恩施市酸豇豆中乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性评价（三）

3、L.plantarum纯种发酵对酸豇豆滋味品质的影响

作为酸豇豆品质的重要组成部分，L.plantarum纯种发酵是否会对其滋味产生影响亦是本研究亟需解决的问题。基于电子舌技术L.plantarum纯种发酵对酸豇豆各滋味指标的影响如图3所示。

由图3可知，21株L.plantarum纯种发酵酸豇豆在后味-A(涩味的回味)、后味-B(苦味的回味)、苦味和涩味4个指标上差异较大，其极差值分别为14.65、13.38、12.2和11.59；其次为酸味，极差值为4.471而在咸味、鲜味和丰度差异较小，仅为0.99、0.66和0.52。由此可见，L.plantarum纯种发酵酸豇豆滋味品质的差异主要体现在后味-A(涩味的回味)、后味-B(苦味的回味)、苦味、涩味和酸味上。由图3亦可知，L.plantarum纯种发酵可明显提升酸豇豆的酸味。以芥菜为研究对象，侯爱香研究发现接种L.plantarum和p.pentosaceus可明显降低产品的pH，且接种发酵的芥菜品质要优于自然发酵。

4、基于PCA的L.plantarum纯种发酵对酸豇豆品质的影响

在对自然发酵和L.plantarum纯种发酵制备，酸豇豆风味和滋味指标相对强度进行比较分析的基础上，本研究使用PCA对21个样本的品质进行了降维分析，结果发现其信息主要集中在前4个主成分，累计方差贡献率为87.53％。第一主成分(Principalcomponentl，PCI)的贡献率为51.69％，由W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、WlW、W2S和W2W9个风味指标构成；PC2的贡献率为17.08％，由后味A(涩味的回味)和后味B(苦味的回味)2个缺陷型滋味指标构成lPC3的贡献率为13.74％，由苦味、涩味、咸味、鲜味和丰度5个滋味指标构成；PC4的贡献率为5.01％，由酸味和W3S2个指标构成。因酸味为酸豇豆的特征性滋味指标，因而本研究选取PC1和PC4进行了因子载荷图的绘制，结果如图4所示。

由图4可知，PCI中W1C、W3C和W5C3个酸豇豆特征性风味指标主要偏向X轴负方向，而W5S、W6S、WlS、WlW、W2S和W2W6个酸豇豆缺陷性指标主要偏向X轴正方向，因而2类风味指标呈现明显负相关。由图4亦可知，PC4中酸味位于Y轴负方向，而W3S位于Y轴正方向，两者亦呈现明显负相关。由此可见，在因子得分图中若样品的空间排布越偏向左下方则其品质越佳，基于PC1和PC4的因子得分图如图5所示。
 

由图5可知，较之自然发酵，L.plantarum纯种发酵制备的酸豇豆样品在空间排布上整体偏向左下方，结合图4可知，L.plantarum纯种发酵有利于提升多数酸豇豆的品质。由图5亦可知L.plantarumHBUAS51023和L.plantarumHBUAS51005在空间排布上最偏向Y轴负方向或X轴负方向，具有最强的产酸或产香能力，但其风味和滋味品质不均衡，虽然L.plantarumHBUAS51009、L.plantarumHBUAS51016和L.plantarumHUAS51027产酸或产香能力均不最佳，但其制备的酸豇豆品质均衡，可用于后续具有优良酸豇豆发酵特性乳酸菌的进一步筛选。

三、结论

采用纯培养技术对恩施市酸豇豆中乳酸菌多样性进行了解析，并对其分离株的发酵特性进行了评价，结果发现L.plantarum为酸豇豆中的优势乳酸菌，L.plantarum纯种发酵有利于提升多数酸豇豆的风味和酸味品质，其中L.plantarumHBUAS51009、L.plantarumHBUAS51016和L.plantarumUAS51027发酵特性较佳。

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