杂环胺（二）

四、杂环胺产生的控制

①改进加工方法，避免明火接触食品，采用微波加工可有效减少杂环胺的产生量。

②尽量避免高温、长时间烧烤或油炸鱼和肉类。

③不食用烧焦、炭化的食品，或者将烧焦部分去除后再食用。

④烹调肉和鱼类食品时，添加适量抗坏血酸、抗氧化剂、大豆蛋白、膳食纤维、维生素E及黄酮类物质等，可减少杂环胺的形成。

五、食品中杂环胺的检测

食品中杂环胺结构鉴定主要依靠质谱和核磁共振法。随着大多数杂环胺结构被确定，杂环胺标准物质和稳定同位素标记的类似物也被制备出来，许多实用的定量分析方法相继建立。如YamaizumL和Turesky等的液相色谱-质谱方法；MLjrray等的气相色谱-质谱方法及Gross等的固相萃取-HPLC方法。这些方法的特点是特异性强、灵敏度高，但需要复杂而昂贵的仪器，一般实验室难以进行。此外，Vanderlaan等建立TN定MelQx和PhIP的单克隆抗体免疫测定法，使样品纯化方法大为简化，但这些特异性抗体尚未商品化。

在这些检测方法中比较实用的是固相萃取-HPLC方法。该方法一次进样可以同时分析10种杂环胺。UV检测器的检出限为1.0ng／g，荧光检测器小于＜1.0ng／g。由于食品种类多，成分复杂，杂环胺的含量又很低(ng／g)，因此，食品样品的制备和纯化是分析检测的最关键步骤。以固相萃取-HPLC法测定牛肉中杂环胺含量的实验方法简述如下。

(一)样品处理

1、称取样品0.5g，用NaOH的甲醇溶液(1mol／L NaOH 0.7mL+甲醇0.3mL)lmL提取，离心，取上清液上LiChrolutEN的固相萃取柱(固相萃取柱用0.1mol／L NaOH 3mL预平衡)。

2、洗脱

①用甲醇：NaOH(55∶45)3mL溶液洗脱，除去亲水性杂质。

②用己烷0.7mL洗脱两次。

③用乙醇：己烷(20∶80)0.7mL洗脱两次，除去疏水性杂质。

④用甲醇：NaOH(55∶45)3mL洗脱。

⑤再用己烷0.7mL洗脱两次。

⑥最后用乙醇：二氯甲烷(10∶90)O.5mL洗脱3次。

3、浓缩

洗脱液用N₂浓缩近干，用三乙胺(磷酸调节pH值为3)：乙腈(50∶50)100μL定容。

(二)色谱条件

色谱柱：反相苯基柱(Zorbax SBPhenyr 15μm，46mm×250mm)或反相C₁₈柱(Li-Chrospher RPl8e 5μm，4mm×125mm)。

流动相：O.01mol／L三乙胺(磷酸调节pH值为3)：乙腈，梯度洗脱，在30min内梯度由95∶5至65∶35(若为C₁₈柱，在20min内梯度由95∶5至70∶30)。

检测器：采用HPLC二极管阵列检测器检测，扫描波长为220～400nm，检测波长为265nm，检测温度为室温。

本方法以肉品提取液为基质，变异系数为3％～5％，极性杂环胺IQ、MeIQ、MeIQx、IQx、4，8 DiMelQx的回收率为62％～95％，检测限为3ng／g；非极性杂环胺PhIP、MeAaC的回收率为79％，检测限为9ng／g。

合成洗涤剂在日常生活中应用非常普遍，近年来已逐渐取代肥皂而成为主要洗涤剂。

一、对环境的污染及危害

合成洗涤剂的普遍使用，常常引起部分水质污染，同时也可对饮用水的质量和环境生物的生存构成很大威胁。

合成洗涤剂引起水体污染的化学物质主要是表面活性剂和缩聚磷酸盐。后者在水体中经藻类等催化后，很容易水解而转化为正磷酸盐，成为能引起水体富营养化的污染物。

用于配制阴离子合成洗涤剂的表面活性剂主要是阴离子型烷基苯磺酸钠，按分子中烷基带支链或直链，这类表面活性剂又可分为支链烷基苯磺酸钠(ABS)和直链烷基苯磺酸钠(LAS)两类。

20世纪40年代开始生产的洗涤剂所配用的是生物不易降解的ABS。生产的洗涤剂具有很强发泡和洗涤能力，即使浓度低至lmg／L的合成洗涤剂溶液也能发泡。该类洗涤剂污染环境可产生两方面的危害：一个方面是产生的大量泡沫可长久积蓄在下水道、河流、湖泊等处，不仅能引起环境水体污染，由此也会滋生大量有害细菌，影响大气中的氧气向水体传输；另一个方面合成洗涤剂配方中含有较多磷酸盐组分，排入水体后会引起富营养化的问题。

针对以上两方面的危害，近年来在合成洗涤剂生产中，一方面将直链烷基缩合在苯环上，改良成为容易发生生物降解的直链烷基苯磺酸钠(LAS)，有效地减少了发泡污染。另一方面对于缩聚磷酸盐则采用代用品次氮基三乙酸、丁二酸、硅酸盐等以减少或完全不用磷酸盐，或在下水处理工厂进行充分脱磷后再排放到水体，大大减少了水体、土壤及生物体的磷污染。

关于LAS的生物降解，其分子首先进行ω-氧化，然后进行β-氧化，断裂，脱硫。其降解速度与直链的长短、苯基位置等有关。苯基和磺酸钠基之间键断裂时，首先生成邻苯二酚，在两个一OH基的中间开环，生成二羧酸，然后变成β-酮己二酸，再进一步分解成醋酸盐和丁二酸盐。LAS的生物降解速度比同类物质ABS快得多。在LAS的生物降解过程中，既不产生有毒中问产物，也无蓄积现象。当分子降解后，就很难与鱼体中的鳃蛋白形成复合体，可大大减弱对鱼类的不良作用。

经常与合成洗涤剂接触的皮肤会引起皮肤炎症，诱发湿疹，甚至导致继发性霉菌感染等。使用合成洗涤剂后的手会产生一种涩感，这是由于RSO₃Na类合成洗涤剂与皮肤蛋白形成了复合物所致。一般情况下，日常生活中只要正确使用家用合成洗涤剂，是不会对人体产生毒害作用的。

二、水中阴离子合成洗涤剂的测定(亚甲蓝分光光度法)

1、原理

亚甲蓝染料在水溶液中与阴离子合成洗涤剂形成蓝色化合物，易被有机溶剂萃取，未反应的亚甲蓝则仍留在水溶液中。可根据有机溶剂相的蓝色强度，测定阴离子合成洗涤剂的含量。

2、试剂配制

(1)烷基苯磺酸钠标准储备溶液：称取O.5000g烷基苯磺酸钠，溶于纯水中，定容至500mL。此溶液1.00mL含1.00mg烷基苯磺酸钠。

(2)烷基苯磺酸钠标准溶液：取烷基苯磺酸钠标准储备液10.Om L，用纯水定容至1000mL，此溶液1.OOmL含10.0μg烷基苯磺酸钠。

(3)亚甲蓝溶液：称取30mg亚甲蓝，溶于500mL纯水中，加入6.8mL浓硫酸及50g磷酸二氢钠，溶解后用纯水稀释至1000mL。

(4)洗涤液：取6.8mL浓硫酸及50g磷酸二氢钠，溶于纯水中，稀释至1000mL。

参考资料：环境中有毒有害物质与分析检测