葡萄酒酿造过程中风险因素的分析研究（二）

高剂量的二氧化硫除了会影响葡萄酒的品质外，还会对人体产生不利影响。许多消费者尤其是哮喘病患者都有硫不耐受症和高敏症。为此，世界卫生组织一直要求降低食品中的二氧化硫浓度。美国食品药物管理局和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会制定每天二氧化硫的安全摄入限量是0.7mg/kg体重。美国食品药品管理局把二氧化硫从美国FDA评价食品添加剂安全性指标（GRAS认证）一类中去除，并规定如果产品中游离二氧化硫含量超过10mg/L，必须在标签上注明二氧化硫的含量。欧盟根据含糖量不同规定，红葡萄酒含糖量小于5g/L和大于5g/L最高限量分别为150mg/L和200mg/L，白/桃红葡萄酒分别为200mg/L和250mg/L[40]。OIV对葡萄酒中的总硫进行了限量规定，其范围为150～400mg/L。澳大利亚、新西兰和美国分别规定二氧化硫限量为250～300mg/L、250～400mg/L和350mg/L；中国规定非甜型葡萄酒为250mg/L，对于甜型葡萄酒或果酒则放宽到400mg/L。

除二氧化硫外，山梨酸因毒性低，抑菌效果好，在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB15037-2006《葡萄酒》中明确规定其限量值为0.2g/kg。除此之外，GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定在发酵酒中允许使用的防腐剂如纳他霉素、溶菌酶在葡萄酒中均不得使用。实际检验中由于葡萄酒中苯甲酸存在本底值常有少量检出，GB15037-2006《葡萄酒》中规定苯甲酸限量为50mg/L。欧盟限量规定葡萄酒中山梨酸含量为200mg/L，苯甲酸不得使用。 

1.6.2 合成着色剂

着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。工业生产普遍使用化学合成着色剂，但长期食用将严重危害人体健康。我国允许使用的合成着色剂有主要包括苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。对于葡萄酒GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确规定禁止添加合成着色剂。 

1.6.3 甜味剂

甜味剂按照化学结构和性质分为糖类和非糖类，其中糖类物质作为重要的营养素，在中国不作为食品添加剂。非糖类甜味剂按照来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂主要包括甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和甘草酸三钠等，人工合成甜味剂主要包括糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜、阿力甜等。大量动物实验证实少量食用甜味剂对人体不会产生任何危害，但长期过量摄入也会对身体健康造成一定损害。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确规定葡萄酒中禁用使用任何种类的甜味剂。 

2 葡萄酒质量安全的内源性风险因素

葡萄酒的酿造是一个微生物代谢的过程，存在一定的不可控性。发酵过程中可能会产生一些有害的因素，如一些微生物的污染及氨基甲酸乙酯、生物胺、高级醇、甲醇等微生物代谢副产物，如果控制不当超过相应的限量标准要求，可能会危害人体健康。 

2.1 微生物

作为发酵食品，微生物在葡萄酒的酿造过程中起着关键作用，葡萄酒的酿造是在一个相对密闭、纯种菌株的发酵环境下进行。但葡萄汁作为一种天然培养基，适宜大多数微生物的生长繁殖，如果环境条件控制不好，可能存在杂菌污染的风险，对于酿造过程甚至于人体健康带来威胁。

根据食品中常见的微生物污染情况，通常的微生物检验项目包括细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、霉菌和酵母菌等。自2005年10月1日起，GB2758-2005《发酵酒卫生标准》对葡萄酒中微生物限量进行规定，菌落总数≤50cfu/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。2013年2月1日GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》代替了GB2758-2005《发酵酒卫生标准》，删掉了菌落总数、大肠菌群和志贺氏菌的限量要求，而沙门氏菌和金黄色葡萄球菌则规定不得检出。2014年7月1日国家卫计委发布GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》删除了对葡萄酒微生物限量要求。欧盟和OIV标准中暂未考虑微生物限量规定。 

2.2 微生物代谢物

2.2.1 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（EthylCarbamate,EC）存在于多数发酵食品中，具有基因毒性和致癌性，主要是由发酵过程中含氮化合物的不完全代谢导致，其前体物质众多，有氰化物、尿素、瓜氨酸、N-氨基甲酰类化合物。EC对人类具有潜在的致癌风险，被国际癌症研究署归为2A类致癌物。国际粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在第64次会议中规定EC的基准剂量为每天0.3mg/kgBW，并保守估计如果饮用酒精饮料，每天摄入EC含量可达80ng/kgBW，酒精饮料是人体摄入EC的主要来源。

1971年首先在葡萄酒中检出EC，此后世界各国研究人员又在不同发酵饮料中检出了EC。1985年，加拿大卫生与预防部门制定了葡萄酒中的EC限量，佐餐葡萄酒为30μg/L，加强葡萄酒为100μg/L。随后美国也对葡萄酒EC含量进行了规定，佐餐葡萄酒限定为15μg/L，餐后甜葡萄酒为60μg/L。2002年联合国粮农组织制定了国际标准，食品中EC含量不得超过20μg/L。2008年韩国食药局制定葡萄酒中EC限量标准为30μg/L。目前中国还未对葡萄酒中EC含量进行限量规定。但根据Schlatter和Lutz计算的“真正安全的剂量”，葡萄酒中EC含量低于10μg/L是安全的。 

2.2.2 生物胺

生物胺是一类低分子量的含氮有机化合物的总称，广泛存在于各类发酵食品中。根据结构可分为3类：脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等）；芳香族（酪胺、苯乙胺等）；杂环胺（组胺、色胺等）。大量研究表明，葡萄酒中的生物胺的产生主要由几方面因素构成，包括苹果酸-乳酸发酵阶段微生物的作用、原料中氨基酸含量组成及发酵过程中的温度、果皮的浸渍时间及陈酿方式等。

生物胺中以组胺对人体健康影响最大，其次是酪胺。研究者认为，酒精性饮料中组胺的有毒界限为2～10mg/L，酪胺的有毒界限为10～80mg/L。针对毒性较高的组胺，许多国家已经对葡萄酒中的组胺制定了限量范围。澳大利亚、匈牙利和瑞士不得高于10mg/L，法国不得高于8mg/L，荷兰不得高于3.5mg/L，比利时不得高于5～6mg/L，德国不得高于2mg/L，我国尚缺乏相关限量要求。 

2.2.3 高级醇

高级醇是3个碳以上的一元醇类物质的总称，是酒类饮料的重要风味物质之一，也是葡萄酒酿造过程的主要副产物。在酒精发酵过程中，高级醇的形成主要来源于降解代谢和合成代谢两条途径。在降解代谢途径中，高级醇由氨基酸形成，包括氨基酸被转氨为α-酮酸，酮酸脱羧成醛，醛被还原成为高级醇。在合成代谢途径中，由糖类提供生物合成氨基酸的碳骨架，在其合成中间阶段形成α-酮酸中间体，由此脱羧和还原就可形成相应的高级醇。

高级醇含量过高或过低会影响葡萄酒的口感。更重要的是高级醇含量过多会对人体有麻醉作用甚至使饮用者中毒。高级醇的毒性随分子量增大而增加，其中以异戊醇和异丁醇毒性较大。异戊醇含量过高会使人恶心、头痛；异丁醇含量过高会对人眼睛、鼻子产生刺激。研究证明高级醇对人体的肝脏有毒害作用，若酒中高级醇含量超过3000mg/L则不能饮用。 

2.2.4 甲醇

葡萄酒中的甲醇主要是由于原料中果胶物质水解、氨基酸脱氨和发酵原料霉变，或是生产过程中浸渍发酵时间过长产生，发酵过程中添加果胶酶也会增加甲醇的产生量。因为白葡萄酒是用果汁进行发酵，所以白葡萄酒中甲醇含量一般比红葡萄酒的低。甲醇含量超标会影响视觉神经，重度中毒甚至会导致失明，所在酿造过程中对甲醇含量要严格控制。GB15037-2006《葡萄酒》中对葡萄酒甲醇含量进行了明确规定，红葡萄酒≤400mg/L，白葡萄酒≤250mg/L。 

3 葡萄酒品质安全的风险因素

葡萄酒作为一种特殊的食品，在满足安全性要求的基础上，品质是决定葡萄酒质量的重要因素。品牌、生产工艺、产地、年份等信息对消费者的购买倾向往往起决定性作用。但为了追求利益最大化，简化生产工艺，随意更改产地、年份等信息的行为使葡萄酒的品质安全受到威胁，既损害了消费者利益，又扰乱了葡萄酒市场的公平竞争。

葡萄酒的品质指标包括酒精度、总糖、干浸出物等，其含量高低虽不会对人体健康造成影响，但对葡萄酒的产品类型及质量等级的划分起重要作用。工艺控制不严、检测手段不到位均可能导致品质指标出现问题，甚至是企业蓄意造假，因此需要加强对企业的管理与控制。

有机酸作为葡萄酒的主要呈味物质之一，决定了葡萄酒的酸度，与葡萄酒品质的优劣有很大关系。有些掺假葡萄酒中会人为添加柠檬酸或其他酸以弥补葡萄汁中酸度的不足，最终导致柠檬酸超过国家标准要求。甘油是酵母酒精发酵的副产物，具有甜味并产生圆润的口感，可增加挂壁效果。一些葡萄酒生产企业为了改善葡萄酒的口感、提高干浸出物含量、增强葡萄酒的挂壁效果，在葡萄酒中人为添加甘油。采用高效液相色谱的方法对有机酸和甘油的含量进行测定，可以对掺伪葡萄酒进行初步判断。 

在GB15037-2006《葡萄酒》中虽然规定了产地、年份、品种葡萄酒的定义，但却没有制定相应的鉴别方法标准，造成标准真空，给一些不法分子以可趁之机，从而造成葡萄酒产地、年份、品种等造假现象屡禁不止。

传统的检测技术虽然可以准确的测定葡萄酒中的各个指标，但却无法对葡萄酒在产地、年份及品种等的真伪方面进行鉴别。因此我国针对葡萄酒此类属性的真伪鉴别开展了较为集中的技术研究，形成了一些鉴别方法。如采用矿质元素分析、成分分析和稳定同位素分析可以实现原料品种、产地真实性的鉴别，同时采用稳定同位素技术通过对δ18O和δ13C的测定鉴别葡萄酒有无掺杂外源性水、乙醇和糖等。

对于葡萄酒产品真实性问题的控制，除了通过建立一套行之有效的产品溯源和质量保证体系外，最关键的手段则是尽快出台一系列能够有效鉴别酒精来源、产地、年份信息的检测方法标准，配合政府部门的强力监管，从而对不法分子造成有效震慑，保障合法企业和消费者的利益。

4 小结

从外源性和内源性两个方面出发，对葡萄酒质量安全的风险因素进行了系统分析，并对风险因素的来源、产生机制、对消费者健康影响及安全限量范围进行了详细的阐述；同时，从品质安全角度出发，对影响葡萄酒品质的风险因素进行了分析。通过对葡萄酒安全风险因素的全面分析，一方面可以帮助生产企业把控生产过程，同时对相关部门安全指标的制定和完善及加强对葡萄酒的监管起促进作用，从而利于葡萄酒行业的健康发展。

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