛奶快速转化成干酪，且在乳糖水解的基础上，帮助乳糖不耐者增强消化乳饮料或乳制品的能力。除此之外，酶还能在一定程度上提高乳清的利用率，并大幅降低浓缩奶制品中的乳糖结晶量；脂酶在近几年的乳饮料制作与生产中，应用范围也越来越广泛。

2.7其他添加剂

首先，香料也是很多乳饮料中不可或缺的重要成分，如果能正确控制香料的添加量，则饮料风味也会随之增强；但乳饮料制作人员必须明确，最好能选择和发酵风味成分协调的香料种类。通常情况下，乳饮料中的香草类与水果类香精最为普遍。其次是色素类的食品添加剂，其常被运用于果蔬型乳饮料的制作中，虽然果蔬汁本身含有一定色素，但为增强饮品的色泽与味道，还是应该添加适量的色素，如此也有利于果蔬汁存放过程中褪色与褐变等缺点的调整与弥补。

3乳饮料中功能性食品添加剂的应用途径

功能性食品添加剂可应用于复原奶的制作，其不仅能在很大程度上增强产品的勃度，乳化稳定脂肪，还能提高复原奶的奶油感，在提高蛋白稳定性的同时，尽可能减少脂肪分离现象。此外，功能性食品添加剂还能增强乳饮料的香味和质感，在有效改善复原奶口感的基础上，增强产品在保质期内的稳定程度，延长生产线运行时间。

可在乳制品中添加功能性食品添加剂如巧克力与强化钙，实现钙奶中钙源的有效强化。另外，由于可可粉是不溶于水的物质，所以如果直接加入牛奶中且未进行处理，必然会引起沉淀与分层等问题，进而使产品质量与外观受到严重影响。而在适当加入功能性添加剂之后，其能与牛奶中的脂肪与蛋白等成分结合，并构成弱凝胶结构或三维网状结构，使钙粉或可可粒子在牛奶中处于悬浮的状态。

功能性食品添加剂在中性奶饮料中有明显效果。例如咖啡奶、奶茶以及甜牛奶等产品，功能性添加剂能使脂肪上浮现象得到有效规避，并具备增强产品质地及饮用口感的功能，使牛奶饮料在稀释后仍呈现原奶的油感和饱满度。

功能性食品添加剂可应用于酸奶。实践证明，其能使酸奶的持水性得到良好保持，在降低或消除脱水收缩与乳清分离风险的基础上，促进产品粘度的显著提升。

可在低pH值奶饮料制作中使用功能性食品添加剂。将酸味剂加入到乳饮料中，在溶液系统pH值降低并接近酪蛋白的等电点时，会导致酪蛋白出现沉淀，而在加入功能性食品添加剂之后，不仅酪蛋白沉淀能得到缓解，蛋白热稳定性也会相应提升，进而可达成防止体系脱水收缩的目的。

植物蛋白饮料制作也可使用功能性食品添加剂。受到大部分植物果实蛋白质种类复杂多样的影响，单一的乳化剂与稳定剂，基本上无法实现理想的稳定效果，此时加入功能性复合添加剂是非常必要的。

4结语

综上所述，食品添加剂在乳饮料生产中非常常见，同时由于添加剂的种类不同，所以添加的量及功效也各不相同。因此，在实际生产乳饮料的过程中，相关技术人员将其特性作为根据，不断细化应用方法，从而促进综合技术含量的提升是非常必要的，可在最大程度上发挥食品添加剂的效果。

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