一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究（二）

在酶解中，酶的影响因素有很多，酶的品种、酶的添加量、温度、时间、pH、底物浓度等均对酶解效果有影响，张井、林煌华等对鳀鱼酶解均进行过相关研究。

本实验根据以往实验及生产经验，并考虑节约生产成本，选择酶解时间4h，酶解温度56℃，酶添加总量为原料重的0.3%。选择复合风味蛋白酶、水解蛋白酶、木瓜蛋白酶3种酶，研究这3种酶不同组合复合酶解及料液比（鳀鱼原料：鳀鱼溶液）不同对酶解效果的影响。酶解后将鳀鱼酶解液浓缩至固形物含量为25%，以鳀鱼酶解液得率为评价指标，确定最佳酶解工艺。

鳀鱼酶解液得率计算公式为：

（1）不同酶组合对鳀鱼酶解得率的影响

在56℃，料液比1:2，酶添加总量0.3%，酶解4h的条件下进行酶解实验，由图1可见，鳀鱼酶解得率在78%～89.5%之间，复合风味蛋白酶和水解蛋白酶为2:1时，鳀鱼酶解液得率最高。从上图分析可知，复合风味蛋白酶和水解蛋白酶组合对鳀鱼的酶解效果较好，其次为复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶组合、水解蛋白酶和木瓜蛋白酶组合。由此在酶解工艺中选择添加复合风味蛋白酶0.2%，添加水解蛋白酶0.1%。

（2）料液比对鳀鱼酶解得率的影响

在56℃，添加复合风味蛋白酶0.2%，添加水解蛋白酶0.1%，酶解4h的条件下进行酶解实验，由图2可见，料液比对酶解得率有较大影响，鳀鱼不添加水得率最低，随着料液比的增加得率逐渐增加，但是料液比1:2得率为89.5%和1:3得率90.2%较接近，考虑到生产实际中料液比增加产品能耗增加，占用设备空间等因素，故选择料液比为1:2。

根据上述研究确定酶解工艺为：在温度56℃、料液比为1:2条件下，添加复合风味蛋白酶0.2%，水解蛋白酶0.1%，酶解4h。按照上述工艺鳀鱼酶解得率可以达到89.5%。

2、美拉德反应工艺研究及产品配方确定

在本实验中利用美拉德反应技术开发鳀鱼提取物，美拉德反应是使产品生成特定香气香味的重要技术手段。鳀鱼酶解后生成的多肽和氨基酸、鳀鱼自身含有的脂肪等是参与美拉德反应的重要物质，对鳀鱼特征风味的生成有重要贡献。反应中添加L-半胱氨酸可以生成鱼肉味，另外还原糖、反应温度、反应时间也是美拉德反应的重要影响因素。另外，在反应过程中加入适宜的香辛料可以去除鳀鱼的腥臭味，增强香气和肉感。

在美拉德反应结束后，添加辅料进行调配制作鳀鱼提取物终产品，并对终产品进行感官评定。产品中添加食用盐、味精、I+G使产品产生咸鲜滋味；添加白砂糖可以掩盖鱼腥味及增加鲜甜度；添加维生素E、柠檬酸防止鳀鱼脂肪氧化；添加麦芽糊精调整水分含量和产品形态。配方中固定食用盐含量10%，味精含量8%，I+G含量0.1%，白砂糖含量6%，维生素含量E0.1%，柠檬酸含量0.05%，最后根据水分含量确定麦芽糊精添加量（终产品水分含量为4S%左右）。

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