响应面法优化菠菜胡萝卜挂面工艺研究（二）

2.2 菠菜浆增添量对菠菜胡萝卜挂面感官品质的影响

不同菠菜浆增添量对挂面感官评价的影响见图 2。

由图2可知，菠菜浆增添量分别占面粉质量的52%、56%、60%时，菠菜胡萝卜挂面的品质较好，感官得分越高。当菠菜浆的加入量为48%时，面团具有的水含量少，面团不易形成，这是不容易被轧制成面片的。其次面片表面有很多不规则的小块斑，使其显得粗糙和不均匀。做成的挂面质地偏硬，表面粗糙，易断，口感粗糙，适口性和韧性也较差，并且菠菜颜色也没有很好地体现出来。随着菠菜浆增添量的逐渐增大，菠菜胡萝卜挂面的感官评分开始升高，适口性与韧性有了较好的提高，质地逐渐适中，表面开始变得均匀光滑，粗糙感消失，菠菜颜色也开始渐渐加深。但菠菜浆增添量过多，至64%时，菠菜胡萝卜挂面的伸展力变差，黏性加重，尝起来就会比较粘牙。所以，选取52%、56%、60%的菠菜浆增添量作为响应面法试验的最佳范围。

2.3 胡萝卜粉增添量对菠菜胡萝卜挂面感官品质的影响

不同胡萝卜粉增添量对挂面感官评价的影响见图3。

由图3可知，胡萝卜粉增添量分别为15、20、25g时，菠菜胡萝卜面条的质量较好，感官评分较高。当胡萝卜粉使用量为10克，菠菜胡萝卜面条的适口性一般，没有明显的胡萝卜风味，其次胡萝卜的颜色也不反映在面条上。随着胡萝卜粉增添量的逐渐增加，挂面的色泽，品味，组织结构均有了良好的改善。但菠菜胡萝卜挂面的分值呈现为先升高后降低的趋势。因为随着胡萝卜粉增添量过多，虽然挂面的颜色和组织结构均较好，但其胡萝卜味浓重，以至于严重盖过了菠菜的味道，使菠菜胡萝卜挂面的感官品质逐渐降低。所以，选取15、20、25g的胡萝卜粉增添量作为响应面法试验的最佳范围。

2.4 响应面优化试验分析

2.4.1 响应面试验设计

基于单因素试验，采用Box-Behnken模型，以感官评分Y为响应值，使用软件Design-ExpertV8.0.6做三因素三水平的响应面优化试验，试验设计见表2，试验结果见表3。

2.4.2 建立多元二次回归方程与显著性检验表

通过Design-Expert软件，对表3中的试验数据进行分析，拟合得出菠菜胡萝卜挂面的感官评分（Y）关于菠菜与水的比例（A），菠菜浆增添量（B），胡萝卜粉增添量（C）的多元二次回归方程

Y=-1515.43750+1198.50000A+4738.87500B+11.72600C+587.50000AB+0.70000AC+3.12500BC3039.00000A2-4404.68750B²-0.33590C²。试验的方差分析见表4。

试验的模型相关性分析见表5。

由表4可知，模型是极显著的（P≤0.01），失拟项是不显著的（0.8128＞0.05），这说明该线性回归方程的模型拟合试验情况良好，误差小，能够较好地预测试验结果。表4中表明，对菠菜胡萝卜挂面的感官评分结果有极显著影响（P≤0.01）的因素是主要项A、C与所有次要项A²、B²、C²。而对该款挂面分值有显著影响（P≤0.05）的因素是主要项B与交互项AB。按对感官评分结果影响大小的顺序将各因素排列：菠菜与水的料液比A＞胡萝卜粉增添量C＞菠菜浆增添量B。

由表5可知，模型相关性R²=0.9959，校正系数R²_Adj=0.9906，说明预测值非常靠近于测量值，该模型非常适合实际情况。变异系数CV=0.93%，这表明，该模型能很好反映真实测试值，并且可以保证测试的高可靠性。因此，该模型可被用于分析和预测菠菜胡萝卜面条的加工技术。

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