食用盐对冰淇淋卷制脆筒品质影响的研究与分析（二）

二、结果与讨论

1、不同食盐梯度卷制脆筒质构试验结果

由图1可以看出，随着食盐添加量的增加，卷制脆筒的硬度不断增加，当添加量为0.55%～0.7%时，卷制脆筒的硬度达到最大值672g，此后随着食盐的添加量的增加，硬度逐渐减小。适量的食盐添加到面粉中，可使面筋网络结构紧缩，达到强化面筋网络结构，增强其黏弹性、强度和韧性的效果，以致硬度变大，从而减少面制品加工过程中的断条率，而过量添加食盐时，面团原有网络结构发生变化，延伸性增加。食盐对面团中二硫键的影响，二硫键含量呈先增后降趋势。二硫键含量多的面团性质稳定，筋力强。适量添加食盐能够促进面筋中游离的巯基交联成二硫键，从而使面团更耐搅拌，韧性更强。而过量添加食盐，会破坏二硫键，此时面团弹性和筋力降低，硬度降低。

2、模拟震荡实验的结果

模拟震荡4次后，取出震荡后卷制脆筒，按照脆筒的标准进行查看，统计破损情况，计算破损率。

如表1所示：随着食盐添加量的增加，卷制脆筒的破损率先减少后增加，在食盐添加量为0.55%～0.7%时，冰淇淋卷制脆筒的破损率最低，破损率为9.26%。

3、水浸泡试验结果

如图2所示，随着食盐添加量的增加，卷制脆筒的耐浸泡时间逐渐增加，当食盐添加量为0.55%～0.7%时，冰淇淋卷制脆筒的耐浸泡时间最长，时间为2.15min，然后开始逐渐减低。在不同加盐梯度的样品中加食盐为0.55%～0.7%时耐浸泡性时间好于其他梯度加盐脆筒。

三、结论

在冰淇淋的卷制脆简中加入适量的食用盐，可以在一定的程度上改善冰淇淋卷制脆简的品质，主要体现在卷制脆筒的硬度、破损率、耐浸泡三个方面。试验结果表明，当食盐添加量为0.55%～0.7%时，此时冰淇淋卷制脆筒的硬度最大为672g，模拟破损率最低为9.26%，耐浸泡时间最长为2.15min。

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