低分子质量大豆种皮果胶对大豆蛋白乳状液贮藏稳定性的影响（二）

2结果与分析

2.1不同浓度的SHPP对乳状液界面张力的影响

乳状液是热力学不稳定体系，为使分散相分散，就要对它做功，所做功即以表面能形式贮存在油-水界面上，使体系的总能量增加。因此，在分散度不变的前提下，为使乳化液的不稳定程度有所减少，必须降低油-水界面张力，加入乳化剂可以达此目的。本研究用悬滴法测定了添加大豆种皮多糖乳状液的界面张力，结果如图1所示。

由图1可知，由于SHPP-LMW可吸附到油水界面，因此添加SHPP-LMW可显著降低乳状液的界面张力（P＜0.05）。其中添加0.5%SHPP-LMW的乳状液的界面张力为（50.89±0.14）mN/m，具有最低的表面张力，表明适量添加SHPP-LMW可增强乳状液的界面活性。其次添加0.25%SHPP-LMW和0.75%SHPP-LMW的乳状液，界面张力分别为（52.23±0.57）mN/m和（52.77±0.39）mN/m，不添加SHPP-LMW的乳状液的界面张力较高，为（62.79±0.13）mN/m，与添加SHPP-LMW的样品差异显著（P＜0.05）。许朵霞等探讨乳清分离蛋白甜菜果胶共价复合物的乳化稳定性质，表明共价复合物可降低界面张力，提高其乳化活性。对比添加0.5%SHPP-LMW的乳状液的界面张力和添加0.75%SHPP-LMW的乳状液的界面张力，随着乳状液浓度的提升，乳状液的界面张力也略有增加，界面张力越大，界面活力也就越大。然而添加0.25%SHPP-LMW的乳状液与添加0.75%SHPPLMW的乳状液的界面张力差异不显著（P＞0.05）。

2.2乳状液贮藏过程中的粒径变化

乳状液粒度大小及其分布是决定其是否稳定的重要参数，可通过激光衍射法、动态光散射法和光学显微镜来测定乳状液的粒度分布情况，液滴粒径越小，分布越集中，则乳状液越趋于稳定。
 

由图2可知，贮藏1d时，添加0.25%，0.5%SHPP-LMW的乳状液呈现单峰，在10μm左右出现最高峰值，液滴粒径较小，粒度分布较集中，呈正态分布。而添加0.75%SHPP-LMW的乳状液，在10，60μm左右呈现双峰，表明乳状液中有少量大颗粒的存在，与空白对照组相似。但空白对照组在60μm左右的峰值较高，表明含有相对较多的大颗粒。在贮藏5d时，添加0.25%，0.5%以及0.75%SHPP-LMW的乳状液呈现双峰，在10μm左右出现最高峰值，液滴粒径越小，粒度分布越集中，呈正态分布。在60μm左右出现第2个峰值，但不明显。在贮藏10d时，添加0.25%，0.5%与0.75%SHPP-LMW的乳状液均呈现双峰的现象，仍然在10μm左右出现最高峰值。在60μm左右呈现第2峰值，表明乳状液中有大颗粒的存在。在贮藏15d时，添加0.75%SHPP-LMW的乳状液呈现单峰，在2μm左右出现最高峰值。添加0.5%SHPP-LMW的乳状液在2，10μm左右呈现双峰，而添加0.25%SHPP-LMW的乳状液，在20，80μm左右呈现双峰。在贮藏40d时，添加0.25%，0.5%，0.75%SHPP-LMW的乳状液均呈现双峰，但峰值略有不同。总体来看，贮藏初期乳状液液滴粒径较小，分布较集中，组间差异较小。随着贮藏时间的延长，乳状液粒度分布范围明显变大，并且粒度分布曲线整体向粒度较大的方向位移，可能是由于乳状液分层，油水分离导致。

1为SHPP-LMW/大豆蛋白乳液贮藏过程中的粒径变化，可知，随着乳状液贮藏时间的增加，中位径的值不断增大。其中，不添加SHPPLMW的乳状液中位径较大，由10.13μm增长到14.64μm，表明其平均颗粒较大，与粒径分布图结果一致。添加SHPP-LMW的乳状液，中位径较小，其中添加0.5%SHPP-LMW的乳状液中位径最小；随着乳状液贮藏时间的增加，D4，3值有增大的趋势；D3，2值的变化不随乳状液贮藏时间以及SHPP-LMW浓度增加，D3，2值没有较大变化，基本稳定在4～5.5之间。

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