脉冲强光对油脂氧化稳定性的影响（二）

发布时间：2021-07-05 08:37 编辑者：特邀作者周世红

2结果与分析

2.1lPL处理对油脂POV值的影响

POＶ是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标，表1和表2为不同IPL处理后在贮藏期间猪油和大豆油POＶ值的变化，结果表明，IPL会促进猪油及大豆油过氧化物的形成，并随着脉冲时间的延长或脉冲距离的减小，POＶ值逐渐增大。脉冲距离7.5cm时，猪油IPL处理后及贮藏期间，POＶ值均显著高于对照组（P＜0.05），而大豆油IPL处理后POＶ值与对照组无显著差异（P＞0.05），但在随后的贮藏期间显著高于对照组（P＜0.05）。表3是IPL处理后猪油和大豆油在储藏期间POＶ值的动力学分析，随着脉冲时间的延长和脉冲距离的缩短，（1/2）k[RH0]值增大，（1/2）[RH0]为定值，即速率常k呈增大趋势，表明IPL的能量越大，油脂氧化的程度越深。由表1～表3可知，相同处理条件下，猪油较大豆油易氧化，其POＶ值均高于大豆油，且其速率常数k大于大豆油。

2.2lPL处理对油脂CGV值的影响

IPL处理会促使羰基化合物的形成，不同IPL处理后在贮藏期间猪油和大豆油CGＶ值的变化如表4和表5所示。随着脉冲时间的延长和脉冲距离的缩短，猪油和大豆油CGＶ值逐渐增大，贮藏期间均显著高于对照组（P＜0.05），且在贮藏的中后期，猪油和大豆油CGＶ值增加更多。7.5cm下脉冲处理20s，贮藏2d后猪油CGＶ值为8.12meq/kg，大豆油CGＶ值为9.93meq/kg，此时对照组猪油和大豆油CGＶ值分别为4.38meq/kg和6.51meq/kg，IPL处理过的猪油贮藏至6d时CGＶ值与大豆油贮藏至5d时相当，分别为48.53，47.87meq/kg，相对应的对照组猪油和大豆油CGＶ值分别为35.61，34.16meq/kg。表6是IPL处理后猪油和大豆油在储藏期间CGＶ值的动力学分析，结果表明，随脉冲时间的延长和脉冲距离的缩短，猪油和大豆油的速率常数k均逐渐增大，进一步表明IPL处理可促进猪油和大豆油的氧化，降低其贮藏稳定性。当脉冲能量偏低时（7.5cm下处理5，10s以及10cm下处理5，10，15s），猪油k值大于大豆油，而脉冲能量较高时（7.5cm下处理15，20s以及10cm下处理20s），猪油k值则小于大豆油。由表4～表6可知，IPL处理能量越大，羰基化合物合成越多，氧化程度越深。