复合调味料鸡精质量的食品安全风险分析与监管对策研究（一）

鸡精作为菜肴第三代增鲜剂的复合调味料，已是菜肴日常调味的重要部分，其质量安全直接关系到消费者的身体健康。运用文献分析及理论演绎的方法，对调味品行业中复合调味料鸡精质量的食品安全情况进行文献分析，对鸡精的生产、运输和食用环节产生的安全风险机制进行深入分析，并提出相关监管对策，从而提高鸡精质量的安全监管效率。

随着人民生活水平逐渐提高，人们在选择调味品时已不再局限于其味蕾刺激，越来越多的消费者开始注重调味品的营养性、健康性与卫生程度。味精的鲜度已不能满足消费者对鲜味的追求[1]。而风味多样的调味品鸡精作为一种复合调味料已日渐被消费者所接受。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋作为原材料，通过多道工序后，再配以盐、味精等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜调味料[2]。作为第三代增鲜剂，鸡精的鲜度比味精高1.5～2倍，含有多种氨基酸与蛋白质，所以鸡精在生活中已经不仅仅是提鲜，更具有丰富的营养价值[3,4]。目前市场上的鸡精品牌基本具有地域特色，其中太太乐与豪吉在华东、华北、华南等地已占据主要市场位置。

但杂牌、小作坊假冒大品牌以及一些质量不合格的鸡精同样充斥着市场。质量不合格的鸡精不仅不能体现鸡精特有的鲜味，若生产、加工、卫生管理或存储等环节不合格，微生物会借鸡精中含有的营养成分滋生繁殖，这样反而影响消费者的健康[5]。劣质鸡精除了卫生不达标，其成分与标准也有差距，存储不当会使鸡精受潮产生结块，导致鸡精质量不合格。综上分析，当前对鸡精的研究主要集中在鸡精与味精鲜度比较、鸡精成分含量以及鸡精市场占有率，鲜有对鸡精质量的研究。本文将对鸡精质量的生产加工、运输等环节中的安全风险进行深入分析，并根据相关问题提出对策，从而减少鸡精因质量不合格对消费者产生的损害。

1 复合调味料鸡精质量的安全风险形成机制

鸡精的行业标准颁布也不能解决所有的问题，这主要由政府监管、企业管理及消费者监督多方引起。而企业方应当承担主要责任，第一环节，鸡精的生产加工和监管由企业全方位把控[6]。第二环节，政府的监督有时也会出现监管不到位的情况，如对企业过度信任，从而导致质量不合格的产品行走于市场。第三环节，仓储运输，不论是自主运输还是委托第三方物流[7]，都涉及到货物仓储运输管理，若此环节出现差错，问题产品将直接流向消费者。第四环节，若消费者未发现质量不合格的产品则会影响自身健康。因此，在鸡精质量的安全风险形成过程中，企业自身监管是主要；其次是政府监管、仓储运输管理以及消费者的监督，从而加强复合调味料鸡精市场的良性监管运作，详见图1。

1.1 复合调味料鸡精在生产与加工环节的质量不合格问题

1.1.1 鸡精生产企业制假造劣“鸡精无鸡”、以次充好

根据国家对复合调味料鸡精的生产要求，鸡精生产企业必须获得相关部门的生产审批证方可进行生产。而部分企业为了节约成本，私自减少成本消耗高的生产工序或删减成本较高的成分。如减少鸡肉的使用，或者直接用含有鸡肉味道的香精粉来代替[8]，出现“鸡精无鸡”的现象。而小作坊假冒大企业生产鸡精成品的质量则更令人担忧，先前已有媒体报道，某团伙利用从江苏、内蒙古等地直接购进各类杂牌低档鸡精，再用假冒的高档品牌包装袋包装分包、装箱后直接对外销售，期间无任何卫生监管措施，这样生产出来的鸡精除了属于次品，严重的甚至会危害到消费者健康。

1.1.2 鸡精生产企业质量监管体系不健全、卫生不达标

国家发展和改革委员会在鸡精调味料的质量检验标准中明确规定：企业除了对每一批次随即抽取样品进行质量检验外，若出现工艺有较大的变化、产品长期停产后恢复生产、出厂检验结果与上次有较大差异的情况，均需要根据国家质量标准重新检测。某些企业在出现较大工艺变化时，企业原有质检体系满足不了新工艺检测要求，从而出现新工艺旧管理的现象；有些企业长期停产后恢复生产时，依然按照以往的质检体系监管运作，导致生产出不合格产品；更有甚者在某一批次中发现质检结果与之前批次有差异时，不自查原因，也不请专业机构复检，反而抱着侥幸心理将优劣混装，想以此蒙混过关，最终市场上流通的产品只有部分质量合格。相比大企业，小作坊生产的鸡精除了生产基本工序不达标外，其卫生状况更令人堪忧，卫生监管不过关导致鸡精成品中大肠杆菌超标，小作坊将不合格的成品装入高档品牌的假包装中，摇身变成合格产品流进市场。

1.2 复合调味料鸡精在政府与协会监管环节的质量不合格问题

1.2.1 政府食品质量监管机构监管不到位

面对第一环节中企业的自我监管，第二环节的政府监管可起到二次监管的作用，不仅可以解决第一环节中漏检的不合格品，还可以在此环节发现新的质量问题。但是一些地方政府在此环节对企业却表现出过度信任，出现少检甚至免检的行为。同时，对出现问题批次产品的企业惩罚力度不够，未能起到以儆效尤的作用。虽然政府食品质检机构出台质检制度，但是若未能发现地下小作坊的违法生产行为，同样发挥不了监管机构的实际监管作用，这样一来市场中的鸡精产品将出现鱼龙混杂的现象。

1.2.2 政府监管部门与调味品协会及消费者协会监管不到位

调味品协会是政府与企业之间的纽带，既能反映鸡精行业的愿望和要求，为企业服务，又接受政府部门委托做好行业管理工作，推动鸡精业发展；而消费者协会可以对商品和服务进行社会监督，保护消费者的合法权益。消费者合法权益需要政府的法律支持，但政府部门对违法行为惩处并不能代表自身监管能力的提高，部分地区政府的监管技术跟不上是重要原因。调味品协会对企业的约束力度不够，同样会助长企业的不良行为；消费者协会对鸡精质量监管不到位，反映不了实情，导致不合格的鸡精产品继续流通于市场，危害消费者的健康。

1.3 复合调味料鸡精在仓储运输环节的质量不合格问题

1.3.1 仓储环境管理不合格

仓储是产品供应链环节的一个重要组成部分，不论是企业物流部门管理产品仓储，还是找第三方物流公司来管理，仓储管理都需要根据产品性质以及仓储环境制定严格的管理条例[9]。鸡精分为液体鸡精与颗粒鸡精，颗粒鸡精受潮易形成结块，液体鸡精受潮容易滋生细菌。有的企业将仓储间规划在地下室，到了梅雨天气仓储间地面便有水气渗出，空气中湿度超标，导致部分产品霉变而不被发现。而一些经验不全、安全意识不足的仓管者，认为鸡精不像其他产品，只因其有塑料包装，从而忽略仓储环境对鸡精质量的影响。当遇到阴雨天气产品受潮，此时受潮的程度甚至很微小，无法发现，等到消费者手上时已经开始结块，从而影响鸡精的质量与口感。

1.3.2 运输管理不合格

运输不仅仅涉及到时效，还涉及到装载与搬运。在搬运时将货物直接往车厢里扔，轻者导致包装漏气，严重则导致包装挤压破裂[10]。包装漏气的鸡精不易被发现，长此以往合格期内就已经不合格。装载运输方式涉及到整车还是零担，企业为了节省成本往往选择零担运输，运输途中与其拼车的产品情况一般无法获知。与气味较重、有毒有害的物品混装使得鸡精在运输途中就受到污染[11]。出现此类状况往往是企业本身缺乏货物运输安全意识，对运输管理环节不重视，未形成有效的监督管理体系，认为只要生产合格就算完成任务。

1.4 复合调味料鸡精在消费食用环节的质量不合格问题

1.4.1 鸡精消费者的食用安全意识不足

用鸡精作为食物增鲜剂在一些偏远落后地区还不是很普遍，这些地区的鸡精杂牌较多，因为价格低廉，当地人比较有能力购买。但是，当地居民对鸡精缺乏优劣的判断意识，比较相信小卖铺商贩，基本是买回家便直接使用，甚至不去看生产日期是否过期。然而在保质期内的鸡精也会出现结块的现象，此类鸡精是由于生产加工的烘干程序不合格或者运输途中的管理不当造成的[12]。此类鸡精往往会以打折促销的销售方式卖给消费者，当消费者因为价格便宜而购买了不合格的鸡精，食用时不但少了原有的鲜味，由于鸡精中含有一定营养成分[13,14]，受潮结块后有利于细菌繁殖，被消费者食用后会直接影响消费者的身体健康，但部分消费者对此毫不在意。

1.4.2 鸡精消费者的存储方式不当

正常情况下鸡精在其合格日期内食用不会出现走味或变质的现象。有消费者在食用某大品牌鸡精后反映鲜味不正中，甚至反馈加了鸡精相当于没加。经调查发现，有的消费者喜欢将鸡精倒入调味品容器且不加盖，因为便于每次使用。若将鸡精直接倒入调味品容器中不加盖或长期不使用完继续向容器中加量，鸡精会结块；而在高温季节将鸡精调味料长期暴露于厨房中，在天气的温度与炉火的温度同时作用下会使鸡精融化，这样便由外界因素加速了鸡精变质，有的消费者不舍得处理掉这些鸡精，此时再使用，味道已与初始相差甚远。

声明：本文所用图片、文字来源《中国调味品》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除

相关链接：细菌，质量，复合