玫瑰花再制奶酪的研制（一）

再制奶酪是将两种或两种以上天然奶酪切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌充分乳化后趁热灌装而制成的产品。再制奶酪含有丰富的矿物质、蛋白质和其他活性成分。由于再制奶酪避免了天然奶酪的发酵味，使国人更易于接受。

玫瑰花中含有原花色素、多种氨基酸和微量元素等丰富的营养成分，经发酵后香甜味增加且涩味减少，与其他物质混合发酵后赋予了产品新的口味。云南省食用玫瑰花资源丰富，本研究以切达干酪和云南玫瑰花为原料，旨在开发一款集玫瑰花与奶酪为一体的、方便携带且适合国人口味的再制奶酪。

一、材料与方法

1、主要材料

切达干酪（成熟期分别为1个月和9个月），脱脂奶粉，无水奶油，墨红玫瑰，植物乳杆菌CICC6002，嗜酸乳杆菌CICC6091，黄原胶，复合磷酸盐，白砂糖。

2、试验方法

玫瑰花再制奶酪工艺设计如图1所示：

3、玫瑰花发酵时间的筛选

将玫瑰花和水以1:5混合后灭菌，以2%的接种量接种植物乳杆菌及保加利亚乳杆菌（1:1），37℃恒温发酵数天，通过测定玫瑰花发酵过程中发酵液的pH、总酸、氨基酸、多酚、类黄酮的变化，确定最佳发酵时间。总酸的测定参照GB/T12456-2008。

（1）氨基酸含量测定

参考并调整文献方法，准确吸取200μg/mL的L-gly标准溶液0.0、0.25、0.5、0.75、1.0、1.25、1.5mL，分别置于试管中，加入茚三酮溶液（20g/L）和磷酸盐缓冲溶液（pH8.04）各1mL，加蒸馏水补充至5mL，混匀，沸水浴10min，取出速冷至室温后用蒸馏水定容至5mL，静置10min后，在570nm波长下，测定其余各溶液的吸光度A。以氨基酸的含量为横坐标，吸光度A值为纵坐标，绘制标准曲线，回归方程为：y=0.0751x-0.0305（1.5～6μg/mL，R²=0.9961）

（2）多酚含量测定

多酚含量测定参考文献略作修改，采用FolinCiocalteau法吸取发酵液0.5mL，加入0.5mLFolinCiocalteau试剂，充分振摇，加入1mL饱和碳酸钠溶液，补加蒸馏水至10mL，充分混匀，室温下避光反应35min，于4℃下离心（4000r/min，10min），相同条件下用甲醇代替发酵液进行空白调零，725nm处测定吸光度。用没食子酸为标准品，绘制标准曲线，
回归方程为：y=1.0264x+0.082（0.1～0.7mg/mL，R²=0.9973）。

（3）类黄酮含量测定

类黄酮含量测定采用AlCl3比色法：吸取1mL发酵液，加入4mL蒸馏水、0.3mL5%NaNO2溶液，室温下反应5min；加入0.3mL10%AlCl3溶液充分混合，室温下反应1min；再加入2mL1mol/LNaOH溶液，补加蒸馏水至总体积为10mL，室温下反应15min；4℃4000×g离心10min，510nm处测定吸光度，相同条件下用甲醇替代发酵液作为空白调零。用芦丁作为标准品，绘制标准曲线，回归方程为：y=0.918x+0.0207（0.2～1.2mg/mL，R²=0.9962）。

4、玫瑰花再制奶酪添加剂用量的筛选

以玫瑰花再制奶酪感官评分为指标，考察脱脂奶粉添加量（8%、10%、12%、14%、16%）、黄油添加量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%）、白砂糖添加量（8%、12%、16%、20%、24%）、复合磷酸盐添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、黄原胶添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对玫瑰花再制奶酪感官评分的影响。

5、玫瑰花再制奶酪制作工艺单因素试验

以玫瑰花再制奶酪感官评分为指标，考察奶酪搅拌温度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃）、玫瑰花发酵液添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、发酵玫瑰花添加量（5%、5.5%、6%、6.5%、7%）对玫瑰花再制奶酪感官评分的影响。

6、制作工艺优化

在单因素试验的基础上，利用响应面BoxBehnken试验设计，选取奶酪搅拌混匀温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰花添加量3个因素，进行3因素3水平的试验设计，优化玫瑰花再制奶酪加工工艺参数。

7、感官评价方法

由10名同学组成评定小组，采用百分制，分别从色泽、组织状态、滋味气味、黏稠性四项指标进行打分后取平均值，评分标准如表1所示。

8、玫瑰花再制奶酪产品理化指标和卫生指标测定

水分含量测定根据GB5009.3-2010中的直接干燥法进行；脂肪含量测定根据GB5413.3-2010中的相关方法进行；蛋白质含量测定根据GB5009.5-2010中的凯氏定氮法进行；灰分测定根据GB5009.4-2016中的相关方法进行；酵母和霉菌、大肠菌群、菌落总数的测定按GB4789.18-2010中规定的方法进行。

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