高、低酰基结冷胶的乳化活性及稳定性（三）

2.4 HA、LA、GA乳液贮藏稳定性

乳液的稳定性是影响产品货架期的主要因素之一。另外通过稳定性可以判断不同乳化剂稳定乳液的效果，因此本研究对比了HA、GA在室温（25℃±2.5℃）下制备的乳液贮藏稳定性，由于LA乳液制备当天出现分层所以不加入对比。同时，为快速比较HA与GA乳化稳定性，选择最适质量分数（HA0.175%，GA15.0%）在高温（60℃）下进行加速试验。

如图4所示，所有的乳液外观都是均匀的乳白色，经过10d的贮藏，质量分数为0.050%的HA乳液上层出现了明显的白色油状物，这是由于HA浓度较低，不能完全包裹油滴，乳液颗粒之间易发生絮凝，引起乳液的不稳定。而其它浓度HA乳液在整个20d贮藏期内仅有质量分数为0.100%的乳液在20d时发生不明显分层，其它浓度均无分层现象发生。其原因是高浓度下的HA黏度相对于GA较高，提供了液滴分散阻力使乳液油滴之间的迁移、碰撞情况减少，另外在此浓度时，油滴被胶体全部覆盖，增大了乳液液滴的表面积，防止了液滴的聚集，而对于GA乳液，在1.0%和5.0%两个较低质量分数时，于15d开始出现分层，在微观图中可知此浓度下的GA颗粒较大，分散性差，易发生絮凝。在20d时，较高浓度的GA乳液也开始出现不同程度的分层。所以HA的乳化稳定性高于GA。

由表1可知，60℃高温均使HA、GA乳液粒径变化增大，HA对高温适应性相对于GA稍差，但HA乳液在常温和60℃下平均粒径变化率为（29.18±2.12）%和（45.16±1.6）%，小于GA的（47.06±2.26）%和（53.98±1.98）%，表明HA乳液液滴聚集程度低，稳定性更好。同时由图5也可以看出，HA与GA乳液在20d贮藏期内，平均粒径随贮藏时间的增加而增加，但两者变化量均不大，对高温的抵抗性也较好，而从整体来看，HA乳液的粒径变化小于GA乳液，表明HA乳液稳定性更佳。

3 结论

研究了高、低酰基结冷胶的乳化特性，结果表明：随着结冷胶浓度的增加，高酰基结冷胶乳液平均粒径和界面张力逐渐变小，Zeta-电位值变高至稳定。而低酰基结冷胶乳液整体粒径和界面张力偏大，Zeta-电位值较低，乳液体系不稳定。当HA质量分数为0.175%时乳化活性最高，而LA整体浓度乳化效果差。

贮藏试验结果显示，当HA质量分数小于等于0.100%，GA质量分数小于等于10.0%时，乳液于20d发生不同程度分层，表现出不稳定性。LA乳液均于当日分层，不具有良好的稳定性。对比HA和GA在25℃和60℃下的贮藏结果，HA乳液在两种条件下粒径变化率均小于GA乳液。综上所述，相比于GA，HA整体具有良好乳化活性和稳定性，而LA整体不具有良好的乳化活性和稳定性。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：乳化剂，LA，GA