焦香型灵武长枣清汁饮料的研制（一）

灵武长枣，又称马牙枣，产地为宁夏回族自治区灵武市，是宁夏独有的枣类品种，为地方名贵品种。其果皮紫红，酸甜适中，口感脆爽，含有碳水化合物、维生素等，但灵武长枣呼吸强度高，在常温下24h失水率为5.8％以上且组织酒化严重，营养含量下降，当放置5～7d后，果肉腐烂，无售卖价值。同时，近年来灵武长枣种植面积增多，产量增大，且保鲜和贮藏技术跟不上，出现了“旺季烂，淡季断”的现象。因此，为提高灵武长枣的商业价值，深加工研究及推广势在必。

目前枣的加工主要以干枣、蜜枣等粗加工为主，随着大众越来越追求果蔬的营养价值，传统的鲜枣和干枣不能满足人们的需求，逐渐开始寻求枣的精深加工，增强人体对枣的营养物质吸收，更好的满足消费者的需求。

以灵武长枣为原料，在浸提之前对枣进行热处理，通过枣中的氨基和羧基反应生成风味物质，赋予饮料特殊的口感，获得品质相对较高的具有特殊风味的枣汁。饮料中添加了焦枣汁的成分，有焦枣的天然风味，酸甜爽口，滋味宜人，入口柔和细腻，余味清香。灵武长枣饮料加工工艺简单容易操作，工业化生产价值高，提高枣的经济价值，推动灵武长枣枣业的发展。

一、材料与方法

1、材料与设备

灵武长枣由宁夏中玺枣业股份有限公司提供。果胶酶(5×104U／g)，北京华夏远洋科技有限公司；明胶，北京华威锐科化工有限公司；白砂糖(食品级)，太古炼糖厂有限公司；柠檬酸(食品级)，北京伊诺凯科技有限公司。

WY060T型手持折光仪，成都万辰光学仪器厂；JJ1000型电子分析天平，北京朗科兴业称重设备有限公司；TDZ5-WS型离心机，北京普析通用仪器有限责任公司；DGG型电热鼓风干燥箱，天津市恒昌隆电炉制造有限公司；HH-458704350型电热恒温水浴锅，深圳市鼎鑫宜实验设备有限公司；GCMS-QP2010气质联用仪，日本岛津公司。

2、工艺流程

灵武长枣→烘烤→浸提→过滤→澄清→调配→精滤→脱气→杀菌→成品

（1）焦枣汁的制备

选取丰满完整、无霉烂及病虫害的干枣，在洗果槽内用流动清水清洗枣2～3次，以除去附着在枣表面杂物，将干枣放在电热鼓风干燥箱内烘烤，烘烤条件为：烘烤温度105℃，烘烤时间120min。目的是利用美拉德反应的原理处理灵武长枣，经烘烤后的枣香气提升，且颜色变深。

烘烤过的灵武长枣进行热水浸提，工艺条件为：浸提温度100℃，时间30min，8倍加水量。浸提后真空抽滤得到焦枣汁。

（2）枣清汁的制备

选无霉烂及病虫害的干枣，用清水清洗枣以除去附着在枣表面杂物。枣先进行热水浸提后进行酶解浸提，浸提后真空抽滤得到粗枣汁。其中热水浸提条件：蒸煮温度100℃，时间为12.5min；酶解浸提条件为：果胶酶添加量为0.4％，时间为4h，温度为50℃，pH为3.5，二者均是8倍的加水量。

（3）澄清

向过滤后的液体中加入l％的明胶溶液，静置一段时间。工艺参数如下：明胶用量为1.0g／L，澄清时间为60min，此工艺下物料亮度提升。

（4）调配

按照一定比例添加焦枣汁、枣清汁、白砂糖、柠檬酸等物料。

（5）精滤

用板框过滤机进行精滤。要求滤布孔径在200目以上，并需要将最先得到的滤液重新过滤。

（6）脱气杀菌

将物料置于温度50～60℃、真空度90.7～93.3kPa条件下真空脱气，以除去物料中的残留空气，保证产品色泽和风味的稳定。将脱气后的枣汁进行超高温瞬时杀菌，迅速升温至85℃，注入灌装机中趁热装瓶，立即密封。

3、灵武长枣饮料配方的研究

（1）单因素试验

饮料配方研究是生产加工中最核心最关键的一环，确保饮料口感和味道俱佳。通过调整本文中的焦枣汁和枣清汁的添加比例来确定枣饮料的主体味道，选用白砂糖和柠檬酸来对口感进行糖酸调节。实验以感官评价分数来衡量，具体设置参数如表1所示。

其中，单因素为焦枣汁时，其余影响因素值分别为：枣清汁55％，白砂糖3％，糖酸比50:1；单因素为枣清汁时，其余影响因素值分别为：焦枣汁15％，白砂糖3％，糖酸比50:1；单因素为白砂糖时，其余影响因素值分别为：焦枣汁15％，枣清汁55％，糖酸比50:1；单因素为糖酸比时，其余影响因素值分别为：焦枣汁15％，枣清汁55％，枣清汁55％，白砂糖3％。

（2）复合本文优化

通过单因素实验，选取最佳参数，利用响应面优化饮料各配方参数，使得饮料具有最佳口感和品质，优化实验的水平表如2。

（3）感官评介分析

对灵武长枣饮料的色泽、气味、组织状态、滋味、口感等五大方面进行感官评价，邀请30位有经验的师生和20位消费者组成评价小组进行评份，评分表如表3。满分100分，结果取平均值。

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