一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究（一）

鳀鱼又名鳁抽条、海蜒，离水烂，老眼屎，鲅鱼食，是一种生活在温带海洋中上层的小型低值鱼类，分布于北太平洋西部，在我国广泛分布于渤海、黄海和东海，是其它经济鱼类的饵料生物。鳀鱼是黄东海单种鱼类资源生物量最大的鱼种，也是黄东海食物网中的关键种。由于海捕鱼类资源的匮乏，鳀鱼已成为主要的捕捞对象，是年捕捞量排在前10位的海洋鱼类。

鳀鱼富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素D，且钙、磷和铁等矿物质的含量也较高，具有较高的营养价值。鳀鱼蛋白质含量在15%～20%左右﹔其脂肪含量在6%左右，其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量分别占总鳀鱼油的9.12%和11.89%﹔氨基酸含量丰富，人体必需氨基酸含量在23.77%左右。因此鳀鱼具有强筋骨、补充钙质、促进大脑发育、降低胆固醇、保护肝脏、强化肝脏功能和预防贫血的食用功能和保健价值。

目前鳀鱼资源主要用于附加值较低的饲料用鱼粉、鱼油与鱼干的加工。近些年随着人们对鳀鱼认识的深入，进行了一系列高附加值产品的深加工研究。目前主要集中于对鳀鱼或鳀鱼蒸煮液进行生物酶解制备成蛋白粉或水解液的研究，研究其酶解工艺、营养成分、风味特性、功能特性和生理活性等，主要应用于保健品或生物制品中。在食品领域，鳀鱼用于鱼干、鱼罐头、鱼酱油、鱼酱等加工，也有调味鳀鱼片加工和利用鳀鱼蒸煮液加工成调味汁等方面的研究，可用于食品添加用鳀鱼深加工产品方面的研究较少，因此开发一种应用于食品中的高附加值鳀鱼产品具有很大的开发和研究空间。

本研究以鳀鱼为原料，旨在利用生物酶解、美拉德反应和调味技术开发一种鳀鱼提取物产品。本产品不仅可提高鳀鱼的综合利用率，同时保留了鳀鱼的营养成分，并生成鳀鱼特有风味滋味，可添加于鳀鱼或其他海鱼食品中起增鲜调味，及增加营养性的作用。本研究可提高鳀鱼资源的综合利用率及经济价值，为实现其高值化提供一定的参考。

一、材料与方法

1、主要材料

冷冻鳀鱼：荣成﹔麦芽糊精、食用盐、味精、白砂糖、I+G、葡萄糖、L-半胱氨酸、香辛料、维生素E、柠檬酸：正规公司购头：木瓜蛋白酶（酶活力10万μ/g）：庞博生物上有限公司﹔复合风味蛋白酶（标称活力500LAPU/g与水解蛋白酶（标称活力2.4AU/g）；诺维信公司。

2、仪器与设备

TJ12-H绞肉机：广东恒联食品机被有限公司；HWS24型电热恒温水浴锅：上海-但教子仪器厂；PB2002-N电子大平：Mrtrero；JJ-1精密增力电动搅拌器：常州国华电器有限公司；LDZX-40BⅠ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂，旋转蒸发器RE-52AA：上海亚荣生化仪器厂；40目标准筛：市售。

3、工艺流程

原料解冻→绞碎→生物酶解→过滤→真空浓缩→美拉德反应→调配杀菌→过滤→成品。

4、主要工艺流程及技术要点

（1）原料解冻

将从正规公司购买的冷冻鳀鱼解冻。

（2）生物酶解

在鳀鱼原料中添加不同品种的酶和不同比例的水，置于水浴锅中升温至56℃搅拌酶解4h，水解提高其利用率。酶解结束后升温至95℃灭酶15min。通过对比实验研究确定其酶解工艺。

（3）过滤

酶解液过40目筛去除杂质。

（4）真空浓缩

使用旋转蒸发器于72℃对酶解液进行真空浓缩，将酶解液浓缩至固形物含量为25%（鳀鱼原料固形物值）。

（5）美拉德反应

使用立式自动电热压力蒸汽灭菌器设备，按正交实验方案设计进行美拉德反应确定最佳美拉德反应工艺。

（6）调配杀菌

按设计配方加入辅料，置于水浴锅中升温至95℃搅拌溶解60分钟，使原料溶解均匀并起到杀菌的作用。

（7）过滤

产品过40目筛去除杂质。

5、质量评定

（1）感官评定方法

组织5名经培训后的评价人员组成感官评价小组，对开发的产品及其1%稀释液分别从香气、色泽、滋味、形态4个方面进行感官评定并打分，满分100分，取5人平均分。具体评价标准见表1。

二、结果与分析

1、酶解工艺研究

蛋白酶分为内切酶和外切酶2种：内切酶作用肽链内的肽键，其产物为胨、高肽、低肽；外切酶则从肽链的氨基或羧基一端开始，作用后的产物为单个氨基酸。蛋白质在内切酶、外切酶的联合作用下，其最终产物为肽和氨基酸，实现蛋白质的降解。如何提高鞮鱼的得率，减少损失，降低产品成本，在生产实践中具有重要意义。通过复合酶解方法，采用内切酶和外切酶联合将鳀鱼蛋白质降解为小分子的多肽和氨基酸，可达到提高鳀鱼综合利用率和鳀鱼提取物的溶解性、风味和口感的目的。

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