油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响（一）

黑虎虾，也称斑节对虾，俗称草虾、花虾、竹节虾，是对虾属中体型最大的种。分类学上隶属于对虾属，是主要的海水养殖虾类。广泛分布于西太平洋和印度洋沿岸的大部分地区，在我国的东南沿海包括海南、广东、广西、浙江、福建以及我国台湾地区沿岸都有分布。黑虎虾具有适应性强、生长快、个体大和产量高等特点，是我国南方重要的对虾养殖种类。具有抗病力强、抗逆性好等优良特性，相对于国内原先养殖的对虾而言，其体色较深，头胸甲较为厚实，但对水温、盐度、pH等要求基本相同。另外，黑虎虾在市场的售价高，利润更好。虽然黑虎虾生产速度较慢，养殖密集度也较低，但市场需求仍很旺盛。

针对虾的分析多集中在调味料和下脚料等方面。李天琪等在虾调味料风味的GC-MS分析研究中以竹节虾头为原料，采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法鉴定特征挥发性成分物质，共检出50种风味物质，主要有烃类、醇类、醛类、吡嗪类和酮类化合物等。郭小旬在中国对虾下脚料风味分析和虾风味基料制备中通SPME结合GC-MS分离鉴定出中叫对虾下脚料中共43种挥发性风味物质，主要为吡秦类、烷类、酮类、酯类、酸类等化合物，这些挥发性风味物质形成虾独特的风味。张连富萃取虾味香精中风味化合物的研究中共检测到61种挥发性化合物。然而，国内针对虾肉风味物质的分析鲜有报道。

溶剂辅助风味蒸发法是一种在低温、高真空条件下，从复杂食品基质中温和地提取挥发性成分的方法，萃取物具有样品的天然风味。经调查研究，国内外文献中尚未有采用SAFE法提取黑虎虾中挥发性成分的相关报道。气相色谱质谱一嗅闻联用(GC-O-MS)技术，在GC-MS的基础上，连接一个嗅闻装置，以人的嗅觉为检测器，对风味进行描述，并且感知风味强度，在香精、食品等领域应用广泛。

本文采用SAFE法分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行萃取，结合气相色谱-质谱联机(GC-MS)和双柱定性分析其挥发性成分，采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)两种方法确定油炸前后黑虎虾的关键性风味物质的组成及其变化，旨在为虾风味的理论研究及工业化推广提供支撑。

一、实验部分

1、原料、试剂与仪器

新鲜黑虎虾，产自越南，购自京东，加冰块维持低温环境运至实验室，低温下(-18℃)保存虾平均体长(10.20±0.50)cm，平均体质量(15.00±0.50)g；中鼎牌大豆油，中储粮油脂(天津)有限公司；二氯甲烷(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；液氮，北京诚为信工业气体销售中心；无水硫酸钠(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；氦气(高纯)，北京诚为信工业气体销售中心；邻二氯苯(色谱纯)、C₁₀～C₃₀正构烷烃(色谱纯)，美国Sigma-Aldrich公司。轨道式水浴摇床OLS200，英国Grant公司；SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器，巩义市予华仪器有限责任公司；DKB-501A型超级恒温水槽，上海森信实验仪器有限公司；溶剂辅助风味蒸发蝶形玻璃装置，莘县京兴玻璃器皿有限公司；EYELA旋转蒸发仪N-l100，东京理化器械株式会社；TRACEl310-ISQQD气相色谱-质谱联用仪，美国Thermo公司；ODP3嗅闻检测器，德国Gerstel公司。

2、实验方法

（1）溶剂萃取

取8只大小相似的鲜虾(120g)，分为两组，每组60g，去头去尾去壳，分别进行鲜虾和炸虾风味成分的萃取，具体方法如下：

鲜虾风味物质萃取：将鲜虾切碎后放入250mL锥形瓶，加入溶剂(二氯甲烷)和100此邻二氯苯(15μg／mL)内标液，充分混合后，室温下于摇床中(频率125r／min)振荡2h后，混合物通过抽滤进行固液分离。采用200mL溶剂对鲜虾分3次进行萃取(第一次用100mL萃取，第二、三次均用50mL萃取)，所得萃取液混合后于冰箱中冷藏(-18℃)保存，待后续分析用。

炸虾风味物质萃取：取150g大豆油置于锅中，电磁炉(500W功率)加热到175℃时加将虾放人油锅，经过lminl5s后捞出，将虾肉切碎后放入250mL锥形瓶，加入200μL邻二氯苯(15μg／mL)内标液，溶剂萃取操作与鲜虾相同。

（2）SAFE法分离挥发性成分谱

所得滤液倒入SAFE装置的滴液漏斗内，超级恒温水槽和循环水的温度设置为50℃，在冷阱和保温瓶内加入液氮，待系统的绝对压强达到1×10^-5MPa时，缓慢打开滴液漏斗的活塞，控制样品液的流速，缓慢滴加，萃取约40min。收集的萃取液中加入无水硫酸钠，置于-18℃冰箱静置12h，旋转蒸发浓缩至1.5～2.0mL，氮吹至1mL，待GC-MS联用分析。重复上述实验操作3次。

（3）GC-MS检测条件

GC条件：DB-WAX色谱柱(30m×0.25mm×O.25μm)，载气(He)流速1.0mL／min；进样量1μL；分流体积比5:1；气相进样口温度250℃。升温程始温度40℃，维持2min，以4℃／min升至150℃，维持2min，再以2℃／min升至190℃，保持2min，再以5℃／min升至220℃，保持10min。
MS条件：电子轰击(EI)离子源；电子能70eV；离子源280℃；传输线250℃；质荷比扫描范围m／z=40～450；扫描模式为全扫描；溶剂延迟时5min；调谐文件为标准调谐。

DB-5色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)：载气(He)流速1.0mL／min；进样量1μL；分流体积比5:1；气相进样口温度250℃。升温程序：起始温度40℃，维持2min，以4℃／min升至120℃，维持2min，再以3℃／min升至300℃，保持5min。

MS条件：电子轰击(EI)离子源；电子能70eV；离子源280℃；传输线310℃；质荷比扫描范围m／z=40～450；扫描模式为全扫描；溶剂延迟时5min；调谐文件为标准调谐。

（4）GC-O-MS分析

GC-O-MS采用不分流进样，载气(He)流速1.6mL／min，其他条件与GC-MS条件保持相同。GC-O-MS实验由6位经过训练的感官评价员完成，评价员筛选方法如下：感官评价在干净且无异味的房间中进行，让所有待选评价员对稀释一定浓度梯度的标品进行嗅闻，对能闻到气味且记录描述词相同或相似者定为合格。正式评价前让感官评价员熟悉黑虎虾的风味，能够对其作出客观评价。

强度判别方法：(1)香气活性物质的判定：采用频率检测，6位评价员中4人以上嗅闻到被确定为风味活性物质。

（2）香气活性物质的评价：采用时间一强度法，即四分制原则对香气活性成分的强度进行评价，评价标准为：1=微弱，2=清晰，3=较强，4=非常强烈。

3、数据处理

定性分析：主要采用谱库检索(NISTl4)，并结合保留指数(RI)进行分析。

保留指数(RI)：将C₁₀～C₃₀正构烷烃混合物单独进样，进样量1μL，升温程序和GC-MS检测条件一致。用C₁₀～C₃₀正构烷烃的保留时间，根据公式(1)进行计算：

式中：RI为保留指数值；

n为碳原子的个数；

t’(i)为待测组分的调整保留时间，min；

t’(n)为具有n个碳原子的正构烷烃调整保留时间，min；

t’(n+1)为具有n+1个碳原子的正构烷烃调整保留时间，min。

采用双柱(极性柱和非极性柱)共同进行分析鉴定。双柱定性可以避免只用一类色谱柱分析存在的分离局限性，从而对黑虎虾中挥发性成分进行全面而准确的分析。

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