响应面法优化菠菜胡萝卜挂面工艺研究（一）

菠菜里有十几种重要氨基酸和多类矿物质， 富含 V_A、V_C、V_E 及各种 B 族维生素， 它富含抗氧化生 物活性物质，如膳食纤维、植物固醇以及黄酮。 在药 用方面，除了辅助治疗高血压、慢性便秘、贫血、夜盲等 疾病外，其在抗氧化、抗癌、消炎、降三高也有比较不错 的药理活性。 因此，菠菜在食品方面还有很大的开发 和利用价值。

胡萝卜内的胡萝卜素作为 V_A 的前体物质，进入人 体后可以大量补充机体对 V_A 的需求。 其具有保肝、清肝、利痰、增强抵抗力的功能。 胡萝卜含有丰富的多 糖物质，在降低人体血糖、调节人体免疫力、维护人体 肠道健康等方面有很好的保健作用。 因此，在营养价 值与保健方面，胡萝卜已经被深入的研究和应用。

本研究在传统的挂面中添加菠菜浆和胡萝卜粉， 研制出具有调节胃肠、色泽鲜丽、口感鲜美、营养丰富 的菠菜胡萝卜挂面。

1材料与方法

1.1 试验材料

菠菜、胡萝卜、面粉、食盐：吕梁市天益超市。

1.2 试验设备

电子分析天平（FA2104N）：天津精密仪器有限公司；植物微型粉粹机（FZ102）：上海科恒实业发展有限 公司；干燥箱（DHG-9000）：上海吉泰制造有限公司； 榨汁机（SBL-1702DS）：慈溪市斯泊林电器有限公司； 电磁炉（YP-H3）：广东顺德盈派电器科技有限公司。

1.3 原料的预处理

胡萝卜粉：选取优质的胡萝卜，切成 10 mm×10 mm 的胡萝卜丁。 经电热恒温（55 ℃）干燥箱烘烤 2 h、干燥 至脱水。 把脱水后的胡萝卜干放入粉碎机内粉碎，将 粗制胡萝卜粉过 100 目筛后，即成品胡萝卜粉，备用。
菠菜浆的制备：选择绿油油的菠菜，用清水洗干 净，晾干。 菠菜与水按不同料液比榨浆，然后过滤，得 到菠菜浆，备用。

1.4 工艺流程

鲜胡萝卜→预处理→切丁→漂烫→冷却→脱 水→粉碎→筛分→称量→胡萝卜粉+菠菜浆+面粉+食 盐→和面→熟化→压面切条→干燥→成品

1.5 试验设计

通过探讨菠菜与水的料液比、 菠菜浆增添量、胡 萝卜粉增添量等主要成分对菠菜胡萝卜挂面的作用， 采取单因素试验和响应面优化试验，以综合感官评分 标准确定菠菜胡萝卜挂面的最佳配方。

1.6 检验方法

1.6.1 感官评价

将煮熟（500 mL 水，100 ℃水温，5 min）的菠菜胡萝 卜挂面， 由 10 名专业人士品评打分。 挂面评定标准 见表 1。

1.6.2 理化指标

利用折光仪法、酸碱中和滴定法、斐林试剂比色法及食品重金属检测仪分别测出可溶性固形物、总 酸、总糖及重金属的含量。

1.6.3 微生物指标

细菌的总数和大肠菌群， 通过平板计数方法测定；致病细菌，通过常规培养检测法进行测定。

1.7 数据处理

采用 Excel 2010 对试验数据进行整理后， 采用 Graphpad Prism8 对单因素试验作图，采用 Design-Expert 8.0 统计软件进行响应面优化分析。

2 结果和分析

2.1 菠菜与水的比例对菠菜胡萝卜挂面感官品质的影响

不同菠菜与水的料液比对挂面感官评价的影响见图 1。

由图 1 可知， 当菠菜与水的料液比为 0.20 :1、0.25:1、0.30:1（g/mL），菠菜胡萝卜挂面质量良好，且分值相对要高。 当菠菜与水的料液比为 0.15:1（g/mL）， 挂面的菠菜味味道很轻，菠菜的独特颜色也不反映在面条上，这和没有菠菜的挂面没有太大的不同。 伴着菠菜与水的比例逐渐变大，菠菜胡萝卜挂面的分值呈现出钟型的态势。 因为菠菜与水的料液比较小，虽然菠菜的颜色在该挂面上逐渐体现出来， 开始加深，但挂面的菠菜味道还是较淡。 所以较小的料液比对菠菜胡萝卜挂面的影响并不显著。 当菠菜与水的料液比增 大至 0.35:1（g/mL）时，虽然挂面的菠菜颜色很深，但菠菜味道明显盖过了胡萝卜的味道，而且挂面的面筋网络结构也不易形成， 使面条的适口性和韧性降低， 黏性加重， 口感不好。 因此， 选取 0.20:1、0.25:1、0.30:1（g/mL）的菠菜与水的料液比作为响应面法试验的最佳范围。

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