一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究（三）

（1）美拉德反应工艺

本实验选择鳀鱼酶解浓缩液（25%）、葡萄糖、L-半胱氨酸、香辛料、反应温度、反应时间为美拉德反应主要影响因素，每个因素设定3个水平，建立L₁₈（3⁷）正交表进行美拉德反应实验。以感官评定的平均分作为结果，确定美拉德反应最优工艺。香辛料水平及配比见表2。正交实验及感官评价结果如表3所示。

由表3可知，各因素对美拉德反应影响大小顺序为：

鳀鱼酶解浓缩液＞反应温度＞反应时间＞葡萄糖＞香辛料＞L-半胱氨酸。

最优水平为：

鳀鱼酶解浓缩液60g，反应温度105℃，反应时间90min，葡萄糖2g，香辛料0.5g（白胡椒0.3g、月桂粉0.1g、紫苏粉0.05g、八角茴香粉0.05g），L-半胱氨酸1.5g。

实验结果表明，鳀鱼酶解浓缩液在美拉德反应中起主要作用，随着酶解液的增加，鳀鱼风味越浓郁；反应温度、反应时间起次要作用，反应温度低鳀鱼风味激发不足，其易残留鳀鱼本身具有的腥味，反应温度过高时间过长，易产生焦糊味道，掩盖鳀鱼风味；葡萄糖和L-半胱氨酸是参与美拉德反应的主要原料，与鳀鱼酶解液结合反应，起生成鳀鱼香气和肉感，增强产品口感醇厚度和绵延感的作用；香辛料在反应中的作用也不可或缺，因为鳀鱼酶解浓缩液带有一定的腥，味，添加适量的香辛料可以去腥，增加香气，且不同的香辛料起到的效果也不同，需要经过实验确定。

根据实验结果确定美拉德反应工艺为：将鳀鱼酶解浓缩液60g，葡萄糖2g，L-半胱氨酸1.5g，白胡椒0.3g、月桂粉0.1g、紫苏粉0.05g八角茴香粉0.05混合均匀，于105℃反应90min。

（2）确定产品配方

根据美拉德反应最优工艺，确定了鳀鱼提取物产品配方。具体配方见表4。

根据研究确定的工艺和配方制作的鯤鱼提取物产品具有鳀鱼的典型风味滋味，滋味鲜美协调，香气浓郁，肉感好，厚味佳，无腥味和异味；产品呈褐色膏状，流动性好，溶解性佳。

三、结论

本文开发了一种鳀鱼提取物产品，主要研究了其酶解和美拉德反应生产工艺。确定酶解工艺为：在温度56℃、料液比为1:2条件下，添加复合风味蛋白酶0.2%，水解蛋白酶0.1%，酶解4h，得率可达89.5%，提高了鳀鱼的综合利用率。美拉德反应工艺为：将鳀鱼酶解浓缩液60g，葡萄糖2g，L-半胱氨酸1.5g，白胡椒0.3g、月桂粉0.1g、紫苏粉0.05g、八角茴香粉0.05g混合均匀，于105℃反应90min。

按照上述工艺生产的鳀鱼提取物产品具有鯤鱼的典型风味滋味，滋味鲜美协调，香气浓郁，肉感好，厚味佳，无腥味和异味；产品呈褐色膏状，流动性好，溶解性佳。

本产品可用于鳀鱼及海鱼调味干制品、罐头食品、调味品等食品中，具有提味增鲜，增强产品厚实度的作用。目前此类产品研究较少，该产品的开发可以提高鳀鱼的综合利用率和附轵值，增加经济效益，对其生产工艺的研究可以为工业化生产提供一定的理论依据，具有一定的实用性和市场开发价值。

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