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当归作为药食同源的中药材在生活中广泛应用，但因特殊气味使其在食材上的应用受到了限制。通过查阅近年来关于当归气味形成与除味方法的研究文献，本文对当归气味的形成、提取及去除方式等进行了综述，以期阐明其化学成分与气味之间的关系，探索当归特殊气味的分离和去除方法，为当归药食同源利用途径的拓宽提供参考。
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