白酒质量安全风险分析与防范（三）

（3）白酒风险监测分析模型应用案例

本研究以2014年9月3日-2016年12月9日全国蒸馏酒抽检样本（抽检数据来源于国家食品药品监督管理总局本级和省级局39612批次蒸馏酒抽检任务产生的数据，其中不合格产品共2114批次，合格率94.66%）为例，对白酒风险监测分析模型运用进行说明，结果见表2。选取抽检中常见的下列质量安全指标用于模型的验证：N-[N（-3,3-二甲基丁基）]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（纽甜）、阿斯巴甜、安赛蜜、苯甲酸、二氧化硫、铬、甜蜜素、甲醇、菌落总数、铝、霉菌、酵母菌、铅、氰化物、三氯蔗糖和糖精钠。根据检测数据计算各风险项目，计算结果如表4所示。

由表4可知，由于流程中风险有害物质产生摄入量F均高于限额（F=3）。忽略环境／气候因子的影响，计算各风险项目可能性P，甜蜜素、氰化物、糖精钠P值高于其他检测指标，其中甜蜜素的P值约为最小P值的760倍。根据专家评估的各风险项目的危险值计算其污染指数Imⁱ，除了甜蜜素的Imⁱ值＞0.5，其余的污染指数Imi值较小，其中苯甲酸、菌落总数及三氯蔗糖的Imⁱ值远＜1，说明白酒中这几个检测指标的污染程度较小。根据各风险项目的摄入对人体的危害影响，评估其危害程度D值。忽略社会影响因子Wi，计算各风险项目的损失度S值，其中二氧化硫和甜蜜素的S值较高。经过风险项目计算，将P与S进行量化，带入风险矩阵中，得到白酒的风险等级为风险矩阵白色等级（见图2），即白酒风险可能性为低，风险的危害性为中。

三、白酒抽样检测状况分析

2016年，全国规模以上白酒企业白酒产量达1358.36万kL，但是各地生产分布不均匀（见表5），其中四川、河南、山东、江苏位列前四名，均超过1×10⁶kL。白酒生产企业10798家，四川和贵州位列前两名，均超过1000家企业。

2016年规模以上白酒生产企业产量的比例（兵团和天津未能查到企业数量和产量，未能计算不合格样品的占比），除了海南、宁夏、青海、西藏无不合格样品数据，重庆市最高，达到26.0个（／年·万kL），其次为浙江省，16.9个（／年·万kL），最低的是北京，仅为0.014个（／年·万kL）；按照企业数量来计算，重庆最高，为1.2个（／年·企业），最低为云南省，仅为0.0045个（／年·企业）。

将抽样地点分为城市、景点（城市）、景点（乡镇）、乡村四类，2014年-2016年全国白酒抽样检测不合格产品抽样地点类型结果见图3。由图3可知，抽样检测不合格样品在乡村较多，超过51%；城市略少一些，达到46%；景点（乡镇）、景点（城市）分别为2%、0。不管是城市的景点、还是乡镇的景点，抽样监测不合格样品均较少，可能与景点经营、消费白酒相对较少有关。

2014年-2016年全国不同产业链环节白酒抽样检测不合格指标分布情况见图4。由图4可知，生产环节抽样检测不合格的比例较高，占57%；其次为流通环节，占21%；餐饮环节较少，为10%。在生产环节，不合格的情况发生在成品库已检测区域占88%，成品库待检区占5%，原辅料库占4%，生产线占2%，半成品库占1%；在流通环节，75%的抽样检测不合格发生在超市，其次是农贸市场占16%，批发市场占5%，商场占4%；在餐饮环节，超过81%的抽样检测不合格发生在小杂食店，中、大、小型餐馆分别占7%、5%和4%，杂食店、特大型餐馆、学校／托幼食堂占比较小，均只有1%。

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