乳酸片球菌和酵母菌在面团发酵中的作用

1 Introduction

前期的研究结果表明，利用乳酸菌和酵母菌发酵能够水解小麦致敏蛋白，降低其抗原性。胃肠道致敏是食物致敏的主要方式，食物消化后的肽段是诱发过敏反应的最直接原因。一些研究利用细胞实验或抗原抗体的特异性结合强度评价了发酵面团消化产物的致敏性，但是目前大多数研究集中在食物过敏的效应阶段，即主要探索了致敏原在刺激肥大细胞和嗜碱性粒细胞后引起相关抗体和细胞因子分泌的变化，而对食物过敏的致敏阶段，即致敏原经消化后通过肠道上皮屏障，引发一系列炎症反应和免疫应答的研究较少。

近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院从酸面团中分离出一株乳酸片球菌XZ31, 一株酿酒酵母JM4。采用体外酶消化、肠道转运模型和免疫学分析相结合的方法，测定以上两株菌发酵产物的消化特性、抗体反应性和细胞毒性，建立发酵-消化-致敏关联评价体系，为低致敏性小麦产品的开发提供理论基础。

2 Results

（1）发酵处理可以促进面团蛋白在胃肠道消化过程中更进一步的水解；

（2）在一定作用时间内，小麦可溶蛋白对肠道上皮屏障没有损害作用，难溶蛋白作用30 min即可显著破坏肠道上皮屏障的紧密连接。酵母菌发酵未能显著减轻难溶蛋白对上皮细胞的损害，相比于乳酸片球菌XZ31单独发酵，其与酵母菌复配发酵能更好地减少跨膜难溶蛋白（包括麸质敏感肽）的含量，减轻肠道上皮屏障的损伤；

（3）小麦难溶蛋白造成的肠道上皮屏障的损伤可能与PKC介导的肌动蛋白重组和PI3K介导的ZO-1蛋白基因表达量的减少相关。

3 Conclusion

总之，LAB单培养和与酵母共培养在不同方面有助于提高小麦蛋白质的消化率。发酵导致白蛋白/球蛋白抗原性降低，面筋R5反应性增加，其中L+S组的变化最为显著。胃蛋白酶-胰蛋白酶消化对抗原的水解作用比发酵处理更明显。LAB预处理通过防止肌动蛋白聚合和绒毛萎缩来防止面筋诱导的Caco-2细胞单层通透性的增加，特别是在L+S组中。

此外，PI3K和PKC可能与面筋诱导的肠道屏障破坏有关。本研究的结果为LAB发酵对小麦蛋白致敏性和毒性的影响提供了有价值的见解，有助于促进多菌株发酵剂在低致敏和无麸质小麦产品中的应用。LAB在体外降解小麦过敏原中的作用为LAB在治疗小麦过敏中的应用提供了依据。LAB的体内生物学功能，如调节免疫系统、缓解过敏或自身免疫性疾病，值得更深入的研究。

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