饮料标准使用和检验解读

《食品安全国家标准饮料》（GB 7101-2015）已正式实施四年多，该标准适用于饮料，不适用于包装饮用水。本次重点解读除包装饮用水外的饮料，包含定义分类、相关标准内容、检测注意事项和风险分析等，以期监管部门、检验机构、饮料行业等能更好地掌握标准并做好食品安全风险防控。

定义与分类

饮料定义 依据GB 7101、GB/T 10789-2015等，饮料也称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的乙醇含量（质量分数）不超过0.5%的制品，也可为饮料浓浆或固体形态。

饮料分类 饮料分类需结合产品名称、执行标准、配料、产品属性及产品包装标识、许可信息等综合判定，如果蔬汁含量、蛋白质含量、茶多酚及咖啡因等信息。

也可参照GB/T 10789-2015的分类和定义。饮料可分为：果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料（汽水）、特殊用途饮料、风味饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植物饮料、固体饮料及其他类饮料等。较为容易混淆的是果蔬汁（浆）、果蔬汁（浆）饮料、果味饮料：果蔬汁（浆）是以水果或蔬菜为原料，或在浓缩果蔬汁（浆）中加入除去的等量水分复原制成；而果蔬汁（浆）类饮料是果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）加水。

参照GB/T 31121-2014，果蔬汁类及其饮料最低要求果蔬汁含量≥5%，而果味饮料（风味饮料）并不是一定不含有果蔬汁，而是果蔬汁含量<5%。

另外，容易混淆的蛋白饮料和乳味饮料（风味饮料），蛋白饮料要求蛋白质含量≥0.5%，而乳味饮料（风味饮料）蛋白质含量<0.5%，可参照包装或营养成分表中蛋白质含量综合判定。茶饮料和茶味饮料、固体饮料和特殊食品类等也都需要综合区分。

相关标准 包括GB 7101-2015《食品安全国家标准饮料》、GB/T 10789-2015《饮料通则》、GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》、GB/T 21732-2008《含乳饮料》、GB/T 31326-2014《植物饮料》、GB/T 29602-2013《固体饮料》、GB/T 10792-2008《碳酸饮料（汽水）》、GB/T 21733-2008《茶饮料》、GB/T 30767-2014《咖啡类饮料》、GB/T 31325-2014《植物蛋白饮料 核桃露（乳）》、GB/T 30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》、GB 15266-2009《运动饮料》、GB/T 21731-2008《橙汁及橙汁饮料》、GB/T 31325-2014《植物蛋白饮料杏仁露（乳）》、GB/T 30884-2014《苹果醋饮料》等，还涉及行业标准、企业标准等。

GB7101标准主要内容

理化指标 设置了锌、铜、铁总和，主要考虑金属罐包装物中的锌、铜、铁易向果蔬汁饮料中迁移。考虑杏仁中含有氢氰酸，对人体有害，以杏仁为原料的饮料设置了氰化物限量。大豆中含有天然抗营养因子，主要是蛋白酶抑制剂、皂素、红细胞凝结素等，易引起头晕、恶心、呕吐等胃肠道症状。脲酶试验可反映大豆为原料的产品，如豆奶中，天然抗营养因子的活性，因此以大豆为原料的饮料设置了脲酶试验。同时规定了固体饮料、浓缩饮料按产品标签标示的冲调比例稀释后应符合本标准规定。

微生物限量 致病菌限量应符合GB 29921的规定。经商业无菌生产的产品应符合商业无菌的要求；非经商业无菌生产的产品，微生物限量包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等指标，其中菌落总数不适用于活菌（未杀菌）型乳酸菌饮料，酵母不适用于固体饮料。针对固体饮料的菌落总数、大肠菌群有特别规定，且奶茶、豆奶粉、可可固体饮料菌落总数的m=104CFU/g。

其他 污染物、真菌毒素、农药残留、食品添加剂、营养强化剂等均符合通用食品安全标准要求。另外还规定乳酸菌饮料产品标签应标明活菌（未杀菌）型或非活菌（杀菌）型，标示活菌（未杀菌）型的产品乳酸菌数≥1×106CFU/g（mL），需冷藏储存和运输的饮料产品应在标签上标识贮存和运输条件。

饮料检测注意事项

检测指标 饮料检测涉及指标较多，包含污染物、食品添加剂、真菌毒素、微生物，功能性饮料还涉及功效成分等。检验中发现如个别奶茶基质中糖精钠，饮料中三氯蔗糖，苹果、山楂类饮料中展青霉素（糠醛可能干扰）等检测可能会有干扰，须采用不同方法验证。另外，功能性饮料检验还涉及一些功能性成分，如维生素类、烟酰胺等，检测中如使用了酶，需要考察酶中是否含有该类成分。烟酸、烟酰胺在一定条件下会转化，建议要以总量来进行考察验证。

结果判定 饮料结果判定中比较复杂的是固体饮料，尤其涉及食品添加剂，需要充分理解GB 2760标准的各使用规定原则。如固体饮料中食品添加剂的使用，苯甲酸、胭脂红、安赛蜜、甜蜜素、山梨酸等有备注固体饮料按稀释倍数增加使用量；日落黄、酸性红和亮蓝明确规定了固体饮料的限值（不考虑稀释）；苋菜红限值则是直接规定了按冲调倍数稀释后液体中的量。还要特别注意GB 2760中表A.3的规定，虽然饮料大类（14.0）规定了山梨酸的限量，但是果蔬汁（浆）出现在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中，按照GB 2760的规定，A.3表的食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。但是果蔬汁（浆）往往是由浓缩果蔬汁（浆）（14.02.02，允许使用2.0g/ kg）复原加工的，有可能加工过程中带入进来。

因此在判定果蔬汁（浆）时要特别注意配料的标注和识别。还有一个要关注的是GB 2761中赭曲霉毒素的检验和判定，GB 2761标准中饮料类研磨咖啡（烘焙咖啡）和速溶咖啡规定了赭曲霉毒素的限量，依据附录食品类别（名称）说明，研磨咖啡和速溶咖啡归为固体饮料。参照GB/T 29602-2013《固体饮料》中4.5咖啡固体饮料，速溶咖啡是以咖啡为主体原料，不添加其他食品原辅料，可添加食品添加剂制成的固体饮料，如产品配料中除速溶咖啡外，还含有如植脂末、白砂糖等，就不属于固体饮料中的速溶咖啡，赭曲霉毒素不能按照GB 2761进行判定。

饮料可能的风险分析

收集除包装饮用水外的饮料风险信息，一般会涉及微生物，如菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等；常见的还会有防腐剂、着色剂、甜味剂等；有时也会涉及部分质量指标，如蛋白质、茶多酚、咖啡因含量等不符合产品明示要求。另外，也有饮料中棒曲霉素（展青霉素）的食物预警信息，指出棒曲霉素大多存在于腐烂的苹果及苹果制品。随着新型消费业态的发展，部分饮料如固体饮料、酵素饮料、植物饮料等会涉及如减肥、清热镇痛等非法添加，市场监管总局办公厅也发布过关于开展固体饮料、压片糖果、代用茶等食品专项整治的通知。

新春佳节将至，特别提醒消费者注意查看产品标签，选择适宜的饮料类型。饮料不可过度饮用，更不可将饮料替代日常饮水，尤其是处于生长发育阶段的儿童和青少年。

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