北方伟业计量集团有限公司
通过分析不同霉菌发酵液的pH、FFA%和FAA%,根据图和表的数据分析,卡地青霉pH变化最后趋于平稳,达到6.03,FFA%和FAA%在第4天达到最佳状态,分别为4.37%和0.430%。由此得出初步结论:最佳发酵菌种为卡地青霉。
在液态奶中接种卡地青霉进行培养,测定pH、游离脂肪酸和游离氨基酸,研究霉菌发酵剂的发酵时间,得出结论如图4所示。
从图4及表3中可以看出培养第4天,发酵奶的pH最低为6.03,且FFA%和FAA%含量均最高分别为4.37%和0.430%。因此卡地青霉发酵时间为4d。
对发酵液进行SDS-PAGE电泳实验,(a)空白组和(b)发酵液组,得出结果如下图所示。
图5中,(a)空白组是无霉菌发酵培养的,(b)发酵液组是添加霉菌发酵培养的。从图5看出(a)空白组液态奶蛋白分子主要在60~75kDa、25~35kDa和10~15kDa,其中25~35kDa中接近30kDa附近的条带颜色最深,在此区间的蛋白含量最多,其他区间条带颜色较浅,蛋白含量较少;(b)发酵液组蛋白分子主要在45~60kDa、25~35kDa和15kDa附近,其中15kDa附近的条带颜色最深,此区间的蛋白含量最多,其他区间条带较浅,蛋白含量较少。相对于空白组,发酵液组没有在60~75kDa附近的蛋白,可能是经过霉菌发酵,使大分子蛋白发生了降解,由高分子量多肽进一步降解形成低分子量多肽,由图可看出主要是60~75kDa附近和30kDa附近的蛋白发生了降解,而15kDa附近的蛋白变多,同时还产生了新的45~60kDa条带,这为霉菌发酵产生不同蛋白风味提供物质基础。
实验选用白地霉、娄地青霉和卡地青霉作为发酵剂菌种,通过发酵培养后测定发酵液pH、游离脂肪酸(FFA%)和游离氨基酸(FAA%)含量,以此为指标,通过比较得出发酵效果最好的发酵剂菌种为卡地青霉。在此基础上对发酵培养时间进行研究,以pH、游离脂肪酸(FFA%)和游离氨基酸(FAA%)含量为指标确定发酵培养时间。在培养温度为29℃,摇床速度95r/min,得出最佳培养时间为4d,此时FFA%和FA%分别为4.37%和0.430%。
霉菌发酵剂发酵培养使液态奶中的蛋白质发生了降解,在发酵作用下高分子量多肽进一步降解形成低分子量多肽,蛋白质分子量变小,还有不同分子量的蛋白产生,这为霉菌发酵液态奶的进一步研究提供依据。
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