2、结果讨论

微波预处理菊苣根中共分析鉴定出49种挥发性成分，其中未发酵的空白菊苣根中37种，短小芽孢杆菌发酵菊苣根中30种，二者相同成分18种。

空白和短小芽孢杆菌发酵菊苣根中相同的化学成分有糠醛、糠醇、2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛、γ-壬内酯、2-乙酰基吡咯、吲哚、4-乙烯基愈创木酚、丁香酚等。只存在于未发酵的空白菊苣根中的挥发性成分有19种，主要是异戊醇、2-甲基丁醇、γ壬内酯、丁酸、正己醇等。短小芽孢杆菌发酵菊苣根中过程中产生12种新的成分，主要有酸类：棕榈酸（16.3%）、亚油酸（3.4%）、硬脂酸（0.7%）、2-甲基丁酸（0.6%）；吡嗪类：2，6-二甲基吡嗪（0.16%）、三甲基吡嗪（0.4%）、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪（0.6%）；醛类：2-吡咯甲醛（0.4%）、5-甲基-1H-吡咯-2-甲醛（0.2%）、香兰素（0.2%）；吡啶（0.7%）。

这几类是构成发酵菊苣根中独有香气的主要成分，有机酸类物质可以调节烟草pH，改善抽吸质量，使吃味醇和，还能增强烟气浓度，并在烟气中起到酸碱平衡的作用；吡嗪类化合物应用于烟草中，可赋予烟草浓郁的奶油、坚果、烘烤焦甜香；醛类可赋予烟草花香、果香，使吃味和顺，有甜感；吡啶应用于卷烟中，赋予烟草生动完整的自然风味，增加烟气吸味强度。
菊苣根在短小芽孢杆菌发酵过程中含量增加的致香成分有16种：2-甲基四氢呋喃-3-酮具有坚果香、奶香，香气透发，与烟香味协调，增进烟草固有的特征风味；糠醛具有似面包、焦糖、谷物烘烤气息、果香，可赋予卷烟烘烤香、果香、甜香，可使卷烟香气质细腻飘逸、烟气透发性好、烟气较饱满，以及带来一定的焦甜香和厚实留长感；

糠醇具有谷香、油香，可增加烟气浓度，使烟气厚实感增强；3-甲基戊酸是东方型卷烟中独有成分，可赋予卷烟甜感、乳酪、水果香气；5-甲基糠醛具有烤香和甜香，可增加烟草的甜感和浓度；苯甲醛可增加烟草中的清香和柠檬味；苯甲醇具有芳香的气息，可平和烟气；

苯乙醛赋予烟草强烈的花香和皂香；γ-己内酯可用调配果香、豆香等，与烟香协调；2-乙酰基吡咯具有烤香和核桃香，修饰烟香，改善吸味；邻甲氧基苯酚具有辛香、肉香，可增浓烟草特色的酚香气息，修饰果香和辛香香韵；苯乙醇可赋予烟草甜味、坚果香和辛香；

辛酸增补烟草甜味，使烟气醇和自然；吲哚微量时有茉莉香，持久，用于烟用香精中，与烟香协调；4-乙烯基愈创木酚具有香草味，可增补烟草甜味，增强烟气浓度；丁香酚具有强烈的丁香的辛香，可用于修饰烟草香。

同时，存在于空白菊苣根中的异戊醇、2-甲基丁醇、异丁酸、丁酸、环戊酮等具有刺激气味的成分在发酵过程中转化为了其他成分。

3、卷烟加香实验结果分析

将空白菊苣根提取物和短小芽孢杆菌发酵提取物添加到卷烟中后的感官评价及定性描述结果见表2和表3。

感官评吸结果表明，两种菊苣根提取物添加到卷烟中后抽吸品质均有所改善，烟气饱满度、厚实度均增加，香气透发飘逸感增强，且花香和焦甜香香韵感明显，总体表现B＞A，添加比例以0.05%最佳。

三、结论

采用SDE/GC-MS法对菊苣根短小芽孢杆菌发酵提取物的挥发性成分进行分析，并使用峰面积归一化法计算各成分相对百分含量，空白菊苣根中有37种成分，发酵后的菊苣根中有30种成分。空白菊苣根和发酵后的菊苣根中有2-甲基四氢呋喃-3-酮、糠醛、四甲基吡嗪等18种相同成分。

菊苣根在发酵过程中新产生有酸类、吡嗪类、醛类等构成发酵菊苣根中独有香气的12种主要成分。同时，菊苣根发酵后糠醇、3-甲基戊酸、5-甲基糠醛、4-乙烯基愈创木酚、丁香酚等致香成分含量增加，异戊醇、2-甲基丁醇、异丁酸、丁酸、环戊酮等具有不良气味的成分转化为其他成分。菊苣根在发酵过程中新产生酸类、吡嗪类、醛类等致香成分，原有的酮类、醛类、酚类、酸类等致香成分含量的增加以及产生不良气味成分的减少，是发酵菊苣根香气独特而浓郁的主要原因。卷烟加香试验表明，两种菊苣根提取物添加到卷烟中后抽吸品质均有所改善，烟气饱满度、厚实度均增加，香气透发飘逸感增强，且花香和焦甜香香韵感明显，总体表现发酵后的菊苣根提取物优于空白菊苣根，添加比例以0.05%最佳。

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