蔬菜和水果中维生素C含量测定及其稳定性

维生素C又名抗坏血酸，是维持人体正常代谢的重要化合物，具有防治缺铁性贫血、预防白内障和心血管疾病功能，医学研究表明，补充足够的维生素C，可以提高人体免疫力，抗坏血病、预防感冒，防治人体衰老，降低胆固醇等作用，特别是在预防肝炎和肝硬化有很好效果。维生素C按构型分为L型和D型，其中L型能参与体内各种抗氧化、清除自由基等多种生理作用，对人体具有生物活性，而D型基本不参与人体生理作用，多为食品中抗氧化剂，在自然界极少存在。但是人体自身不能合成维生素C，必须从食物中获取。蔬菜水果是人体摄入维生素的主要途径，维生素C是水果蔬菜主要的品质指标之一，了解不同蔬菜水果及其贮存方式对蔬菜水果中维生素C的含量变化，为人类日常膳食获取维生素C提供参考依据，让人类有选择性地摄入富含维生素C的蔬菜与水果，有益于人体健康。

维生素C测定的方法一般有化学法、比色法、紫外分光光度法、荧光法、液相色谱法等，而这些方法所需试剂较多、操作繁琐、流动相复杂。试验采用一种低浓度0.1%的草酸作流动相、ZORBAXSB-Aq柱分离的高效液相色谱法，分析蔬菜和水果及其保存方式对其维生素C含量影响，取得理想效果。

1材料与方法

1.1仪器与试剂

1.1.1仪器与设备

1260高效液相色谱仪（美国Aglent公司）；电子天平（Quintix224-1CN，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）；匀浆机（ARTMiccra，MICCRA）；超纯水机（GenpurePro，美国Thermo公司）；落地式高速冷冻离心机（AvantiJ-30I，BeckmanCoulter）。

1.1.2试剂

维生素C标准对照品（纯度99.90%）；草酸（分析纯）。

1.2试验方法

1.2.1色谱条件

色谱柱ZORBAXSB-Aq(C18，4.6mm×150mm，5μm），流动相为0.1%草酸，流速1mL/min，柱温30℃，检测波长254nm，进样量10μL。

1.2.2标准溶液配制

准确称取维生素C标准品0.1g于小烧杯中，用0.1%草酸溶解，转移至100mL棕色容量瓶中，稀释至刻度，得到1mg/mL标准储备液，储备液在2～8℃避光条件下保存1周。用超纯水将质量浓度1mg/mL标准储备液稀释成浓度500mg/L中间液。取适量中间液稀释成质量浓度为0.5，1.0，5.0，25.0，50.0，125.0和250mg/L维生素C标准使用液，上机测定峰面积，计算线性方程，外标法定量。

1.2.3样品前处理

试验所用蔬菜和水果购自附近农贸市场。

样品处理：将蔬菜和水果洗净，取适量样品，放于组织匀浆机中匀浆，准确称取25.00g样品于50mL离心管中，用超纯水清洗匀浆机，洗液一并转入离心管中，用0.1%草酸溶液定容，摇匀后，90W功率超声30min，在低温（0℃）条件下以3000r/min离心5min，取上清液过0.45μm滤膜。

1.2.4回收率和精密度试验

在基质溶液中加入维生素C标液，质量浓度分别为10和50mg/L，重复上机测定8次（每次进样10μL），检测维生素C色谱峰面积，计算RSD值。

1.2.5贮存方式与维生素C含量关系试验设计

购买当天采摘上市的番茄、辣椒、猕猴桃和草莓后立即测定其维生素C含量，所有番茄和辣椒随机分成2组。第1组（散装）：散放在镂空的塑料筐里；第2组（保鲜膜包装）：用保鲜膜包裹。2组均存放在室温（20℃）自然条件下保存。1周内每天分别测定每组番茄和辣椒果实的维生素C含量；猕猴桃和草莓随机分为2组，第1组（室温），散放在镂空的塑料筐里，第2组（冷藏），散放在0℃冰箱冷鲜保存。1周内每天分别测定猕猴桃和草莓的维生素C含量。

2结果与讨论

2.1标准工作曲线

用0.1%草酸溶液配制质量浓度为0.5，1.0，5.0，25.0，50.0，125.0和250mg/L维生素C标准溶液，制作维生素C标准曲线。维生素C在0.5～250mg/L时，线性回归方程为Y=28.1357X+11.8468，相关系数0.9999，根据3倍信噪比（S/N≥3）确定该方法检出限为0.060mg/kg（接近空白样品）。

2.2回收率和精密度试验

分别在5.0，20和100mg/kg的样品中加入5.0，20和150mg/kg维生素C标准溶液进行回收率试验，每份样品重复测定8次；结果见表1，从结果可知，其回收率在98.00%～105.60%之间，相对偏差为0.22%～2.48%。

2.3蔬菜和水果中维生素C含量测定结果

空白提取液、阳性样及维生素C标准溶液的色谱图如图1所示。常见蔬菜水果样品中维生素C含量测定结果见表2。美国科学学会认为，每人每天维生素C的最佳用量应为200～300mg，且不低于60mg。从表2可以看出，日常水果中，苹果、梨、香蕉和葡萄很难满足身体需求；有选择地食用奇异果、鲜枣等维生素C含量高的水果，可以满足维生素C需求；而蔬菜中大部分是能够补充足够的维生素C。

2.4不同贮存条件下蔬菜和水果中维生素C含量变化
 

从图2包装方式和贮存时间对番茄和辣椒维生素C含量有明显影响，随着贮存时间延长，番茄和辣椒的维生素C含量总体呈下降趋势，番茄中维生素C含量随时间减少速度快于辣椒维生素含量；从图2可以明显看出，包装辣椒和番茄维生素C含量下降趋势明显小于散装番茄和辣椒，这与魏春雁等对番茄中维生素含量研究一致。

从图3可以看出，贮存温度和时间对猕猴桃和草莓维生素C含量有明显影响，随着贮存时间延长，猕猴桃和草莓维生素C含量总体呈下降趋势，0℃条件冷藏的猕猴桃和草莓维生素C明显比室温贮存的稳定性好，故0℃冷藏猕猴桃和草莓维生素C含量下降缓慢。

3结论

在流动相0.1%草酸溶液，上样量10μL，流速1.0mL/min，检测波长254nm，柱温25℃，ZORBAXSB-Aq(C18，4.6mm×150mm，5μm）为色谱柱的色谱条件下，高效液相色谱可测定多种蔬菜和水果中维生素C含量，方法线性范围宽、相关性好，峰形窄，灵敏度高，基质加标回收率高，分析中受样品中其他杂质的影响较小，方法重复性和再现性好。维生素C及其不稳定容易损失，方法高效快速、简便，克服其他方法过于复杂、前处理维生素C损失严重缺点，可作为大批量蔬菜和水果检测维生素C含量的检测方法，同时选择包装或冷藏保鲜可降低蔬菜和水果中维生素C含量损失率。

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