青稞β-葡聚糖的研究现状与展望（二）

2、降血糖与血脂

糖尿病是一种以高血糖为特征的慢性全身性代谢疾病，患者可出现血液中葡萄糖含量升高、尿中含糖等症状。在血糖调控方面，青稞β-葡聚糖尤其是在防治Ⅱ型糖尿病方面具有较好作用。Yokoyama等将特别加工过含有7.7%β-葡聚糖大麦面，提供给5位事先经禁食操作的身体健康的志愿者食用，发现其有较明显的降血糖作用。其降血糖机理仍在研究中。燕麦中的β-葡聚糖具有降血脂的重要功效，其β-葡聚糖不仅能降低低密度蛋白含量，还能提高高密度脂蛋白含量。青稞β-葡聚糖与燕麦β-葡聚糖结构类似，开展青稞β-葡聚糖对脂蛋白含量影响是重要的研究方向之一。

3、预防结肠癌

青稞中含有黄酮类化合物，因此具有防止氧化、促进肿瘤细胞凋亡、阻滞细胞分裂周期等作用，能在一定程度上预防结肠癌，这可能与其中青稞β-葡聚糖具有减少肠道黏膜和致癌物质的接触有关。同时，在肠道菌群的作用下，β-葡聚糖分解成脂肪酸降低细胞内的pH，从而达到降低胆酸的目的。该过程可减少第一级胆酸向第二级胆酸的转换，抑制一些致癌微生物的活动，达到预防结肠癌的目的。

三、提取工艺研究

1、水提取

青稞β-葡聚糖结构上存在β（1→3）糖苷键，在水中具有一定的溶解度，因此可采用水进行提取。常用的水提工艺为：称取适量青稞麸皮，加10倍量水，55℃水浴加热，提取2h，取出离心，渣滓加入10倍量水，调pH为8左右，水浴加热，提取1h，离心后合并上清液，浓缩，即得。

2、碱提醇沉提取

因青稞β-葡聚糖在乙醇中的溶解度较小，所以醇沉可提高β-葡聚糖的提取量。取适量青稞麸皮，加入18倍量蒸馏水和lg耐高温淀粉酶，20%碳酸钠溶液（291调节pH为8，80℃水浴提取2h，离心（8000r/min）20min，收集上清液。再用1mol/L的盐酸调节其pH为4.5，再离心（7000r/min）10min，过滤得上清液，减压浓缩至100mL，缓慢加入3倍体积的无水乙醇，4℃静置过夜，然后离心（7000r/min）10min，收集沉淀物并冷冻干燥，即得。此法耗时过长，操作较繁琐。

3、微波辅助提取

微波具有很强的穿透力，并且选择性好、加热效率高，所以微波的使用大大缩短了反应时间，且微波技术还可用于植物细胞的破壁，能有效提高β-葡聚糖的收率。常用方法为：

称取适量青稞，粉碎，过60目筛，加10倍量蒸馏水搅拌，微波辅助提取（功率800W），160s后加入少量a-淀粉酶处理，4000r/min离心10min，收集上清液，调pH至10.5，真空浓缩，再加入3倍量的95%乙醇醇沉，4500r/min离心10min后倒掉上清液，将沉淀冷冻干燥，即得青稞β-葡聚糖粗提取物。

4、超高压提取

超高压提取技术具有提取时间短、操作简便，产品收率高等优点，因受热时间段而可最大程度保留其生物活性。方法为：称取适量青稞，粉碎，过80目筛，加10倍量蒸馏水搅拌，用质量分数为20%的Na₂CO₃溶液调pH为10.5，混匀后装入双层塑料袋中，真空封口，放入超高压装置的压力腔内，在400MPa的压力条件下处理4.5min，然后升温到50℃，加入1%耐高温a-淀粉酶，离心取上清液，调pH至中性，浓缩，加入3倍量的95%乙醇，4℃下静置过夜，收集沉淀，冷冻干燥，即得。

四、食品中的应用

1、果冻赋型剂

青稞β-葡聚糖是一种天然植物类凝胶剂，因其凝胶热特性及亲水性等结构性质而具有质地细腻、柔软、黏弹性不强、入口即化等优点，且有较好的持水性，适合制作安全性更高的防噎果冻。杨文字等对青稞β-葡聚糖进行研究后发现，其可用于果冻凝胶剂辅料的全新替代品。

2、青稞面食

青稞类面食的开发主要有冷冻熟面和青稞炒面。冷冻熟面是一种新型面食产品，方便即食，具有较好的市场前景。范珈璇等研究了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响，结果显示加入青稞β-葡聚糖后熟面的品质得到有效改善，这可能与青稞β-葡聚糖亲水胶体性质有关。青稞炒面的藏语名称是糌粑，为藏族牧民的传统主食之一。青稞中的β-葡聚糖和黄酮类等成分，具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等生理作用，同时其发热量大，将青稞制成糌粑可以充饥御寒，且携带方便，因此深受广大牧民十分喜爱。

3、青稞米

青稞经过脱皮处理后可得到青稞米。除具有食用价值外，加工过程中产生的麸皮含有较高的膳食纤维和β葡聚糖，亦具有较高的营养价值和经济价值。基于β-葡聚糖的青稞米系列产品开发值得关注。

4、青稞馒头

中国营养学会建议，成人每日膳食纤维摄入量不少于30g，而实际摄入量仅为14g左右，远低于推荐量。胡云峰等对高膳食纤维青稞馒头和小麦馒头进行了对比研究，结果显示青稞粉的膳食纤维是普通小麦粉的15倍左右，且膳食纤维中的可溶性膳食纤维-B-葡聚糖含量较高；青稞粉中β-葡聚糖含量是小麦粉的9倍左右，其他营养成分相近，因此在提高人体膳食纤维摄入方面，青稞馒头值得深入开发。

5、青稞桃酥

酥饼主要成分是面粉、鸡蛋、油酥等，是一种老少皆宜的传统特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名。酥饼中添加青稞能提高其营养价值，缓解腻味。在青稞酥饼的加工过程中，磨粉工序是青稞β-葡聚糖增加的主要环节，正因为工序的独特性使酥饼中青稞β-葡聚糖含量较高，可使其更好发挥清肠、降血脂、调节血糖等功效。目前，青稞酥饼在西藏等地已有销售，而青稞酥饼的配方工艺也在进一步优化。

6、青稞饮品

目前，以青稞为主要原料的饮品主要有青稞酒、青稞格瓦斯。青稞酒是藏区的特色饮品，酒质清澈、入口柔甜细腻，具有独特的风味和口感。由于青稞酒中香味成分量比关系恰当，因此饮酒后有不头痛、不口渴等特点。这得益于青稞β-葡聚糖能延缓淀粉乙醇发酵，对改善青稞酒的品质有较大的作用。此外，传统青稞酒的酒糟富集了青稞β-葡聚糖、膳食纤维、蛋白质等物质，可作为一种高营养价值的食品加工产物，提高整个产品链的经济效益。格瓦斯盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家，酒精度低，用面包干发酵酿制而成，颜色略红而近似啤酒，具有开胃、养胃、健脾等作用。目前，关于格瓦斯的研究主要集中在新品格瓦斯的研发上，李玉斌等对青稞格瓦斯的制备工艺进行了研究，利用格瓦斯中丰富的抗肿瘤作用的青稞β-葡聚糖，使青稞为原料的格瓦斯具有独特的保健效果。

五、展望

随着科学技术的发展，青稞β-葡聚糖各方面的研究也更加深入，其应用价值亦得到日益重视和发掘。同时，分离纯化技术的不断改革和创新，青稞β-葡聚糖的纯度与产量也会逐步提升，这对其加工生产为其他产品提供了巨大的技术支撑。如今消费者越来越注重保健和养生，倾向于选择绿色、天然、健康的产品，功能性食品已逐渐成为主流之一。基于现有对青稞β-葡聚糖降血糖、降血脂、降低胆固醇，预防肠癌等生理功能的研究，说明其在保健食品领域的发展具有较大潜力。随着对青稞β-葡聚糖结构特性的深入研究，发现其在作为食物添加剂的同时也可改善人体健康，这使青稞β-葡聚糖产品家族更加多元化。笔者认为，青稞β-葡聚糖结构、理化性质、提取纯化工艺等的深入研究是其作为食品添加剂、化妆品基质及药用辅料的重要探索方向，也为相关产品的深加工与综合利用提供了技术支撑，可创造出更大的社会经济价值。

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