酶法测定林芝市售不同动物肌肉左旋肉碱含量（一）

以林芝市售新鲜黄牛、羊、乌骨鸡、白骨鸡、白条鸭和鸽子为原料，对其脊、胸、臀等部位肉中的左旋肉碱含量进行测定、分析和比较。采用酶技术测定法得出左旋肉碱的浓度，并根据标准曲线方程计算出左旋肉碱含量。通过对黄牛、羊、乌骨鸡、白骨鸡、白条鸭和鸽子的脊、胸、臀等部位中左旋肉碱测定值的分析发现，黄牛各部位肉中左旋肉碱的含量均为最高：脊肉174.54mg/kg；臀肉173.56mg/kg；肩肉167.34mg/kg；胸肉174.241mg/kg，显著高于羊、乌骨鸡、白骨鸡、白条鸡、鸽子中各部位肉左旋肉碱的含量（P<0.05）。其中，鸽子脊肉中左旋肉碱含量显著高于胸肉、臀肉；羊胸肉左旋肉碱含量显著高于脊肉、肩肉、臀肉；黄牛、白骨鸡、乌骨鸡的各部位肉间无显著差异（P<0.05）。黄牛肉左旋肉碱含量显著高于其他物种，同一物种的脊肉和胸肉的肉碱含量较高。

肉碱有3种光学异构体：左旋肉碱、右旋肉碱和消旋体肉碱。右旋肉碱和消旋体肉碱都是生物体中不存在的合成物质，只有左旋肉碱在动物体内具有生物活性。左旋肉碱（L-carnitine亦称vitaminBT），化学名为L-β羟基-γ-三甲胺丁酸，分子式为C7H15NO3，是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸，也是一种相对分子量较小的类蛋白质分子，又称为肉毒碱，其主要来源是红肉。促进脂类代谢是其主要功能，它是调节线粒体内外酰基CoA/CoA（辅酶A）的比率，将长链脂酰基带入线粒体基质，同时将线粒体内产生的短链脂酰基输出。缺乏左旋肉碱可能会出现易疲劳，肌肉无力，心慌等症状，严重者出现代谢紊乱，昏迷甚至死亡，这是由于干扰脂肪酸代谢而导致的能量合成不足。肉碱在食品、营养、饲料以及医药等领域应用广泛，且应用前景较广阔。肉碱目前仅有瑞士、日本、意大利等少数国家能生产，国内对该产品研究开发相对甚少。

动物肌肉具有肉质细嫩、口感润滑和肉味香浓等特点，其脊肉、胸肉、臀肉、肩肉等组织中左旋肉碱活性成分含量较为丰富，具有一定的研究和讨论价值。黄牛副产物的产量随着我国各大地区牛肉餐饮业的快速发展而日趋增加，而其作为天然左旋肉碱的重要来源便引起越来越多的人关注。目前，国内外对动物肌肉中左旋肉碱的提取主要采用超声波辅助高氯酸法，在此基础上采用酶法测定肌肉中左旋肉碱的含量可以较好避免右旋肉碱和消旋体肉碱的产生，得到纯天然的左旋肉碱制品研究相对比较全面。离子色谱法、高效液相色谱质谱联用法等是左旋肉碱的测定主要采用的方法，而酶法是近年来发展起来较为可靠的方法，应用酶法测定左旋肉碱的研究还很少见报道。酶法中肉碱乙酰转移酶专一地作用于左旋肉碱和乙酰辅酶A之间的反应，进而生成乙酰肉碱和游离的辅酶。

新鲜乌骨鸡、白骨鸡、白条鸭、鸽子、黄牛和羊等动物身上的组织为原料，探讨了不同组织中左旋肉碱的含量。通过酶技术测定法得到左旋肉碱的浓度，根据标准曲线回归方程计算左旋肉碱含量。为鸽子、乌骨鸡、白骨鸡、白条鸭、鸽子、黄牛和羊的脊肉、胸肉、臀肉等中的左旋肉碱含量测定提供理论依据。酶法测定肌肉中左旋肉碱含量较快速简单，所得结果较准确灵敏，更好地为有效利用动物肌肉丰富的左旋肉碱资源和大力开发高附加值减肥食品提供一系列科学指南。

1材料

1.1试验原材料

试验材料：黄牛肩肉、黄牛胸肉、黄牛臀肉、黄牛脊肉、羊肩肉、羊胸肉、羊臀肉、羊脊肉、乌骨鸡胸肉、乌骨鸡臀肉、乌骨鸡脊肉、白骨鸡胸肉、白骨鸡臀肉、白骨鸡脊肉、白条鸭胸肉、白条鸭臀肉、白条鸭脊肉、鸽子胸肉、鸽子臀肉、鸽子脊肉

材料来源：林芝农贸市场

1.2试验试剂

1.3仪器与设备

2方法

2.1试验设计

将5，5'二硫代双-（2-硝基苯甲酸）和游离的辅酶A反应产生黄色的物质，该物质颜色的深浅与游离的辅酶A的含量成正比例关系。由于左旋肉碱和游离的辅酶A是等摩尔反应关系，即可间接得出试样中左旋肉碱的含量。简而言之，就是利用酶技术测定法测量样品的吸光度值，再根据标准方程曲线计算出样品中碱含量。

2.2统计数据分析

每次试验做3组平行试验，数据用SPSS18.0软件进行单因素方差分析，差异显著者用Duncan’s进行多重比较。结果用“平均值±标准差”表示，显著水平设置为（P<0.05）。

2.3试验方法

2.3.1试验操作步骤

样品测定前处理：将新鲜乌骨鸡、白骨鸡、白条鸭、鸽子、黄牛和羊的胸肉、脊肉、臀肉等部位肉剔除脂肪、肌腱、筋等，经组织捣碎机捣碎后，分别称取2g样品置于A（脊肉）、B（胸肉）、C（臀肉）等离心管中，向每支离心管中加入10mL3%体积分数的高氯酸（3mL100%的高氯酸加超纯水稀释，定容至100mL；依次将离心管放在微型旋涡混合仪上匀浆5min；再将离心管放至装有适量水的烧杯内，把烧杯放入数控加热超声波清洗机内超声波破壁处理10min；后将离心管放入0℃冰水混合物内30min，最后将处理液置于低速台式离心机处理10min注意配平），取上清液。加8mL3%高氯酸于沉淀中，匀浆5min，超声波处理10min后，再离心10min，同样于0℃下静置30min，取上清液。合并两次上清液，用NaOH（称取2gNaOH加超纯水溶解，定容至100mL，浓度为0.5mol/L）调上清液pH至7.8。旋转蒸发器浓缩上清液至1mL左右。用一次性针筒抽取上清液过0.45um孔径的滤膜，定容至5mL。

2.3.2标准曲线绘制及肌肉左旋肉碱提取得率测定

向各小试管里分别加入0.4mmol/LDTNB，取其中2mL，用另一容量瓶定容至50mL（避光保存）、1.33mmol/LEDTANa2，以及pH为7.5的266.7mmol/LTris-HCl缓冲液，定容至50mL，再移取180µL的混合溶液。左旋肉碱标准品配置成10mg/L，20mg/L，30mg/L，40mg/L，50mg/L，60mg/L，70mg/L，80mg/L不同浓度溶液，分别取60µL注入混合溶液，并稀释至2.5mL。再迅速加入5μL0.55mmol/L肉碱乙酰转移酶溶液，于37℃环境反应16min后，置于96孔板中，于酶标仪内412nm处测定其左旋肉碱的吸光度。

左旋肉碱的提取得率（mg/kg）=cv/100m

式中：C为根据标准曲线得出提取液中左旋肉碱的质量浓度，mg/L；V为提取液定容后的体积，mL；m为牛肉的质量，g

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