油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响（三）

由图1可知，DB-WAX色谱柱结果显示，鲜虾中，酮类(36.96％)含量最高，酯类(21.60％)次之，酚类(6.93％)，醛类(4.49％)也占有较高比重。炸虾中酮类(46.51％)含量最高，杂环类(20.60％)次之，醇类(11.55％)酚类(7.80％)、醛类(6.09％)也占有较高比重。炸虾与鲜虾相比，酮类、杂环类、酚类、醛类所占比例增加，酯类、烃类、酸类、其他类含量降低。DB-5色谱柱结果显示，鲜虾中，烃类(36.13％)含量最高，酸类(25.26％)次之，酯类(13.87％)、醛类(7.04％)占有较高比重。炸虾中，烃类(40.35％)含量最高，酸类(18.81％)次之，醇类(10.18％)、酯类(5.73％)、酚类(5.71％)占有较高比重。炸虾与鲜虾相比，烃类、杂环类、醇类含量增加，酸类、酯类、酚类含量降低。由图2共有成分变化情况可知，经油炸后，3-呋喃甲醇、3-羟基-2-丁酮、反，反-2，4-癸二烯醛、含量明显增加，2-乙基己醇、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、2，2，4-三甲基戊二醇异丁酯、茴香脑、辛酸、壬酸、N，N-二甲基十二酰胺、油酸酰胺等含量明显降低。而正己醛、正辛醛、2-十一烯醛、N，N-二甲基乙酰胺、十二醛、棕榈酸、棕榈酸异丙酯等油炸前后含量变化不明显。

（2）GC-O-MS及OAV值分析结果

GC-O-MS结果见表2，部分挥发性风味成分OAV值见表3。
 

从表2可知，鲜虾中，由GC-O-MS检测到5种风味化合物，鲜虾风味较弱，N，N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、棕榈酸异丙酯等对鲜虾风味贡献较大。炸虾中共检测到13种风味化合物，其中2，3-二甲基-5-乙基吡嗪、2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)呋喃酮、2，5-甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2，5-二甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪等对炸虾风味贡献较大。

从表3可知，鲜虾中，OAV值大于1的物质有庚醛、癸醛、壬醛。炸虾中，OAV值大于1的物质有壬醛、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛、反-2，4-癸二烯醛、2，3-二甲基吡嗪、2，5-甲基-3-乙基吡嗪。

2、讨论

GC-MS结果显示，烃类化合物中，鲜虾含有19种，炸虾含有17种。醇类化合物中，鲜虾含有12种，炸虾含有13种。醛类化合物中，鲜虾含有9种，炸虾中含有12种。酮类化合物中，鲜虾中含有6种，炸虾中含有6种。酸类化合物中，鲜虾中含有7种，炸虾中含有5种。酯类化合物中，鲜虾中含有10种，炸虾中含有8种。酚类化合物中，鲜虾中含有5种，炸虾中含有3种。杂环类中，鲜虾中含有1种，炸虾中含有19种。其他类中，鲜虾含有12种，炸虾中含有10种。

烃类化合物具有清新和甜香的风味，对整体风味有一定的影响。芳樟醇、L-薄荷醇等醇具有浓郁的木青气息，似玫瑰木香气，又有果香气味，是海鲜香气的重要成分。醛类由于阈值低，对虾风味有较大影响。反，反-2，4-癸二烯醛、反-2-癸烯醛为炸虾提供了油炸味。反式-2-癸烯醛、庚醛为鲜虾提供了虾腥味。2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)呋喃酮为炸虾提供了焦糖味，3-羟基-2-丁酮为鲜虾提供了奶油味。酸类物质会呈现一些不愉快的气味，辛酸呈现脂肪和油中的异味，己酸呈现汗臭味，经过熟制，酸类物质的含量呈现下降趋势，说明熟制对虾肉的气味有一定程度的改善。2-糠酸甲酯为鲜虾提供了金属味，棕榈酸异丙酯为鲜虾提供了油脂味。炸虾中酯类含量明显降低，气味减弱。

由于酚类化合物阈值较高，对风味影响较弱。杂环类尤其含氮化合物，由于阈值较低，对风味贡献很大。如2，3，5-三甲基吡嗪为炸虾提供烘焙味，2，3-二甲基-5-乙基吡嗪为炸虾提供烤焦味和爆米花味，2，5-二甲基吡嗪为炸虾提供中药昧，2，3-二甲基吡嗪为炸虾提供坚果味，2，5-二甲基-3-乙基吡嗪为炸虾提供烤香味。5-甲基-2-乙基吡嗪、6-甲基-2-乙基吡嗪对炸虾风味也有重要影响。另外，2-乙酰基吡咯为炸虾提供烤面包味。杂环类化合物是炸虾风味形成的主要成分。由于虾肉经过油炸，发生美拉德反应，产生大量的吡嗪类化合物，对炸虾风味的形成具有重要作用。根据GC-0-MS结果显示，N，N-二甲基甲酰胺为鲜虾提供烘焙味，可能对鲜虾腥味的形成有一定影响。油脂和食材在高温煎炸条件下，会发生一系列复杂的化学反应，包括热氧化、热降解都会加剧，产生大量吡嗪类化合物。加工过程部分改变了主要风味物质的种类和比例，美拉德反应对于肉烧烤香味起决定性的作用，脂质氧化降解对肉的特征风味的形成起到促进作用。油炸食品的香气主要是由特殊香气、低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香，和吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香，构成炸虾特殊的风味。

三、结论

(1)采用SAFE法对黑虎虾的挥发性成分进行提取，并进行GC-MS分析。结果表明，使用不同极性的色谱柱，GC-MS最后分离检测的物质种类存在差别。采用两种不同极性的色谱柱，鲜虾中共检测到42种化合物，炸虾中共检测到61种化合物。

(2)通过对样品进行GC-O-MS及OAV分析，确定了鲜虾关键性风味物质为N，N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、癸醛、庚醛等6种。炸虾关键性风味物质为2，3，5-三甲基吡嗪、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪、2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)呋喃酮、2，5-二甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基吡咯、吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛、反，反-2，4-癸二烯醛等10种。实验结果能够为虾风味的理论研究及工业化生产提供支撑。

(3)综上所述，经过油炸，构成黑虎虾的关键性风味物质发生了明显变化，其中，吡嗪类物质的含量显著增加。

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