一种苦荞冻凝胶食品的研究与开发（一）

苦荞是一种生长在我国西南部高寒地区和喜马拉雅群山领域的长寿谷物，它是谷物作物中唯一集合了七种营养素于一身的作物，营养价值高，被誉为“五谷之王”，三降食品（降血压、降血糖、降血脂），被国际营养协会称为“天然黄金搭档”，曾一度受到中国、日本及一些西方国家的热烈欢迎，被誉为“亚洲的功能性食品”。中国是苦荞起源最早的地区之一，早在两千年以前的古书著作《诗经》、《神农书》和《齐民要术》中就有苦荞的栽培食用记载。

国内外研究表明：苦荞含丰富的蛋白质、脂肪、槲皮素、微量元素、维生素及黄酮类物质芦丁等。黄酮类物质具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌、抑制肿瘤、增强免疫力、清除自由基等功效。

随着人们生活水平提高，对健康意识的加强，营养健康的食品越来越受消费者的青睐。利用苦荞的香味、色泽以及营养功效来制作一款苦荞冻凝胶食品，对于提高凝胶食材产品风味、营养等具有重大意义。

市面上以苦荞为原料生产的产品有苦荞护发素、苦荞浴液、苦荞护肤霜、苦荞防辐射面膏等护肤品；压片糖果、饮料、糕点、方便面、饼干、醋、酒等食品，开发新型的充分发挥苦荞价值的产品将有利于苦荞麦的种植及其产业的健康发展，目前还没有相关的含苦荞茶的功能型凝胶食材的研究和报道。因此，开发一种苦荞冻凝胶食品，将能够改善此类产品的口味、色泽和营养，满足不同人群、不同健康群体的需求，该产品将会迎合市场需求，有广阔的市场空间。

一、材料与方法

1、材料与仪器

褐藻膳食纤维粉、成型剂：青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司；苦荞茶：市售苦荞茶。

搅拌器RW28型：德国IKA集团有限公司；电热恒温水箱DK-8AB型：上海百典仪器设备有限公司，质构分析仪TMS—Pro型：北京盈盛恒泰科技有限公司；电子天平BS224S型：常熟市双杰测试仪器厂；恒温恒湿箱LHS—250HC—1型：上海一恒科学仪器有限公司。

2、实验方法

（1）工艺流程

①先将泡好的苦荞汤倒入一定量水中高速搅拌均匀；

②然后将一定量的褐藻膳食纤维粉倒入上述搅拌的溶液中，搅拌至完全溶解，得到均匀料液；

③先用定量水溶解成型剂，然后倒入上述料液中，快速搅拌均匀，迅速倒入模具中，进行灌装封口；

④室温下静置成型，然后进行巴氏杀菌（85℃，30min），杀菌后立即进行冷却备用。

（2）苦荞茶汤的制备

①茶水浸提比对苦荞茶茶汤品质影响分别取10g苦荞茶，将纯化水加热到90℃，按照不同茶水比进行提取，即分别按照1：20、1：40、1：60、1：80和1：100的比例加入预先准备好的纯化水中，放在水浴锅中恒温泡10min，然后用100目滤网过滤，放置于纯净烧杯中备用。

②浸泡温度对苦荞茶茶汤品质影响

分别取10g苦荞茶于烧杯中，依次加入温度为70℃、80℃、90℃和100℃水中（400g水），用保鲜膜将其封口，然后放入相应温度的水浴锅中，浸提10min然后用100目滤网过滤，放置于纯净烧杯中备用。

（3）产品凝胶强度的测定

对上述制备好的苦荞冻用质构仪进行凝胶强度的测定。测定参数为：感应元500N，触发力0.2N，探头型号为P/6.25型，穿刺距离15mm，测试前速率60mm/min，测试速度60mm/min，每个产品至少重复测定3次。

（4）产品感官评定

由20位经过专业训练的人员组成评价小组，对产品进行感官评定，总分为100分，由产品的凝胶状态、弹韧性、风味、色泽和口感组成。感官评分标准见表1。

（5）产品配方优化试验

对褐藻膳食纤维粉添加量、成型剂添加量、苦荞茶汤添加量进行单因素试验，根据单因素实验结果，进行三因素三水平正交试验，确定苦荞冻的最佳配方。正交试验因素水平见表2。

二、结果与分析

1、苦荞茶汤浸提试验

（1）浸提比例对苦荞茶汤品质的影响

在苦荞茶汤浸提过程中，茶水比是一个很关键的工艺，茶水比对苦荞茶汤的影响如表3所示，当选择1：20～1：40时颜色较暗，深黄色，香味太浓；1：60颜色和风味都较适中，1：80～1：100颜色有点浅，风味弱，因此确定茶水比在1：60时，苦荞茶汤色清澈不浑，香气纯正而不钝。

（2）浸提温度对苦荞茶汤品质影响

从表4可以看出，浸提温度对苦荞茶汤影响较大，当温度低时，茶中的有效成分难以学浸出，茶味淡薄；随着温度升高，茶颜色加深，香味较好，但是温度太高，营养物质被破坏，且茶汤产生苦涩味，颜色也会加深，因此浸泡温度控制在90℃条件较好。

综上所述，苦荞茶汤浸提条件为：茶水比1：60，浸提温度为90℃。

2、不同原料对苦荞冻产品品质影响

（1）褐藻膳食纤维粉对苦荞冻感官的影响

褐藻膳食纤维粉添加量对产品影响见图1，当褐藻膳食纤维粉添加量在1.8%时感官评分最高，当添加量小于1.8%时，形成产品的弹韧性欠缺，口感不好，当添加量大于1.8%时，成型制备工艺太快不适合工艺操作，组织结构较差，褐藻膳食纤维粉添加量为1.8%适宜。

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