超高效液相色谱-串联质谱法在食品安全检测中的应用 (二)

3 食品生物毒素检测

生物毒素(biotoxins)是由各种生物(微生物、动植物体)产生的有毒物质。被生物毒素污染的食品，能够引起人体慢性或急性中毒、致畸和致癌等，严格控制食品中生物毒素污染，对保障人类的健康有重要意义。UPLC-MS/MS在食品中真菌毒素、细菌毒素、海洋毒素等多种生物毒素检测中，均表现出较好的适用性。

3.1 真菌毒素的检测

真菌毒素是真菌在生长繁殖过程中产生的有毒次生代谢产物，具有致毒、致畸、致突变作用。在植源性食品生产、贮存和加工过程中易受真菌毒素污染，对人类和动物都有着十分大的危害。食品安全国家标准GB2761-2017规定了真菌毒素限量，即真菌毒素在食品原料和(或)食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。UPLC-MS/MS已被应用于粮油、油料作物、坚果类、乳制品和蔬菜等食品中多种真菌毒素的快速检测。

真菌毒素的UPLC-MS/MS检测方法中，样品前处理方法包括复合柱净化、增强型脂质去除净化技术、分散固相萃取等，色谱条件一般采用C18色谱柱分离，质谱条件通常为ESI+/ESI-，MRM模式。

宋月等采用UPLC-MS/MS同时检测了粮食及植物油中黄曲霉毒素和玉米赤霉烯酮类毒素，检出限分别为0.03、0.3μg/kg，定量限分别为0.10和1.0μg/kg，平均回收率分别为68.3%～98.6%和84.5%～108.0%，RSD分别为4.6%～11.5%和4.2%～9.0%。

潘晨等采用UPLC-MS/MS同时测定花生中15种真菌毒素，检出限和定量限分别为0.1～10和0.3～25μg/kg，回收率81.2%～115.3%，RSD为2.1%～10.7%。

Liang等采用UPLC-MS/MS同时测定板栗样品中T-2毒素、青霉酸、伏马菌素B1、B2、B3、黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇、乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮。检出限和定量限分别为0.02～1、0.1～2μg/kg，回收率为74.2%～109.5%，RSD均小于15%。

真菌毒素的UPLC-MS/MS方法，检测限低，适合各种真菌毒素的定性定量分析，并能同时测定多种真菌毒素，在大批量粮油产品真菌毒素快速检测中具有优势。

3.2 海洋生物毒素检测

海洋生物毒素(marine biotoxins)为海洋生物体内中一类具有毒性特殊代谢成分，主要由藻类、浮游植物或海洋微生物产生，容易在软体贝类等滤食性动物体内蓄积。Wang等将UPLC-MS/MS应用于新鲜及加工贝类样品中的亲油性海洋生物毒素的测定，检测限和定量限分别为0.10～1.47和0.32～4.92μg/kg，回收率为85%～117.4%，RSD小于10%。严忠雍等采用UPLC-MS/MS同时测定贝类中3种短裸甲藻毒素(brevetoxin)，检测限和定量限分别为1.0、3.0μg/kg，回收率为80.0%～87.5%，RSD为1.3%～5.4%。海洋生物毒素来源广且化学结构复杂多样，定性分析难度较大，UPLC-MS/MS有效地解决了这一难题，能够同时对不同来源海洋生物毒素进行定性和定量检测，在预防和监测海洋生物毒素危害方面具有较好应用前景。

4 食品加工危害物检测

食品在烘焙、熏烤、油炸等加工过程中，赋予食品各种可口的风味，但在不良加工条件下会产生一些有害的副产物，例如N-亚硝基化合物、杂环胺类、多环芳烃类及丙烯酰胺等，会对人体健康产生致癌作用、致突变作用、神经毒性和生殖发育毒性等潜在危害。

Wu等采用UPLC-MS/MS对烘焙食品中的杂环芳香胺(heterocyclic aromatic amines，HAAs)进行检测，14种HAAs的定量限为0.3～4.5μg/kg，RSD为1.2%～7.6%。Shan等利用UPLC-MS/MS鉴定和定量分析了肉制品中14种HAAs，检测限和定量限分别为0.013～0.247和0.056～0.803μg/kg，RSD小于9%。UPLC-MS/MS的应用，使食品加工过程中危害物的测定更加精准和高效，对严格监控食品加工过程中危害物含量，保障食品加工安全具有重要意义。

5 食品过敏原检测

食品过敏原(food allergen)，通常存在于花生、大豆、奶类、蛋类、坚果、小麦、鱼类和贝类等食品中，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。食品过敏原导致的过敏性疾病，长期威胁着人们的健康。精准测定食品中过敏原的种类和含量，提供食品中有关过敏原背景水平以及可能隐藏或未标明过敏原的信息，对预防和避免食物过敏具有重要意义。

李丽芳等采用UPLC-MS/MS检测大豆主要过敏原蛋白，鉴定了11种主要过敏原(大豆球蛋白G1、G2、G3、G4和G5亚基、β-伴大豆球蛋白的α′、α和β亚基、P34、P28和KTI)的多肽片段，筛选出响应值高、重现性较好的特征肽段29条，并利用24个代表性大豆品种对特征肽段的特异性进行了验证。

宁亚维等利用UPLC-MS/MS奶制品中3种主要牛奶过敏原进行了同时检测，β-乳球蛋白、αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白的检测定量限依次为50、3.2、40 mg/kg。UPLC-MS/MS检测方法具有较好灵敏度和选择性，并且可以针对样品中多种过敏原蛋白或其亚基进行同时测定，为食品过敏原的全面、准确检测提供了一个理想工具。

6 展望

UPLC–MS/MS技术方法未来将在以下3个方面获得新的发展:

(1)UPLC–MS/MS与现代样品制备技术的结合与发展，有效地减少食品复杂基质组分的干扰，增强食品安全检测的特异性

(2)UPLC分离系统与MS/MS质量分析器检测系统的进步，将进一步提高UPLC–MS/MS检测精密度和灵敏度

(3)将会有更多UPLC–MS/MS检测方法写入食品安全国家标准，使UPLC–MS/MS方法标准化，大力促进该方法的应用和推广。总之，UPLC–MS/MS未来将更充分地展现其高效、快速、灵敏、和高通量等技术优势，成为食品安全质量检测的理想工具，在食品药物残留检测、食品生物毒素检测、食品加工危害物检测和食品过敏原检测等食品安全检测领域发挥越来越重要的作用。

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